鮮切水芹保鮮護(hù)綠技術(shù)及其軟罐頭開發(fā).pdf

1、本文以“長白水芹”為試材，探討了冰水預(yù)冷處理和貯藏溫度對鮮切水芹貯藏品質(zhì)的影響，考察了不同包裝方式下鮮切水芹的保鮮效果;研究了貯藏期間鮮切水芹各菌屬菌相變化情況，擬合出相應(yīng)的Gompertz函數(shù)生長模型，建立了基于葉綠素、木質(zhì)素、優(yōu)勢菌數(shù)和感官質(zhì)量綜合指標(biāo)的貨架期預(yù)測模型;利用響應(yīng)面法優(yōu)化出一種由乳酸鈣、醋酸鋅和水楊酸組成的護(hù)綠保鮮劑，研究了其對鮮切水芹貯藏期葉綠素降解和木質(zhì)化的影響;開發(fā)了一種水芹軟罐頭產(chǎn)品。主要研究結(jié)果如下:

2、　　1、貯藏溫度及冰水預(yù)冷顯著影響水芹貯藏品質(zhì)，低溫（4±1℃）貯藏結(jié)合冰水預(yù)冷處理效果最優(yōu)。低溫貯藏降低了水芹質(zhì)量損失率、呼吸速率和黃化率，貯藏20 d后，其失重率為6.32％。常溫貯藏5d后水芹的黃化率達(dá)到29.72％，低溫貯藏水芹僅為3.61％，冰水預(yù)冷顯著抑制了水芹的黃化，貯藏20 d的水芹黃化率僅為6.34％。低溫貯藏還抑制了木質(zhì)素、總酚及丙二醛的積累，延緩了葉綠素的降解及褐變的速度。常溫貯藏10d時(shí)，水芹木質(zhì)素含量高達(dá)23.

3、7％，為入貯時(shí)的1.47倍，顯著高于其它處理(p＜0.05)，未預(yù)冷水芹木質(zhì)素含量高于冰水預(yù)冷。冰水預(yù)冷和直接冷藏的水芹貯藏20 d后其葉綠素含量分別為新鮮水芹的39.5％和17.9％。貯藏20 d后，冰水預(yù)冷水芹總酚含量為805.02 mg/100g FW，比未預(yù)冷直接低溫貯藏水芹低22.4％。
　　2、PE復(fù)合保鮮袋的打孔數(shù)顯著影響貯藏水芹品質(zhì)變化。1孔與3孔包裝下失重率相對較低，7孔包裝下水芹失重率始終處于較高水平，在貯藏1

4、5d時(shí)失重率為5.10％。1孔、3孔包裝水芹呼吸速率顯著高于5孔。貯藏5d時(shí)，各處理間水芹黃化率無顯著差異;第10d和15d時(shí)，5孔包裝下水芹黃化率最低，黃化率隨貯藏時(shí)間的延長逐漸升高。丙二醛含量隨貯藏時(shí)間的變化趨勢與黃化率類似，5孔包裝下水芹丙二醛積累量最少。此外，5孔下水芹PAL、POD和PPO活性均維持在較低水平。5孔套袋可有效抑制貯藏期水芹的生理活性，更好地保持其品質(zhì)。
　　3、分析了鮮切水芹貯藏期菌相變化，發(fā)現(xiàn)假單胞菌屬

5、是其貯藏期優(yōu)勢菌。保鮮袋挽口包裝的鮮切水芹在22℃貯藏8d后，假單胞菌數(shù)量達(dá)到106 cfu/g，低溫貯藏有助于抑制假單胞菌的生長繁殖。修正的Gompertz模型能有效擬合出4℃和22℃兩個(gè)溫度下假單胞菌屬的動(dòng)態(tài)變化，4℃貯藏的模型準(zhǔn)確度和偏差度分別為1.039和0.990;22℃的模型準(zhǔn)確度和偏差度分別為1.036和0.972，表明模型有效。
　　4、鮮切水芹在低溫貯藏3d后放置在常溫（22±1℃）時(shí)，葉綠素和木質(zhì)素動(dòng)態(tài)變化以一

6、級(jí)模型擬合為佳，兩者回歸系數(shù)R2分別為0.9857和0.9829。感官質(zhì)量動(dòng)態(tài)變化更符合零級(jí)模型，R2為0.9908。優(yōu)勢菌數(shù)量變化以修正的Gompertz模型擬合。建立了葉綠素含量、木質(zhì)素含量、感官質(zhì)量和優(yōu)勢菌數(shù)的動(dòng)力學(xué)模型，進(jìn)而推導(dǎo)出對應(yīng)指標(biāo)的貨架期預(yù)測模型分別為:t=0.799-ln(Chlorophyll)/0.1195;t=ln(Lignin)-2.7025/0.0519;t=√10.889-SQ/0.047-4.774;t=

7、0.7803-{ln[-ln（lgNt-2.76/3.35）]-1×3.35/e×0.7549。
　　5、采用響應(yīng)面法優(yōu)化出了水芹護(hù)綠保鮮劑組合:乳酸鈣濃度為1.16 g/L、醋酸鋅濃度為144.99 mg/L、水楊酸濃度為15.29 mg/L。采用優(yōu)化的復(fù)合溶液處理后，水芹在4℃貯藏10d其葉綠素保留量達(dá)到1.19 mg/g FW。
　　6、水芹貯藏期間葉綠素酶、脫鎂葉綠素酶和葉綠素降解過氧化物酶均參與葉綠素的降解過程，P

8、AL活性持續(xù)升高，導(dǎo)致水芹木質(zhì)化程度加重。護(hù)綠保鮮劑浸泡結(jié)合氣調(diào)包裝處理后，水芹葉綠素酶、脫鎂葉綠素酶和葉綠素降解過氧化物酶活性被抑制，葉綠素降解延緩。貯藏20 d時(shí)，護(hù)綠保鮮劑+套袋、護(hù)綠保鮮劑+不套袋和對照組三者的水芹總?cè)~綠素含量分別為貯藏0d的57.14％、50.57％和43.58％;水芹PAL活性被抑制，木質(zhì)化程度減輕，上述三種處理下貯藏至第20天時(shí)，水芹木質(zhì)素含量分別為13.45％、21.01％和25.95％。
　　7、