低嘌呤類物質啤酒的研究.pdf

1、普通啤酒中含有40-100mg/L嘌呤類物質。本論文采用高比例輔料和高濃釀造技術，并使用吸附劑吸附等工藝，將10°P啤酒的嘌呤類物質含量成功降低到10mg/L左右，達到課題預期目標。 本文首先建立了啤酒中嘌呤類物質的反相離子對色譜(PR-IPC)分析方法。啤酒中的嘌呤類物質需要經(jīng)高氯酸水解成嘌呤堿，經(jīng)優(yōu)化的水解條件為啤酒∶高氯酸為1∶2、100℃水解30min。色譜條件是：檢測波長254nm，流動相為水∶甲醇∶冰乙酸∶四丁基氫氧

2、化銨為897∶100∶1.5∶1.5(v/v/v/v)，流速為1mL/min。方法精密度為1.41％-2.42％，4種嘌呤物質的回收率在98.2％～100.3％之間。 啤酒中嘌呤類物質的主要來源于麥芽，在大米等精制輔料中含量很低。麥汁中的嘌呤堿可以被酵母代謝利用，因此首先確定生成最高嘌呤堿含量的糖化工藝。利用正交分析方法得到的優(yōu)化糖化工藝為：麥芽根加量1.5％，Ca2+濃度為50mg/L，45℃蛋白質休止30min，糖化溫度68

3、℃，用磷酸調(diào)整醪液pH為5.6-5.8，料水比1∶3.5。與普通麥汁相比，嘌呤堿含量從30.7mg/L上升到57.9mg/L。 降低啤酒中嘌呤類物質的主要方法采用高比例輔料和高濃釀造結合的釀造工藝。采用將麥芽比例降低到25％左右，麥汁濃度提高到18-20°P進行高濃釀造，使用高溫回收酵母，接種酵母比例提高到2.4×107個/mL，補充0.15mg/L的Zn2+以及提高麥汁濁度等措施，酵母能夠克服滲透壓和酒精毒性的影響，保證發(fā)酵的

4、順利進行。發(fā)酵結束后，10°P啤酒中的嘌呤類物質含量降低到30mgg/L左右。 初步研究了活性炭和沸石等專一性較強的吸附劑對嘌呤類物質的吸附作用。結果表明，利用活性炭和人造沸石，可以使成品啤酒中的總嘌呤含量分別下降75％和65％，同時對苦味值和色度有一定的降低作用。采用優(yōu)化工藝進行了15LEBC管發(fā)酵試驗，10°P啤酒中嘌呤類物質含量分別為10.5mg/L和12.1mg/L，達到預期目標，理化指標符合GB4927-2000要求。