榨菜腌制過(guò)程中微生物區(qū)系多樣性分析及發(fā)酵劑研制.pdf

1、榨菜是中國(guó)特產(chǎn)，與歐洲酸黃瓜、西德甜酸甘藍(lán)一起被譽(yù)為世界三大名腌菜，深受世界人們的喜愛(ài)。近年來(lái)，醬腌菜朝著“低鹽、健康、綠色“的方向發(fā)展，已在生產(chǎn)工藝改進(jìn)、新產(chǎn)品研制等方面開(kāi)展了大量的研究工作，使榨菜的生產(chǎn)工藝日趨成熟，產(chǎn)品也不斷更新，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制發(fā)揮了重要作用。
　　 微生物的發(fā)酵在榨菜腌制過(guò)程中具有十分重要的作用，了解榨菜腌制中的微生物發(fā)酵類型是有效控制發(fā)酵進(jìn)程的基礎(chǔ)。目前，僅楊珺等通過(guò)傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法，對(duì)四川榨菜后熟期間

2、的微生物種類進(jìn)行了一定的分析，但各腌制時(shí)期的微生物群落的變化規(guī)律仍不明確。
　　 本研究以涪陵榨菜為原料，結(jié)合傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方法和分子生物學(xué)方法(DGGE)，初步探明兩種腌制工藝榨菜發(fā)酵不同時(shí)期的菌相組成及微生物菌系的消長(zhǎng)變化規(guī)律，確定了榨菜發(fā)酵體系中的主要微生物及其性能，以及不同發(fā)酵時(shí)期的菌種種類及比例。在此基礎(chǔ)上，研究接種微生物對(duì)榨菜品質(zhì)及發(fā)酵特性的影響，為多菌種榨菜發(fā)酵劑的研制提供理論參考。本研究旨在通過(guò)對(duì)多菌種發(fā)酵劑的研究

3、和使用，提高榨菜品質(zhì)，簡(jiǎn)化加工工藝，縮短榨菜加工周期，為榨菜加工的現(xiàn)代化探索路徑。研究結(jié)論如下：
　　 ①榨菜基本完成后熟轉(zhuǎn)化過(guò)程中隨著乳酸類細(xì)菌的發(fā)酵，乳酸累積，pH值一路降低，而細(xì)菌和酵母數(shù)量的變化呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，至25-30d左右達(dá)到峰值。這反應(yīng)微生物的生命活動(dòng)與榨菜腌制成熟有密切聯(lián)系。
　　 傳統(tǒng)的分離純化培養(yǎng)方法從鹽脫水和風(fēng)脫水兩種腌制工藝中分離的微生物純培養(yǎng)形態(tài)學(xué)及生理生化分析顯示，鹽脫水和風(fēng)脫水榨菜

4、中主要優(yōu)勢(shì)微生物一致，乳桿菌屬(Lactobacillus)、魯氏酵母(Saccharomyces rouxii)是兩種腌制過(guò)程中的最主要優(yōu)勢(shì)菌群，同時(shí)風(fēng)脫水還分離到鹽桿菌、氣球菌兩株高耐鹽性菌，并發(fā)現(xiàn)風(fēng)脫水榨菜微生物多樣性明顯低于鹽脫水榨菜中的微生物。
　　 ②榨菜腌制過(guò)程中細(xì)菌16S rRNA V3區(qū)間的序列與現(xiàn)有的數(shù)據(jù)庫(kù)中的細(xì)菌序列有很高的相似性，都在97％以上，對(duì)分離得到的21條優(yōu)勢(shì)條帶測(cè)序結(jié)果顯示，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌主要屬于腸膜

5、明串珠菌(Leuconostoc citreum)、獵隼乳酸菌(Lactobacillussakei)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.Lactis)，同時(shí)，混淆威斯菌和不可培養(yǎng)菌在圖譜顯現(xiàn)出較高的熒光強(qiáng)度。
　　 ③接種發(fā)酵榨菜產(chǎn)品在風(fēng)味、色澤、香氣等方面表現(xiàn)出與自然發(fā)酵產(chǎn)品相似的感官指標(biāo)，無(wú)明顯差異，但接種發(fā)酵能夠使榨菜亞硝酸鹽的含量得到明顯的降低。表明，接種發(fā)酵對(duì)榨菜風(fēng)味、品質(zhì)無(wú)明顯影響，但加