減少后酵固形物釀造清爽型黃酒的研究.pdf

1、清爽型黃酒，以其清爽、淡雅的風格品質(zhì)，贏得了越來越多消費者的青睞和喜愛。本課題為了開發(fā)一種清爽型黃酒的新工藝，在紹興黃酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎上，通過減少后酵固形物的工藝釀制黃酒，主要研究結果如下：
　　 1、設置了9個不同的固形物減少梯度（分別為10％,20％,30％,40％，50％，60％,70％,80％，90％）進行釀酒試驗，通過對黃酒后酵過程中還原糖、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮含量的研究表明：從酒醪中還原糖含量、總酸含量和酒

2、精度以及它們的變化規(guī)律來看，減少40％-50％后酵固形物時所釀制的黃酒既能保持黃酒品質(zhì)又有清爽風格。
　　 2、通過對成品黃酒中還原糖、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮含量、蛋白含量等各項理化指標進行分析檢測，結果表明：1）固形物含量的減少對pH并無顯著影響。2）固形物含量的減少對酒精度、還原糖、氨基酸態(tài)氮等指標呈現(xiàn)規(guī)律性的影響，隨著固形物含量的減少，酒精含量、氨基酸態(tài)氮含量以及蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)遞減趨勢；隨著固形物含量的減少，還原糖含量呈

3、現(xiàn)遞增趨勢。3）固形物含量的減少對總酸含量有比較顯著的影響，隨著固形物含量減少程度的增加，總酸含量呈現(xiàn)遞增的趨勢。固形物含量減少60％以上時，總酸含量過高，超出國家標準范圍。因此固形物含量的減少應控制在合適的范圍，從本實驗的結果來看，以不超過60％為宜。
　　 3、研究該工藝釀制的黃酒中有機酸、氨基酸，以及揮發(fā)性香氣物質(zhì)的含量，分別以5種有機酸、18種氨基酸和7種揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量為指標，采用unscrambler軟件對10個黃

4、酒樣品進行了聚類分析。結果表明：
　　 1）從有機酸的分析結果可以看出，黃酒中的有機酸主要是乳酸，其次是醋酸，含量較低的是琥珀酸。隨著后酵固形物減少量的增加，五種有機酸的含量基本呈現(xiàn)遞增的趨勢。通過高效液相色譜法對黃酒中游離氨基酸測定發(fā)現(xiàn)，隨著固形物含量的減少，所釀制的黃酒中18種氨基酸呈現(xiàn)遞減的趨勢。通過固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用（SPME-GC-MS）對黃酒中幾種香氣物質(zhì)的檢測分析，結果表明：隨著后酵固形物減少量的增加，正丙醇、異

5、丁醇、異戊醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸二乙酯等幾種風味物質(zhì)的含量基本呈現(xiàn)遞減的趨勢。
　　 2）以5種有機酸含量為指標的聚類分析，傳統(tǒng)法和減少固形物10％,20％,30％,40％，50％的黃酒樣品聚為一類，減少固形物60％,70％的聚為一類，減少固形物80％，90％的聚為一類；以18種氨基酸含量為指標的聚類分析，傳統(tǒng)法和減少固形物20％,30％,40％的黃酒樣品聚為一類，減少固形物50％，60％,70％,80％的聚

6、為一類，減少固形物10％的聚為一類；以7種揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量為指標的聚類分析，傳統(tǒng)法和減少固形物20％,30％,40％，50％，60％的黃酒樣品聚為一類，減少固形物70％,80％，90％的聚為一類，減少固形物10％的聚為一類。綜合上述三類指標的聚類分析結果表明，固形物減少40％較為適宜。
　　 4、對所釀制的黃酒進行感官評定。結果表明：固形物減少10％-50％所釀制的黃酒與傳統(tǒng)工藝（不減少固形物）所釀制的黃酒感官評分并無顯著差異