非洲山毛豆種子成分分析及其油脂和蛋白質(zhì)的研究.pdf

1、以野生非洲山毛豆種子為材料，分析其常量化學(xué)成分、種子特征物理常數(shù)、黃酮含量和油脂提取工藝，并通過氣相色譜-質(zhì)譜和液相色譜-電噴霧離子源-離子阱質(zhì)譜技術(shù)測(cè)定其油脂的脂肪酸與甘油酯組成以及清除自由基活性，對(duì)油脂進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。研究山毛豆種子蛋白質(zhì)的提取工藝、組成和組分蛋白的功能特性，分析了其氨基酸組成，進(jìn)行了蛋白質(zhì)體外模擬消化，酶法水解蛋白質(zhì)等實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明： （1）種子的粗脂肪和粗蛋白質(zhì)含量較高。紫外分光光度法測(cè)得山毛豆種子的黃酮含

2、量為7.777mg/g，乙醚提取物的黃酮含量為17.172mg/mL，乙醚提取殘余物的黃酮含量為6.426mg/g。與其他食品原料如大豆等比較，山毛豆含有較多的黃酮類物質(zhì)。 （2）乙醚為非洲山毛豆種子油脂理想的提取溶劑。四種提取方法以超聲波輔助提取和超臨界二氧化碳萃取法是比較理想的提取方法。山毛豆種子油脂的各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB/T1535-2003中國(guó)食用大豆油標(biāo)準(zhǔn)，且富含人體必需的亞油酸和亞麻酸。 （3）在實(shí)驗(yàn)條件下，油

3、脂對(duì)DPPH·、·OH、O2-·和脂質(zhì)過氧化體系清除活性最高分別為88.54%、82.04%、19.63%、37.19%。山毛豆油脂有一定清除自由基活性的能力。 （4）通過響應(yīng)面分析，得到非洲山毛豆粉末堿溶的最佳工藝條件為：料液比1：36，浸提溫度40℃，提取時(shí)間143min，pH11.0，酸沉pH4.0，蛋白質(zhì)提取率為81.65%。 （5）山毛豆種子蛋白質(zhì)主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等組成。清蛋白、球蛋白和醇

4、溶蛋白的等電點(diǎn)為pH4.3，pH5.1和pH4.7，谷蛋白的等電點(diǎn)為pH3.5～3.8。SDS-PAGE電泳表明了非洲山毛豆種子蛋白及各組分蛋白具有不同的分子組成。清蛋白和谷蛋白pH4和球蛋白和醇溶蛋白在pH5溶解性、起泡性、乳化性均差，而泡沫穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性較好。組分蛋白的持水持油性均較好。 （6）非洲山毛豆種子中含有18種氨基酸。其中包括人體必需的8種氨基酸。非洲山毛豆種子蛋白的體外消化率達(dá)到89.86%。胰酶和木瓜蛋白酶