發(fā)芽處理對(duì)小麥面粉及饅頭品質(zhì)的影響.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以三種小麥為原料，研究了發(fā)芽處理對(duì)小麥籽粒特性、面粉理化特性、面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：發(fā)芽處理對(duì)三種小麥在小麥籽粒結(jié)構(gòu)上的變化趨勢(shì)相同。發(fā)芽處理后小麥的千粒重、容重、角質(zhì)率降低，籽粒硬度先降低后增加，胚乳中的淀粉顆粒與基間蛋白的結(jié)合程度則降低，蛋白間的連接不連貫；淀粉顆粒疏松排列，裸露的淀粉顆粒較多。發(fā)芽處理后的小麥籽粒的糊粉層變薄，糊粉粒的排列變得疏松，并且糊粉層之間，糊粉層與胚乳間的分界線變得不明顯。 測(cè)試

2、了面粉的理化指標(biāo)發(fā)現(xiàn)：隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉淀值和降落值逐漸降低，但三種小麥在各個(gè)指標(biāo)上的降低速度不同。破損淀粉含量隨著發(fā)芽處理時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后增加，而脂肪酸含量逐漸增加。同時(shí)，三種小麥的面粉糊化粘度特性也發(fā)生變化。 面團(tuán)的流變學(xué)特性在小麥發(fā)芽處理后發(fā)生改變。隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，面粉的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值逐漸下降，弱化度上升。隨著發(fā)芽處理時(shí)間和醒面時(shí)間的變化，三種小麥面團(tuán)的延伸度表現(xiàn)出的變

3、化規(guī)律不同，而三種小麥的最大拉伸阻力變化趨勢(shì)相似。小麥筋力越強(qiáng)，最大拉伸阻力越大。 隨著醒面時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)的最大拉伸阻力和拉伸能量逐漸增加。同一醒面時(shí)間下，隨著發(fā)芽處理時(shí)間的延長(zhǎng)，三種小麥面團(tuán)的最大拉伸阻力和拉伸曲線面積都逐漸減少。在醒發(fā)過(guò)程中，三種小麥面團(tuán)的硬度降低，面團(tuán)彈性先增加后減小。隨著發(fā)芽處理的時(shí)間延長(zhǎng)，三種小麥的面團(tuán)硬度逐漸降低，面團(tuán)達(dá)到彈性峰值的時(shí)間越短，面團(tuán)彈性峰值減小。 小麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理后，隨著發(fā)芽處