改良劑對面粉品質(zhì)及面制食品加工影響研究.pdf

1、我國部分小麥面粉存在面筋質(zhì)量差、筋力弱，不適宜作為一些面制食品的生產(chǎn)原料。添加改良劑是提高面粉及面制食品品質(zhì)的有效手段。本文以豐大特一粉為原料，研究不同改良劑對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，并優(yōu)選出適于面包、面條加工的改良劑配方；在改良后的面粉中添加果蔬粉、茶粉、蝦皮粉等功能性營養(yǎng)粉，分析其對面團(tuán)流變學(xué)的影響及對面條和面包質(zhì)量的影響。研究主要結(jié)論如下：
　　 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化得到復(fù)合改良劑提高面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)的最適添加

2、量為：硬脂酰乳酸鈉(SSL)0.7％、瓜爾豆膠0.2％、L-抗壞血酸(Vc)0.012％，添加后面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間由3.6 min提高到11.7 min，拉伸力由102.90 g提高到190.96 g，拉伸面積由1884.9 g.mm提高到2684.1 g.mm。面粉中添加2.0％(質(zhì)量濃度)茶粉，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積和拉伸力較空白試驗(yàn)均極顯著提高(P＜0.01)。蝦皮粉添加量為1.0％時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間由13.1 min顯著減少到10

3、.0 min(P＜0.05)。南瓜粉添加量為4.0％，面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)無顯著性變化(P＞0.05)。
　　 以感官評分為主要指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)獲得面包改良劑最佳配比為：二乙酰酒石酸單甘脂(DATEM)0.40％、SSL0.20％、Vc0.012％、葡萄糖氧化酶(GOD)0.0060％、真菌α-淀粉酶(FAA)0.030％；此條件下面包感官評分由空白試驗(yàn)60分顯著提高到71分。
　　 利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化面條改良劑添加量，回歸

4、得出數(shù)學(xué)模型為：Y1(韌性)=798.32+19.91*X1+29.80*X2+17.33*X3-6.92*X1*X2-17.64*X1*X3+6.67*X2*X3-12.05*X12-60.49*X22-30.24*X32；Y2(彈性)=37.33+1.20*X1-0.27*X2+0.88*X3+1.37*X1*X2-0.10*X1*X3+0.76*X2*X3+0.82*X12-0.96*X22-0.77*X32。通過方差分析得出變性

5、淀粉添加量對面條韌性影響顯著(P＜0.05)，瓜爾豆膠添加量對面條彈性影響極顯著(P＜0.01)，三聚磷酸鈉添加量對面條彈性影響顯著(P＜0.05)。面條改良劑最佳配比為：瓜爾豆膠0.70％，變性淀粉5.5％，三聚磷酸鈉0.15％；該條件下面條韌性和彈性分別為790.71 g.mm和38.18 g。
　　 在上述改良劑配方優(yōu)化的基礎(chǔ)上，添加適量功能性營養(yǎng)粉可以提高面包和面條營養(yǎng)價(jià)值，而不降低其食用品質(zhì)。其中，面粉中添加1.0％茶