優(yōu)良蘋果酒酵母優(yōu)選及蘋果酒香氣調(diào)控技術(shù)研究.pdf

1、蘋果酒是以蘋果汁發(fā)酵而成的健康飲品，其市場消費(fèi)潛力巨大，但由于我國缺乏優(yōu)良的蘋果酒酵母及與其配套的香氣調(diào)控技術(shù)，嚴(yán)重制約了蘋果酒產(chǎn)業(yè)快速國際化發(fā)展。本研究以本實(shí)驗(yàn)室培育的蘋果酒酵母為發(fā)酵菌株，優(yōu)選了蘋果酒發(fā)酵適宜酵母。試驗(yàn)系統(tǒng)研究了蘋果酒酵母產(chǎn)香性能影響因子，通過蘋果酒香氣構(gòu)成及含量與可調(diào)控工藝參數(shù)之間關(guān)系的研究，構(gòu)建了蘋果酒香氣構(gòu)成及成分含量調(diào)控?cái)?shù)學(xué)模型；通過蘋果酒感官品質(zhì)與可調(diào)控工藝參數(shù)之間關(guān)系的研究，構(gòu)建了蘋果酒品質(zhì)調(diào)控?cái)?shù)學(xué)模型；

2、通過主成分分析，建立了蘋果酒感官品質(zhì)與香氣構(gòu)成與絕對含量之間的關(guān)系模型，為實(shí)現(xiàn)蘋果酒香氣及感官品質(zhì)的人為調(diào)控奠定了一定理論基礎(chǔ)。 本論文的主要研究結(jié)果如下： 1.通過發(fā)酵力試驗(yàn)及單因素試驗(yàn)，初步確定出各項(xiàng)發(fā)酵工藝參數(shù)區(qū)間，即：發(fā)酵溫度15℃-25℃、發(fā)酵液初始糖度17°Bx-21°Bx、初始酸度3.0-4.0，釀酒酵母為PF14、WF25、WF41、WF65，釀酒原料為洛川富士、白水富士、旬邑富士及三者等比例混合的混合果

3、汁。 2.以蘋果酒感官品質(zhì)為優(yōu)化指標(biāo)的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：PF14酵母、洛川富士、發(fā)酵溫度27℃、接種量11％、初始pH值3.8。 3.建立了蘋果酒香氣物質(zhì)的SPME-GC-MS檢測方法，以此方法對所有的蘋果酒試樣進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：①平均每個(gè)酒樣所包含的香氣物質(zhì)大約有65種左右，其中酯類物質(zhì)大約有25種，含量在大約在5％-25％之間；②醇類物質(zhì)的數(shù)量與酯類大致相當(dāng)，含量一般在70％-90％之間；③酸類物質(zhì)較少，大約有