綠茶、普洱茶及烏龍茶中茶氨酸的研究.pdf

1、茶氨酸是茶葉中特有的非蛋白質(zhì)氨基酸，一般占茶葉干重1％～2％，在游離氨基酸中占很大比例，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關，是構成茶湯滋味的重要呈味物質(zhì)。近年來，對茶氨酸的研究主要集中在生理作用、生物化學、藥理學以及保健功能等方面。L-茶氨酸作為一種安全、無毒，具有多種生理功能的天然食品添加劑，具有廣泛的開發(fā)前景。而研究發(fā)現(xiàn)干茶中除了L-茶氨酸外，還有少量D-茶氨酸存在。D-茶氨酸同樣具有和L-茶氨酸相似的甘甜味。雖然茶氨酸對映體的絕對含量與茶葉

2、種類和品質(zhì)沒有相關性，但周產(chǎn)地不同等級茶葉的茶氨酸及其對映體比率有很大不同，對映體分析研究有可能作為茶葉分級的工具。因此，有必要對茶氨酸在不同茶類中的變化進行研究。本文首次系統(tǒng)研究了茶氨酸在綠茶、普洱茶及烏龍茶中的變化，并取得了如下具有創(chuàng)新性的研究結果：
　　 1、采用加速貨架壽命試驗方法研究炒青綠茶在不同貯藏條件下茶氨酸的變化。試驗因素和水平分別為：茶葉含水量分別為3.98％、5.03％、6.10％，氧分壓控制為2％、10％、

3、20％，分別置于為5℃、15℃、25℃、35℃貯藏溫度下進行為期6個月的貯藏，每60天取樣一次，通過手性衍生高效液相色譜法測定茶樣中L-茶氨酸和D-茶氨酸含量。結果表明：茶葉含水量、氧分量、貯藏溫度及貯存時間四個因子中，氧分量對樣品L-茶氨酸影響不顯著，其它因素均呈顯著影響。貯藏過程中，在貯存中期即120d的時候，L-茶氨酸含量有顯著增加，之后呈下降趨勢。經(jīng)過180d的貯藏，樣品中檢測出D-茶氨酸，含量為1mg/100g～2.1mg/1

4、00g，分別占茶氨酸總量的0.09％～0.16％，說明炒青綠茶在長時間溫度較高條件下貯藏會產(chǎn)生D-茶氮酸。
　　 2、對云南5個不同產(chǎn)區(qū)的普洱茶生茶和熟茶中茶氨酸的分析結果表明：15個普洱熟茶樣品中L-茶氨酸含量在20mg/100g～104mg/100g范圍內(nèi)，各產(chǎn)區(qū)間沒有明顯的規(guī)律性變化趨勢；在15個普洱熟茶中未檢出D-茶氨酸。15個普洱生茶的L-茶氨酸的含量在628mg/100g～2131mg/100g范圍內(nèi)，各樣品間的L-

5、茶氨酸含量有顯著性差異，但各產(chǎn)區(qū)間沒有明顯的規(guī)律性變化趨勢。生茶的L-茶氨酸含量遠遠高于熟茶。普洱生茶中僅樣品H2中檢出D-茶氨酸，含量為4.3mg/100g。
　　 3、對7種不同品種和加工工藝的烏龍茶中茶氨酸分析結果表明：與普洱茶和綠茶不同，在7個烏龍茶樣品中有L-茶氨酸和D-茶氨酸檢出。L-茶氨酸含量為9 mg/100g～371mg/100g，D-茶氨酸的含量為6 mg/100g～18mg/100g，D-茶氨酸占茶氨酸總量

6、的1.94％～66.16％，其中蜜蘭香烏龍茶高達66.16％。濃香型烏龍茶中D-茶氨酸比例顯著高于清香型烏龍茶。這表明烏龍茶經(jīng)過長時間的熱加工，L-茶氨酸發(fā)生了消旋化，重焙火的濃香型烏龍茶D-茶氨酸含量高。
　　 4、本研究對普洱茶和烏龍茶中、綠茶貯藏過程中茶氨酸對映體進行分析，表明綠茶長時間貯藏會產(chǎn)生茶氨酸的消旋化，烏龍茶加工過程中也產(chǎn)生了茶氨酸的消旋化，因此茶氨酸及其對映體含量可作為綠茶貯藏、烏龍茶品質(zhì)等指標，為茶氨酸的在茶