優(yōu)勢菌種篩選與接種發(fā)酵提升泡菜營養(yǎng)品質(zhì)及益生性的研究.pdf

1、為了發(fā)掘和提升傳統(tǒng)泡菜品質(zhì)，形成具有中國特色并符合國際飲食潮流的現(xiàn)代功能泡菜產(chǎn)品，使泡菜這一嗜好型產(chǎn)品在人類現(xiàn)代健康生活中扮演更加重要的角色，本課題嘗試從我國傳統(tǒng)泡菜制品中篩選益生性乳酸菌并用于人工接種發(fā)酵來提升泡菜品質(zhì)的研究，以尋求一條將傳統(tǒng)泡菜升級換代的技術(shù)途徑。
　　 通過MRS平板劃線分離，從傳統(tǒng)泡菜制品中篩選出了10株乳酸菌。經(jīng)過體外模擬人體胃腸環(huán)境實驗發(fā)現(xiàn)，菌株LL-1和菌株LL-4耐酸和耐膽鹽能力最好。對它們增殖雙

2、歧桿菌的能力進行了研究分析，從中優(yōu)選出菌株LL-4。經(jīng)形態(tài)特征和生理生化鑒定LL-4為同型發(fā)酵乳桿菌。
　　 接種乳酸菌LL-4發(fā)酵泡菜，研究分析發(fā)酵過程中泡菜營養(yǎng)品質(zhì)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接種LL-4發(fā)酵利于泡菜營養(yǎng)物質(zhì)的保留；能有效的降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，控制食用安全性。
　　 接種乳酸菌LL-4發(fā)酵泡菜，研究分析發(fā)酵過程中泡菜益生能力的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接種LL-4發(fā)酵使泡菜中的優(yōu)勢乳酸菌含量數(shù)倍提升；泡菜中可溶性膳

3、食纖維增殖雙歧桿菌的能力也成倍增加。
　　 接種乳酸菌LL-4發(fā)酵泡菜，當(dāng)乳酸的含量達到0.8％時終止發(fā)酵，邀請專業(yè)鑒評人員對發(fā)酵成熟的泡菜進行感官風(fēng)味評定，并結(jié)合高效液相色譜測定有機酸的種類和含量來綜合評價泡菜的風(fēng)味品質(zhì)。結(jié)果為接種乳酸菌LL-4發(fā)酵的泡菜風(fēng)味優(yōu)于自然發(fā)酵泡菜。
　　 將接種LL-4發(fā)酵的泡菜進行低溫冷藏，研究泡菜在冷藏過程中品質(zhì)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接種菌株LL-4發(fā)酵的泡菜冷藏28天時，依然可以發(fā)揮乳酸