魚肉豬肉復(fù)合凝膠制品的開發(fā)及其影響因素的研究.pdf

1、我國是淡水漁業(yè)生產(chǎn)大國，2004年淡水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)2133．97萬噸，其中鰱、鳙、草魚等低值魚的比例高達(dá)60％，但因鰱鳙、草魚等存在品質(zhì)較差、加工比例低問題，而未能很好的開發(fā)利用。本課題在分析魚肉和豬肉的基本組成、氨基酸組成及功能性質(zhì)的基礎(chǔ)上，研究了原輔料的組成、加工工藝對制品凝膠特性、持水性、色澤和感官品質(zhì)的影響，開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)良的魚肉豬肉復(fù)合凝膠制品，并通過測定魚肉、豬肉肌原纖維蛋白的變性溫度和動態(tài)流變學(xué)特性初步探討了魚肉豬肉肌原纖維蛋

2、白的凝膠機(jī)理。主要研究結(jié)果如下： 1．鰱魚肉和豬肉的基本組成、氨基酸組成以及功能特性存在一定的差異。鰱魚肉中固形物含量低于豬肉，但其鹽溶性蛋白含量高于豬肉，乳化性、持水性、粘結(jié)性優(yōu)于豬肉。豬肉中氨基酸含量高于魚肉，且疏水性氨基酸含量較高，利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。 2．研究了原輔料組成對復(fù)合凝膠制品品質(zhì)的影響。隨著豬肉添加量的增大，產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度先增大后減小，紅色度上升；復(fù)合制品中添加豬肥膘后，產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度下降，白度顯著提高

3、。水的添加量越多，凝膠強(qiáng)度越低，且失水率增加。添加蛋清可提高復(fù)合凝膠制品的硬度和彈性；添加適量的大豆蛋白可以提高制品的硬度，改善產(chǎn)品持水性，但若添加過多，會導(dǎo)致制品變硬且彈性減弱。添加焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉不同程度的改善制品的凝膠特性。在魚肉豬肉加鹽混合斬拌后加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可以促進(jìn)魚肉豬肉蛋白之間的交聯(lián)，提高制品的凝膠強(qiáng)度。在魚肉豬肉復(fù)配肉糜（7：3）中，添加6％豬肥膘、30％水、16％蛋清、3％大豆蛋白、0．45％復(fù)合磷

4、酸鹽（焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=4：2：3）、0．5％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可獲得最佳的復(fù)合凝膠制品。 3．研究了漂洗、斬拌、脂肪的添加方式、熱處理等加工工藝對復(fù)合凝膠制品品質(zhì)的影響。采用清水漂洗魚肉、碳酸鈉溶液（pH=11）漂洗豬肉可以提高制品的硬度和彈性。漂洗時應(yīng)先攪拌2min，再靜置5min后脫水。加鹽斬拌60sec后加入凍藏的脂肪和其它配料較好。采用先于40℃加熱50min、再于90℃加熱30min的兩段加熱法進(jìn)行熟化成

5、型，有利于復(fù)合凝膠制品形成，其凝膠性能和口感明顯優(yōu)于先于40℃加熱50min，再高溫（110—110℃）加熱的方法，高壓滅菌使復(fù)合凝膠制品的品質(zhì)變差。 4．初步探討了魚肉豬肉復(fù)合凝膠制品的凝膠機(jī)理。采用差式量熱掃描儀法（DSC），動態(tài)流變儀測定了魚肉豬肉肌原纖維蛋白的變性溫度和加熱過程中的動態(tài)流變學(xué)特性。魚肉豬肉肌原纖維蛋白復(fù)合后，熱流曲線并未出現(xiàn)各自的變性溫度，出現(xiàn)了一個更高的變性溫度。流變學(xué)圖譜顯示加入淀粉和脂肪后，在65℃