HACCP體系在冷卻豬肉生產(chǎn)中應(yīng)用的研究.pdf

1、我國肉類產(chǎn)量不斷增長，肉類結(jié)構(gòu)也不斷完善，在數(shù)量和品種需要逐步得到滿足后人們對高水平肉的消費形態(tài)提出需求，所以冷卻肉出現(xiàn)在市場上。冷卻肉安全衛(wèi)生、風(fēng)味佳、營養(yǎng)好，深受消費者的歡迎，但冷卻肉生產(chǎn)工藝復(fù)雜而且產(chǎn)品本身是高度易腐產(chǎn)品，必須加強生產(chǎn)過程的管理，所以研究和探索可以應(yīng)用在冷卻肉生產(chǎn)過程中并行之有效的食品質(zhì)量安全管理體對于保證冷卻肉質(zhì)量安全是十分重要的。 HACCP體系是以預(yù)防為主的食品安全管理體系，是對生產(chǎn)安全食品的一種控制

2、手段，其對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。本課題的研究目的就是把目前最有效的食品質(zhì)量安全管理體系—HACCP體系應(yīng)用到冷卻豬肉生產(chǎn)過程中，加強從生豬收購、屠宰、分割、冷卻排酸到銷售整個生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全管理，構(gòu)建冷卻豬肉加工的全程質(zhì)量控制體系，研究其應(yīng)用的模式同時驗證其應(yīng)用的效果。 HACCP體系是目前對冷卻豬肉質(zhì)量安全管理最有效的方

3、法，但是HACCP體系必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)上，所以首先是建立冷卻豬肉生產(chǎn)安全管理體系前提條件。本部分主要針對哈爾濱某生豬屠宰場的實際生產(chǎn)情況，制定冷卻豬肉生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃的前提條件包括以下7個面：1)制定良好操作規(guī)范(GMP)；2)建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)；(3)建立產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收計劃；4)加工設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護保養(yǎng)程序；5)教育與培訓(xùn)計劃；6)實驗室管理制度；7)文件資料控制制度，同時對企業(yè)的的

4、前提條件進(jìn)行了審核和整改。 在滿足前提條件的基礎(chǔ)上進(jìn)行了冷卻豬肉生產(chǎn)HACCP體系的建立和實施，首先經(jīng)過組建HACCP小組、產(chǎn)品描述、確定產(chǎn)品用途和消費者、繪制流程圖、驗證流程圖制定了HACCP計劃的預(yù)備步驟；之后進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立紀(jì)錄保持程序從而建立了冷卻豬肉的HACCP計劃；最后實施HACCP體系。 驗證才足以置信，必須采取有效的措施對HACCP

5、體系進(jìn)行驗證，所以對體系實施前后的衛(wèi)生情況進(jìn)行調(diào)查，對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析證明同HACCP體系實施前相比體系實施后工器具、工人手、胴體表面和冷卻豬肉產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低(P＜0.05)，而且體系實施后銷售時冷卻豬肉微生物指標(biāo)菌落總數(shù)為5.82×104cfu/g、大腸菌群為2.1×102MPN/100g，符合中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T632-2002對冷卻豬肉的菌落總數(shù)≤1×106cfu/g、大腸菌群≤1×104MPN/1