UV-B對茶葉揮發(fā)性化合物形成的影響.pdf

1、香氣不僅是決定茶葉品質的重要因子，也是區(qū)分不同茶類品質特征的重要指標。市場信息顯示，茶葉香氣等品質正受到越來越多的關注，高香名優(yōu)茶已成為重要的發(fā)展方向之一。與滋味等品質因子相比，茶葉的香氣組成更加復雜。迄今為止，已從茶葉中分離出700多種香氣物質，包括醇、醛、酮、酯、酸和雜環(huán)化合物等幾個大類揮發(fā)性物質。不同芳香物質以及不同濃度的組合表現(xiàn)出一種茶葉的茶香。研究顯示，綠茶的特征香氣主要包括苯甲醇、香葉醇、吡嗪、芳樟醇及其氧化物等；烏龍茶的花

2、香特征最為突出，香氣物質中主要有橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮、香葉醇等。 雖然成品茶中香氣組分復雜，但茶鮮葉中揮發(fā)性成分只有80余種。茶的香氣主要是在加工過程中產生的。一般認為，茶葉香氣的來源途徑主要包括糖苷水解酶、脂肪氧化酶和過氧化物酶等介導的生物催化途徑，脂質過氧化等自由基代謝途徑，以及糖胺化等熱物理化學途徑等。其中，新近確立的醇類香氣的糖苷水解途徑倍受研究者關注。大量研究證實，茶葉

3、中萜烯類、萜醇類香氣物質在鮮葉中主要與糖結合成非揮發(fā)性的糖苷形態(tài)存在；進一步的研究還表明與香氣結合的糖主要為櫻草糖，其次為葡萄糖。近年來，從茶樹鮮葉中純化得到了催化糖苷酶前驅體轉化為香氣的β-櫻草糖甘酶和β-葡萄糖苷酶，并就這兩個酶在茶葉加工過程中的變化以及對茶葉品質的影響進行了研究。同時，編碼β-櫻草糖甘酶和β-葡萄糖苷酶的基因在茶葉中得到分離，茶葉生長發(fā)育過程中這些酶類基因表達情況也有文獻報導。 UV-B是280-320 n

4、m處的太陽紫外輻射，較UV-A(320-380 nm)和UV-C(<280 nm)對生物體有更明顯生物效應。UV-B是植物體內許多基因表達的誘導因子，能夠促進植物體內次生代謝產物的積累，如類胡蘿卜素和類黃酮。本實驗室在前面的試驗研究中發(fā)現(xiàn)，UV-B處理活體茶樹后，鮮葉兒茶素類物質積累明顯，而且查爾酮合成酶、二氫黃烷醇脫氫酶基因表達量上調；對離體茶樹新梢進行UV-B輻射處理后出現(xiàn)“逸香”現(xiàn)象，經GC-MS初步分析發(fā)現(xiàn)，UV-B處理后成品茶

5、中苯甲醇、橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、α-杜松醇、水楊酸甲酯以及β-紫羅酮等香氣成分顯著提高。雖然目前對UV-B輻射處理引起植物細胞損傷、代謝途經和信號轉導途經改變等的報道很多，但UV-B處理對茶葉香氣成分變化及其對香氣形成相關基因表達等影響，國內外尚無報道。 本研究采用GC/MS技術，分析了不同茶類、不同茶樹品種加工的茶葉揮發(fā)性化合物的差異，研究了UV-B處理對茶樹鮮葉香氣揮發(fā)性化合物含量及于茶葉香氣形成關鍵酶基因表達的影響，

6、為開發(fā)高香茶生產新技術提供基礎研究資料。 1、以綠茶、烏龍茶和紅茶樣品(各2個)作為實驗研究對象，采用SDE法提取茶葉香氣成分，并進行GC分析．研究結果顯示，不同茶類之間在芳香油成分組成和芳香油總量方面均明顯差異，具有茶類特征。芳香油總量最高為烏龍茶(87.08-102.69 μg/g)，其次為紅茶(50.41-65.70μg/g)，綠茶含量最低(22.24-22.51μg/g)。不同茶類之間香氣成分組成和含量的差異明顯大于同一

7、茶類的不同產地之間或品種之間的差異。說明不同茶類加工工藝的差異是導致香氣成分差異的重要原因，該結果為通過加工技術的改進達到改善茶葉香氣提供了充分的依據(jù)。 2、利用GC/MS技術對烏牛早和香山早鮮葉制成的龍井茶香氣進行比較鑒定，結果表明，香山早茶葉的揮發(fā)性化合物總含量雖然不如烏牛早高，但香氣種類比烏牛早多1種，而且各種成分之間的濃度比例較為均衡，其含量最高的成分為具有紫羅蘭香的十六酸。從香氣感官評定結果看，香山早不存在“老火”等缺

8、陷，說明除了揮發(fā)性化合物濃度以外，揮發(fā)性化合物質間的平衡可能對感官響應有重要影響。同時發(fā)現(xiàn)，感官評分的高低與香氣成分的含量沒有直接的線性關系，可見，在進行香氣的化學評價時，要把香氣成分的種類、含量高低與香氣物質的閾值以及香氣類型等綜合考慮，才可能做出客觀的評價。 3、研究UV-B對茶葉揮發(fā)性香氣物質釋放以及對茶葉揮發(fā)性香氣物質釋放相關的主要酶基因TBG和TBP表達的影響。結果表明，適當劑量UV-B可以促進茶樹鮮葉揮發(fā)性香氣物質的

9、釋放，亦對TBG和TBP基因表達具有促進作用； 而過量的UV-B照射，會導致茶葉嚴重傷害，從而抑制這兩個基因的表達，降低茶葉揮發(fā)性香氣物質的濃度和種類數(shù)。研究還發(fā)現(xiàn)，在黑暗或UV-B處理條件下，揮發(fā)性化合物的種類數(shù)都增加，但茶樹鮮葉原來的主要揮發(fā)性香氣化合物濃度都呈下降趨勢。說明在UV-B處理或黑暗條件下，新的揮發(fā)性物質的釋放和原來存在于鮮葉中的揮發(fā)性物質的降解是同時進行的。短時的UV-B處理，基因表達增強，此時茶葉存在的結合態(tài)