銀杏葡萄酒的工藝試驗及其香氣成分變化研究.pdf

1、本文對銀杏葡萄酒的發(fā)酵工藝、澄清下膠工藝、香氣成分進行了初步研究。利用銀杏葉提取物和葡萄醪共發(fā)酵方式研究不同加入量的銀杏葉提取物對葡萄酒發(fā)酵、抗氧化性、酚類物質(zhì)含量、陳釀過程、顏色以及感官特性的影響，篩選出最佳的銀杏葉提取物加入量；對銀杏葡萄酒的后期澄清下膠試驗確定了銀杏葡萄酒的最適澄清劑和劑量；利用液質(zhì)聯(lián)用儀(LC/MS)分析了葡萄酒中的黃酮醇物質(zhì)及含量；利用氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC/MS)研究銀杏葉提取物對葡萄酒香氣成分的影響以及香氣成分在

2、瓶中陳釀過程中的變化，探究銀杏葉提取物對葡萄酒香氣質(zhì)量的影響程度。 研究主要結(jié)論如下： 采用了三個銀杏葉提取物添加量，分別為250mg/L、500 mg/L、750 mg/L，與葡萄醪共發(fā)酵釀制銀杏葡萄酒，與不加銀杏葉提取物的對照葡萄酒比較。結(jié)果表明：銀杏葉提取物加入量為500mg/L為較佳，所釀造的銀杏葡萄酒在貯藏6個月后雖然在口感和香氣方面表現(xiàn)不如對照和添加250mg/L銀杏葉提取物的酒樣，但總酚含量、總黃酮含量、總

3、單寧含量和抗氧化性諸如抑制DPPH自由基能力和抑制羥自由基能力都比其他酒樣和對照高；同時具有較高的總色度以及較好的顏色。 銀杏葡萄酒和對照葡萄酒經(jīng)檢測，各項理化指標均符合國家標準(GB15037-2006)，銀杏葉提取物加入量為500mg/L時，銀杏葡萄酒中檢測出可能的黃酮醇物質(zhì)含量為10.5mg/L，對照葡萄酒為8.2mg/L。 利用三種澄清劑——明膠、蛋清、PVPP，各四個劑量對銀杏葡萄酒的澄清下膠，結(jié)果表明，蛋清1

4、50mg/L和明膠90mg/L的下膠劑量對銀杏葡萄酒下膠澄清具有良好的效果，在對感官質(zhì)量影響較小的情況下，酒樣能獲得較高的澄清度，并且下膠后酒樣的熱穩(wěn)定性、冷穩(wěn)定性和過氧化穩(wěn)定性均較好。 對銀杏葡萄酒和對照葡萄酒香氣成分的GC/MS分析表明：在陳釀初始時，銀杏葉提取物改變了葡萄酒的香氣復(fù)雜性和和主香成分，銀杏葡萄酒香氣成分比對照多3種，并且有3種主香成分與對照不同。但陳釀一年后，銀杏葡萄酒和對照的主香成分無論是在含量還是在種類上