牛乳蛋白ACEIP酶解工藝及發(fā)酵乳產(chǎn)品研究.pdf

1、本文以牛乳蛋白為對(duì)象，對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽(AngiotensinⅠ-ConvertingEnzymeinhibitorypeptide，ACEIP)工具酶酶解工藝條件進(jìn)行研究，初步分離了酶解液ACEIP，探討了酶解液ACEIP發(fā)酵特性及ACEIP乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝。研究結(jié)果如下： 1.通過研究七種蛋白酶在各自最適反應(yīng)條件下酶解液ACEI活性變化以及抑制活性峰面積大小，確定蛋白酶A作為生產(chǎn)高活性ACEIP的工具酶。

2、2.研究蛋白酶A酶解牛乳蛋白工藝條件，結(jié)果表明生產(chǎn)ACEIP最優(yōu)工藝條件為：溫度50℃，pH值7.5，酶用量3％，底物濃度5％；在最優(yōu)酶解工藝條件下，其ACEI活性為92.44％，水解度為24.89％，IC50為0.8987mg.mL-1。 3.采用凝膠過濾色譜法，測定蛋白酶A酶解液中具有較強(qiáng)ACEI活性的ACEIP相對(duì)分子質(zhì)量分布在319Da～1572Da之間，其中以相對(duì)分子質(zhì)量439Da處的洗脫峰ACEI活性最大為85.35

3、％，1340Da處的洗脫峰ACEI活性次之，為84.98％。 4.研究了不同組分乳蛋白酶解液的肽分布和ACEI活性的關(guān)系，全乳蛋白、酪蛋白和乳清蛋白酶解液具有較強(qiáng)活性ACEIP相對(duì)分子質(zhì)量均分布在319Da～1572Da之間，但最大ACEI活性相對(duì)分子質(zhì)量分別為439Da、1340Da和604Da，它們的抑制活性峰面積依次為20.04、22.16和15.04。 5.分別采用超濾、凝膠過濾色譜和反相高效液相色譜對(duì)ACEIP

4、進(jìn)行分離，在5kDa和40kDa超濾膜40℃、0.1MPa的最適操作條件下進(jìn)行超濾，5kDa超濾液IC50為0.5311mg.mL-1，40kDa超濾液IC50為0.8633mg.mL-1。 分別采用SephadexG-25和SephadexG-15凝膠過濾色譜分離酶解液，經(jīng)SephadexG-25可以分離出4個(gè)組分，其中組分2和組分3ACEI活性較高(p＜0.01)，它們相對(duì)分子質(zhì)量主要分布在319Da～1572Da之間，用S

5、ephadexG-15對(duì)抑制活性較高組分進(jìn)行再次分離；隨后對(duì)組分2和組分3中濃度最大管采用反相高效液相色譜法進(jìn)行分離，這兩個(gè)組分并非單一組分，仍含有多種肽。 6.研究了乳酸菌發(fā)酵ACEIP的功能特性，結(jié)果表明：ACEIP經(jīng)發(fā)酵后提高了ACEI活性，其中以鼠李糖乳桿菌發(fā)酵ACEIP抑制活性最高為97.83％；乳酸菌對(duì)致病性大腸桿菌有明顯的抑制作用，乳酸菌發(fā)酵ACEIP對(duì)致病性大腸桿菌的抑制作用優(yōu)于發(fā)酵乳，而益生菌發(fā)酵ACEIP對(duì)致

6、病性大腸桿菌的抑制作用更為顯著(p＜0.01)，以鼠李糖乳桿菌的抑制作用最強(qiáng)，其抑菌圈直徑高達(dá)24mm；ACEIP對(duì)乳酸菌的生長有促進(jìn)作用，尤其是對(duì)益生菌促進(jìn)作用更為明顯(p＜0.05)，以雙歧桿菌活菌數(shù)量提高最大，鼠李糖乳桿菌次之；鼠李糖乳桿菌發(fā)酵ACEIP最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間6h，接種量9％。 7.探討了ACEIP乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝條件和工藝配方，試驗(yàn)結(jié)果表明，ACEIP乳酸菌飲料最優(yōu)工藝條件為：菌種鼠李