陳化傳統(tǒng)黃酒腐敗微生物的分離鑒定和特性研究.pdf

1、黃酒以谷物(南方主要是糯米，北方是黍米和玉米)為原料，經(jīng)過(guò)酒藥、曲(麥曲、米曲)中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用釀造而成，與法國(guó)葡萄酒和德國(guó)啤酒并稱為世界三大最古老的酒種。 但黃酒的生產(chǎn)也面臨一系列的質(zhì)量問(wèn)題，尤其是陳化過(guò)程中的變質(zhì)問(wèn)題，一直是黃酒業(yè)的一大難題。具體原因尚未明確，且國(guó)內(nèi)外相關(guān)的報(bào)道較少。本文以變質(zhì)陳化黃酒為原料，從中分離并初步鑒定腐敗微生物，并根據(jù)分離得到腐敗微生物的生理特性，探討高壓脈沖電場(chǎng)(PEF)的殺菌效果，

2、以期為解決黃酒的陳化腐敗提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。 本文首先研究了陳化黃酒變質(zhì)后主要品質(zhì)指標(biāo)的變化，結(jié)果表明陳化黃酒變質(zhì)后的感官品質(zhì)明顯下降，包括酒液渾濁、酸味增加(甚至有明顯的醋味或酸臭味)等，總酸增大，總糖、酒精度和pH降低，同時(shí)菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)。 繼而采用各類選擇性培養(yǎng)基分離，并結(jié)合形態(tài)觀察、染色、生理生化等試驗(yàn)，鑒定得到5株乳酸桿菌，4株酵母(分別是酵母屬、漢遜氏酵母屬、畢赤酵母屬、酒香酵母屬酵母)和4株霉菌(分別

3、是1株側(cè)孢霉，1株曲霉，2株青霉)。 然后將分離到的微生物轉(zhuǎn)接到未變質(zhì)的無(wú)菌陳化黃酒中，經(jīng)加速陳化后，采用高效液相色譜法(HPLC)分析其中乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸含量的變化情況，發(fā)現(xiàn)2株乳桿菌(乳桿菌MDx和乳桿菌LZY)和1株酵母菌(酵母菌YJL)能明顯提高乳酸和乙酸的含量，是引起黃酒變酸的主要腐敗菌，而其余菌株對(duì)黃酒的酸敗變質(zhì)無(wú)明顯的影響。 乳桿菌MDx、LZY，酵母YJL的耐溫性、耐酒精性和耐酸性等生理特性研究