冷卻牛肉假單胞菌生長動(dòng)力學(xué)模型及貨架期預(yù)測模型的研究.pdf

1、環(huán)境溫度、微生物的初始污染程度及其后續(xù)的生長繁殖是影響冷卻牛肉貨架期的重要因素。為了控制肉品腐敗，有必要掌握導(dǎo)致肉品腐敗的微生物的生長繁殖規(guī)律，并對其不同溫度條件下的變化規(guī)律進(jìn)行預(yù)測，微生物預(yù)報(bào)技術(shù)可以快速有效的解決這一問題。確定產(chǎn)品的特定腐敗菌、采用合適的微生物生長介質(zhì)及選用有效的數(shù)學(xué)方程是建立良好的微生物預(yù)測模型的基礎(chǔ)。為了證實(shí)假單胞菌為有氧貯藏冷卻牛肉的特定腐敗菌并建立冷卻牛肉貨架期預(yù)測模型，本研究將常規(guī)分割后（自然污染）的冷卻牛

2、肉4℃貯藏，測定了貯藏期間假單胞菌數(shù)量與細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、色差L值及感官評定分值等多種品質(zhì)指標(biāo)，并確定了冷卻牛肉的假單胞菌腐敗限控量。然后將自然污染的冷卻牛肉分別置于0℃，4℃，7℃，10℃，15℃和20℃條件下，進(jìn)行假單胞菌活菌計(jì)數(shù)，建立Modified Gompertz方程和Baranyi and Roberts方程的一級(jí)生長模型和平方根二級(jí)模型，并進(jìn)行了模型的驗(yàn)證，建立了貨架期預(yù)測模型。另外，為進(jìn)一步研究假單胞菌種間的多樣

3、性，為探討不同的假單胞菌對肉品的腐敗作用機(jī)制奠定基礎(chǔ)，本文還利用分子生物學(xué)和傳統(tǒng)的生理生化實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的方法，分離鑒定了在有氧條件貯藏的冷卻牛肉各個(gè)貯藏期均生長的假單胞菌株。
　　 結(jié)果表明：
　　 1）假單胞菌的生長與細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值、色差L值及感官評定值等多種品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性極顯著（P<4.01），因此可以判定假單胞菌為冷卻牛肉的SSO，以其生長模型預(yù)測有氧貯藏冷卻牛肉的腐敗程度具有可行性；聚類分析及綜合各指標(biāo)結(jié)

4、果得出冷卻牛肉中假單胞菌的腐敗限控量為108.20cfu/g。
　　 2）利用SAS9.0，對不同溫度下假單胞菌的生長實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，結(jié)果表明Modified Gompertz方程和Baranyi and Roberts方程能很好的反映假單胞菌在牛肉上的生長狀況，生長曲線呈典型的S型，P值均小于0.0001，MSE均小于0.3，R2均大于0.95；利用平方根模型對Baranyi andRoberts方程所得的假單胞菌的最大比生

5、長速率平方根-溫度（μmax1/2-t），延滯時(shí)間（λ-1/2-T）進(jìn)行擬合，得到假單胞菌生長的二級(jí)模型：μmax1/2=0.15604[T+（-0.08472）]，λ-1/2=0.0649+0.0242T，從比較分析觀察值和預(yù)測值的殘差值來看，其絕對值均小于0.05，應(yīng)用平方根模型能夠很好的描述不同溫度對微生物生長的影響。并且在擬合二級(jí)模型后發(fā)現(xiàn)Baranyi and Roberts方程優(yōu)于Modified Gompertz方程。

6、r>　　 3）利用不同屠宰廠的冷卻牛肉肉樣在4℃與10℃條件下的不同時(shí)間進(jìn)行假單胞菌的活菌計(jì)數(shù)，進(jìn)行模型的驗(yàn)證，結(jié)果顯示預(yù)測值上下波動(dòng)的幅度為10％左右，預(yù)測值和實(shí)測值之間的差異即Af介于20％以內(nèi)，利用Baranyi and Roberts方程建立的二級(jí)模型能很好的預(yù)測假單胞菌在冷鏈條件下冷卻牛肉中的生長狀況，從而為進(jìn)一步研究波動(dòng)溫度條件下預(yù)測模型的適合性及開發(fā)專家系統(tǒng)軟件奠定了良好的基礎(chǔ)。
　　 4）建立了冷卻牛肉的剩余貨