乳酸菌發(fā)酵燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑冷凍干燥與發(fā)酵烘焙特性的研究.pdf

1、本論文主要研究了舊金山乳桿菌與自然發(fā)酵燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑β-葡聚糖含量以及燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑的冷凍干燥對(duì)燕麥酸面團(tuán)、面包性質(zhì)的影響。
　　 三種不同的燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑(舊金山乳桿菌發(fā)酵，30℃和35℃自然發(fā)酵)發(fā)酵過程中β-葡聚糖含量和分子量分布的變化的研究表明，35℃自然發(fā)酵的酸面團(tuán)發(fā)酵劑中β-葡聚糖含量最高，30℃自然發(fā)酵居中，舊金山乳桿菌發(fā)酵最低；舊金山乳桿菌發(fā)酵的酸面團(tuán)發(fā)酵劑的β-葡聚糖分子量分布與峰值分子量在發(fā)酵過程中基本

2、不變，且分子量分布在55～2.5×104kD的β-葡聚糖占41％，高于其他發(fā)酵劑；30℃自然發(fā)酵酸面團(tuán)發(fā)酵劑中，分子量大于20kD的β-葡聚糖的含量接近40％；35℃自然發(fā)酵的酸面團(tuán)發(fā)酵劑中β-葡聚糖的分子量分布范圍較廣，且小分子量的β-葡聚糖含量較高。
　　 冷凍干燥保護(hù)劑的單因素實(shí)驗(yàn)表明，海藻糖、甘油和脫脂乳粉對(duì)燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑中的乳酸菌的存活率有積極影響，乳酸菌的存活率有明顯的提高。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)

3、酵劑冷凍干燥中，海藻糖、甘油、脫脂乳粉的添加量(燕麥粉為100％)依次為20％、12％、6％；自然發(fā)酵為5％、12％、4％，乳酸菌的存活率接近90％。
　　 采用Mixolab酶流變分析儀測(cè)定了燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑冷凍干燥后儲(chǔ)存過程中發(fā)酵面團(tuán)的熱機(jī)械特性。結(jié)果表明舊金山乳桿菌發(fā)酵的燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑冷凍干燥粉的面團(tuán)的熱機(jī)械性能較好，其中穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，糊化能力增加，但是淀粉成膠的能力下降，回值較低，即不易回生，蒸煮穩(wěn)定性上升，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)

4、定性升高；自然發(fā)酵的酸面團(tuán)發(fā)酵劑的熱機(jī)械性能有不明顯的弱化；說明冷凍干燥后的燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑在30d內(nèi)具有儲(chǔ)存穩(wěn)定性。通過對(duì)面團(tuán)的F3流變發(fā)酵性的研究，表明燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑的冷凍干燥及儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)酸面團(tuán)的發(fā)酵特性沒有影響，儲(chǔ)存30d發(fā)酵的面團(tuán)依然保持了良好的發(fā)酵和產(chǎn)氣性能。
　　 用氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀研究了發(fā)酵劑冷凍干燥前后面包的風(fēng)味，儲(chǔ)存30d制得的面包的β-葡聚糖含量、比容，并做感官評(píng)定。研究表明燕麥酸面包的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類有

5、100多種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥酸面包的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且在燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑冷凍干燥后儲(chǔ)藏30d制得的面包依然具有豐富的風(fēng)味；面包中β-葡聚糖含量在2％左右，明顯高于FDA每天0.75g的標(biāo)準(zhǔn)；感官評(píng)定結(jié)果表明，發(fā)酵劑冷凍干燥粉儲(chǔ)藏30d后制得的面包的分?jǐn)?shù)與未冷凍干燥發(fā)酵的面包的分?jǐn)?shù)基本一致，具有良好的品質(zhì)；冷凍干燥明顯提高了面包的比容，在冷凍干燥粉儲(chǔ)存30d后面包的比容有所下降，但是依然與未冷凍干燥發(fā)酵劑發(fā)酵的面包比容相近，具有良好的烘焙品質(zhì)