休閑色拉米發(fā)酵工藝優(yōu)化及風味物質(zhì)分析.pdf

1、大色拉米香腸在歐洲已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)，國內(nèi)個別廠家也已經(jīng)有產(chǎn)品銷售．但由于其發(fā)酵周期較長，生產(chǎn)過程繁瑣嚴重制約了產(chǎn)品的上量推廣。休閑色拉米就是結(jié)合西式發(fā)酵肉制品和中式傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的理論基礎，開發(fā)一種快速成熟，易工業(yè)化生產(chǎn)的小色拉米。本研究從加工工藝，產(chǎn)品理化特性及風味物質(zhì)和生物胺等方面進行了研究，研制出了符合中國人的飲食習慣，具有獨特風味，適合批量生產(chǎn)等特點的休閑色拉米，豐富了肉制品的種類，拓寬了肉制品的發(fā)展途徑。 1.休閑色拉米

2、發(fā)酵工藝的優(yōu)化通過正交試驗，得出最佳發(fā)酵工藝：24℃，F(xiàn)1菌種接種量0.13％，RH 90％，發(fā)酵時間為7d；加工休閑色拉米時，添加0.5％的葡萄糖效果要好于添加0.5％的蔗糖、果糖和乳糖。 2.理化特性研究在發(fā)酵過程中，發(fā)酵前兩天，微生物生長繁殖速度快，pH值下降也較快。pH值在第7d降至4.92,此時可終止發(fā)酵；水分活度和水分含量隨著發(fā)酵過程的進行不斷下降，后者下降較多；與過氧化值相比，酸價的升高速度更快；亞硝酸鈉含量降到3

3、.85mg/kg。 3.風味物質(zhì)的分析揮發(fā)性物質(zhì)的測定：休閑色拉米在發(fā)酵初期(1d)主要揮發(fā)性風味物質(zhì)的成分為α-蒎烯、乙酸和辛酸，在發(fā)酵結(jié)束時(7d)為：乙酸、3-羥基-2-丁酮、2-丁酮、1-羥基-2-丙酮等；貯存60d色拉米的風味成分主要為乙酸、3-羥基-2-丁酮、2-丁酮、酯類物質(zhì)、揮發(fā)性酚類以及醇類等風味成分。 與鮮肉相比，發(fā)酵后產(chǎn)品中游離氨基酸的有了很大的提高，總量是鮮肉的1.94倍。除精氨酸和半胱氨酸外，其

4、它14種氨基酸的含量都有增長，最多的增長了5.5倍(谷氨酸)。必需氨基酸增加了56.84％，達到5.63mg/g。 發(fā)酵過程中游離脂肪酸含量也大幅度升高。發(fā)酵3d后游離脂肪酸含量為2.16％，4d后分解速度趨于平緩，但仍呈上升趨勢，第7d游離脂肪酸含量達到2.88％。 4.休閑色拉米中生物胺的研究在休閑色拉米發(fā)酵過程中，所有供試菌株與 F-1 都能產(chǎn)生組胺、腐胺、尸胺、酪胺、亞精胺和精胺，但都不產(chǎn)生色胺，各供試菌株生物胺