嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳飲料的研制及其穩(wěn)定機理探討.pdf

1、在我國，豆?jié){是一種傳統(tǒng)的大豆制品，廉價易獲取。由于受到傳統(tǒng)習(xí)慣影響，人們一直未能認(rèn)識到豆?jié){的益處，加之其豆腥味較重，使得很多消費者難以接受。而利用乳酸菌研制的發(fā)酵豆乳飲料，不僅可以解決口感問題，又能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)功效，還可為牛奶缺乏的地區(qū)提供優(yōu)質(zhì)價廉的功能性植物蛋白飲料。因此，研制乳酸菌發(fā)酵豆乳飲料具有十分重要的意義。 嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳飲料在加工和貯藏過程中易出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀等問題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本文研究了乳

2、化劑、增稠劑、螯合劑和蔗糖以及pH和均質(zhì)壓力對發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的影響，并采用二次回歸正交設(shè)計、響應(yīng)面分析和嶺嵴分析等方法優(yōu)化得到發(fā)酵豆乳飲料的最佳配方和工藝參數(shù)為：復(fù)合乳化劑0.15％(單甘酯：蔗糖酯=2:1，HLB=8)，CMC0.24％，果膠0.11％，蔗糖6％，檸檬酸鈉0.1％，三聚磷酸鈉0.13％，pH4.0，均質(zhì)壓力25 MPa。 利用上述工藝和配方制得的發(fā)酵豆乳飲料經(jīng)測驗，其總固形物為9.52％，其中蛋白質(zhì)占1.1

3、5％，粗脂肪占0.72％，灰分占0.64％；酸度55.52°T，黏度19.11cP，平均粒徑0.26μm。氨基酸自動分析儀檢測出17種氨基酸；GS-MS分析得到6種脂肪酸，20多種特征性風(fēng)味物質(zhì)。產(chǎn)品在4℃下冷藏30天期間，物理穩(wěn)定性良好，基本無分層、掛壁、沉淀和油圈出現(xiàn)，冷藏30天后，活菌數(shù)為3.38×106cfu/mL，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。 利用SDS-PAGE電泳和zeta-電位儀對發(fā)酵豆乳中的大豆蛋白進(jìn)行測定和分析，得到其分

4、子量主要集中在77.08KDa，35.79KDa，34.69KDa，29.87KDa四個區(qū)域，還存在一些分子量為10～20KDa的小分子多肽；大豆蛋白等電點為pH4.5。 研究了pH、多糖(HMP、CMC)濃度對發(fā)酵豆乳的粒徑、zeta-電位和沉淀率的影響。研究表明，pH3.8～4.4范圍內(nèi)，低濃度下，HMP易與大豆蛋白發(fā)生架橋絮凝，發(fā)酵豆乳明顯分層；添加0.3％HMP的發(fā)酵豆乳只能在pH4.4穩(wěn)定：當(dāng)濃度達(dá)到0.4％后，粒徑隨

5、HMP濃度的增加而增大，zeta-電位在-8～-25mv之間，沉淀率低于1.2％，豆乳穩(wěn)定。HMP對大豆蛋白穩(wěn)定的臨界添加量為0.4％。 在pH3.8～4.4范圍內(nèi)，當(dāng)CMC添加量為0～0.2％時，發(fā)酵豆乳zeta-電位均在0～-20mv范圍內(nèi)，沉淀率高達(dá)30％；添加0.3％CMC的發(fā)酵豆乳，均質(zhì)后三天，開始出現(xiàn)失穩(wěn)現(xiàn)象，zeta-電位由-20mv增至-14mv，粒徑由0.26μm增至22.58μm。添加量達(dá)到0.4％時，發(fā)酵豆