高壓脈沖電場作用下干紅葡萄酒香氣成分變化的研究.pdf

1、葡萄酒中含有多種人體必需的營養(yǎng)成分，經(jīng)常適量飲用葡萄酒有益于人體健康。隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，葡萄酒將具有更為廣闊的發(fā)展前景。 新釀制的葡萄酒酒質(zhì)粗糙，香氣不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一定時間的陳釀，以使其品質(zhì)得到改善。而自然陳釀過程緩慢，造成生產(chǎn)周期長，影響企業(yè)資金的周轉(zhuǎn)，這樣人工催陳技術(shù)便應(yīng)運而生。截止到目前，人們探索了許多人工催陳方法，但這些方法都存在著這樣或那樣的不足，不適于在工業(yè)上大規(guī)模推廣使用。 高壓脈沖

2、電場(PEF)技術(shù)具有傳遞均勻、處理時間短、產(chǎn)熱少，對食品營養(yǎng)成分和色澤影響小等特點，已經(jīng)成為食品界最為活躍的研究領(lǐng)域之一。就目前而言，PEF 在食品領(lǐng)域中多用于滅菌，而將其用于干紅葡萄酒的催陳處理，在國內(nèi)外尚未見報道。 本研究首次將PEF技術(shù)應(yīng)用于干紅葡萄酒的催陳處理，通過調(diào)整電場條件對葡萄酒進行人工催陳，進而改善其香氣成分。PEF 處理過程能耗小，整個過程在常溫下進行，處理后既能達到催陳的目的，又能保證葡萄酒的營養(yǎng)成分不被破

3、壞，且處理時間短，設(shè)備簡單，非常適合企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)使用，具有很強的實際意義和應(yīng)用價值。本論文的研究內(nèi)容主要包括以下幾個方面： 1、運用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC/MS)，分別測定三個年份原酒樣的主要香氣成分。研究發(fā)現(xiàn)：葡萄酒中乙醇和雜醇油的含量隨著酒齡的增長呈現(xiàn)下降的趨勢，而苯乙醇、總酯和總酸的含量隨著酒齡的增長呈現(xiàn)上升的趨勢。 2、通過單因素試驗，用不同的脈沖數(shù)、電場強度及處理溫度對2005年產(chǎn)干紅葡萄酒進行催陳處理

4、，運用GC/MS分析技術(shù)測定處理后酒樣的主要香氣成分，并與原酒樣進行對比。實驗數(shù)據(jù)表明：經(jīng)過適當PEF處理，酒樣中乙醇和雜醇油的含量均有所減少，苯乙醇、總酯和總酸的含量均有所增加。通過比較發(fā)現(xiàn)，經(jīng)適當PEF處理的酒樣，其各項指標均優(yōu)于2005年產(chǎn)干紅葡萄酒，大部分指標優(yōu)于2004年產(chǎn)干紅葡萄酒，部分指標接近甚至優(yōu)于2003年產(chǎn)干紅葡萄酒，充分說明適當PEF處理可以在短時間內(nèi)改善葡萄酒的香氣成分。綜合考慮，最終選定電場強度為5、10、15

5、kv/cm，脈沖數(shù)為2、5、10，處理溫度為10、15、20℃為正交試驗條件。 3、通過正交試驗，確定影響PEF催陳效果的因素排序為：脈沖數(shù)>電場強度>處理溫度，而 PEF 催陳葡萄酒的最佳電場條件為：脈沖數(shù)為2個，電場強度為10kv/cm，處理溫度為10℃。對三個原酒樣、正交試驗九組樣以及經(jīng)最佳電場條件處理后酒樣進行感官品評，發(fā)現(xiàn)經(jīng)最佳電場條件處理后酒樣的綜合評分最高，再次驗證了正交試驗所確定的最佳電場條件。 4、運用

6、核磁共振作為分析檢測手段，從酒樣化學(xué)位移值及峰面積兩方面的變化情況來推斷其內(nèi)部分子之間氫鍵締合程度的強弱。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：適當條件的PEF處理，能促進葡萄酒中水分子和乙醇分子在短時間內(nèi)形成穩(wěn)定的締合結(jié)構(gòu)。同時，高壓脈沖電場能夠為各種陳熟反應(yīng)提供能量，促進陳釀進程。 綜上所述，利用 PEF 催陳干紅葡萄酒，可以加速酒的陳化，在較短時間內(nèi)明顯改善葡萄酒的香氣成分，使酒的整個品質(zhì)得到極大的提高。本研究不僅具有較高的學(xué)術(shù)價值，投入到實際生產(chǎn)當