協(xié)同因子對蘋果汁中致腐芽孢高壓CO2殺滅效果的研究.pdf

1、通常熱敏性果汁殺菌主要采用熱力殺菌，如中低溫巴氏殺菌，雖對果汁營養(yǎng)和風味損害較小，但保質期較短；而高溫滅菌效果雖好，但耗能較高且破壞果汁營養(yǎng)；隨著人們生活水平的提高，對食品品質要求愈加嚴格，“冷殺菌”技術便成為替代熱力殺菌技術的首選。高壓CO2殺菌技術(HPCD)作為一種新興的“冷殺菌”技術，能在溫和條件下有效殺滅細菌營養(yǎng)體、真菌等，對保持食品原有風味和營養(yǎng)十分有利，同時具有成本低、節(jié)約能源、安全無毒等諸多優(yōu)點。
　　目前，高壓C

2、O2殺菌技術應用的關鍵難點是如何實現對細菌芽孢的有效殺滅。因此，本文以果汁中主要致腐菌-酸土脂環(huán)酸桿菌的芽孢為研究對象，通過高壓CO2試驗，考察不同協(xié)同因子對芽孢高壓CO2殺滅效果的影響，以及協(xié)同因子結合高壓CO2處理對蘋果汁中主要理化指標的影響，結果表明：
　　1.壓力、溫度和時間對高壓CO2處理酸土脂環(huán)酸桿菌芽孢的致死作用均有影響，以壓力影響最為顯著，正交試驗優(yōu)化得到高壓CO2對酸土脂環(huán)酸桿菌芽孢的最佳殺菌條件為壓力30MPa

3、、溫度50℃、時間70min，殺菌對數值為3.12。
　　2.添加四種營養(yǎng)萌發(fā)誘導因子與高壓CO2協(xié)同滅菌結果表明，50℃/25min萌發(fā)預處理后，60℃、30MPa、45min條件下L-丙氨酸+高壓CO2組合殺菌效果最好，殺菌對數值比空白組(高壓CO2單獨處理)提高1.36，其次是肌醇+高壓CO2組合，而維生素B6的協(xié)同作用不明顯。
　　3.添加四種天然抑菌因子與高壓CO2協(xié)同滅菌結果表明，除殼聚糖外，另外三種抑菌因子對高

4、壓CO2均有不同程度的協(xié)同殺菌作用，其中溶菌酶協(xié)同效果最明顯，其次是乳酸鏈球菌素(Nisin)，肉桂醛協(xié)同效果相對較差；采用溶菌酶協(xié)同高壓CO2優(yōu)化的最佳殺菌條件為溶菌酶0.10 g/kg、壓力25MPa、溫度45℃、時間60min，能使殺菌對數值達到5.40，比空白組提高了2.30。高效液相色譜和掃描電鏡檢測結果顯示，溶菌酶與高壓CO2協(xié)同作用導致了芽孢核心物質2，6-吡啶二羧酸(DPA)發(fā)生大量泄露，且部分芽孢完全破裂，從而造成芽孢