加工條件和凍結(jié)對豬肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響研究.pdf

1、乳化型肉制品在生產(chǎn)過程中，肉中的蛋白質(zhì)除賦予其特有的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)外，它的一些功能特性，如乳化性等還對產(chǎn)品的最終性質(zhì)起重要的作用。蛋白質(zhì)的乳化作用決定著最終產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，但在加工過程中常常因生產(chǎn)條件控制不嚴、操作不當，特別是肉糜乳化不好或乳化肉糜穩(wěn)定性差而造成產(chǎn)品出油、結(jié)構(gòu)松散等問題，給生產(chǎn)廠家造成了巨大的經(jīng)濟損失。試驗將采用分光光度計法研究不同影響因素下乳化特性的變化，并研究反復(fù)凍融和冷凍時間對肌原纖維蛋白乳化特性的影響，為乳化

2、型肉制品的開發(fā)和生產(chǎn)提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　 1研究了5mg/mL的肌原纖維蛋白溶液（0.6mol/L NaCl，pH6.5，20mmol/L磷酸鹽緩沖液），在不同pH（5.0、5.5、6.0、6.5、7.0），不同濃度（1、2.5、5、7.5、10、12.5、1.5mg/mL）的乳化特性，主要包括乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性指數(shù)；并用粘度計測定了乳狀液粘度，通過顯微鏡觀察乳狀液的微觀結(jié)構(gòu)，測定了不同條件下乳狀液

3、的流變特性。結(jié)果顯示，pH在肌原纖維蛋白等電點附近，即5.0、5.5時乳化活性指數(shù)最大，隨著pH增加到7.0，乳化活性指數(shù)逐漸降低；在等電點附近時，乳化穩(wěn)定性最差，但是隨著pH遠離等電點，乳化穩(wěn)定性升高，與乳狀液粘度變化趨勢相似；此外，pH在達到6.0時形成了水包油的乳狀液結(jié)構(gòu)，而在等電點附近只能看到蛋白的凌亂分散。隨著蛋白濃度的升高，乳化活性指數(shù)呈降低趨勢，而乳化穩(wěn)定性隨著濃度從1mg/mL～15mg/mL逐漸增大；濃度達到5mg/m

4、L時能夠形成水包油的乳狀液結(jié)構(gòu)，在濃度為1mg/mL和3mg/mL時不能形成相對穩(wěn)定的乳狀液，可觀察到油滴的聚集。
　　 2研究了不同剪切線速度，用勻漿機轉(zhuǎn)速（同一臺勻漿機，剪切線速度與勻漿轉(zhuǎn)速呈正相關(guān)）表示（4000、6000、8000、10000、12000、14000rpm），油脂含量（6、8、10、12、14、16mL）對肌原纖維蛋白乳化特性的影響。結(jié)果表明：勻漿機轉(zhuǎn)速Zk4000rpm到14000rpm時，形成的乳狀液

5、乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)都呈增大趨勢，隨著轉(zhuǎn)速的增大，乳狀液顆粒變小，乳狀液粘度變化趨勢與乳化穩(wěn)定性相吻合；隨著油脂含量從6mL增加到14mL，乳化活性增大，乳化穩(wěn)定性指數(shù)呈增大趨勢，當油脂含量從14mL增加到16mL時，乳狀液粘度突然增加，乳狀液穩(wěn)定性顯著降低，從顯微鏡下可觀察到油滴的聚集。
　　 3研究了反復(fù)凍融次數(shù)（0、1、3、5、7次）和冷凍時間（O、10、20、30、40、50天）對肌原纖維蛋白乳化特性的影響，結(jié)果

6、顯示：冷凍-解凍七次過程中，蛋白都能夠形成水包油的乳狀液，乳化活性指數(shù)（EAI）呈降低趨勢，但差異不顯著，乳化穩(wěn)定性指數(shù)（ESI）隨著凍融次數(shù)的增加而降低，蛋白溶液粘度、蛋白溶解度及其表面張力都呈降低趨勢，與乳化穩(wěn)定性指數(shù)變化趨勢相同；隨著冷凍時間的增多，乳化活性指數(shù)呈降低趨勢，乳化穩(wěn)定性在冷凍30天內(nèi)降低，冷凍30天時有最小值，30天后，乳化穩(wěn)定性開始升高。蛋白溶解度、表面張力和疏水性都呈降低趨勢，蛋白溶液粘度和乳狀液粘度則呈現(xiàn)先降低