蘋果汁加工工藝中果汁褐變控制.pdf

1、論文系統(tǒng)的研究了目前國內外先進的蘋果汁加工工藝,通過從原料到濃縮汁成品的每一個單元操作過程對果汁褐變影響的詳細分析,明確了對果汁褐變影響最為重要的工藝環(huán)節(jié),結合果汁色值變化,并對產生褐色素極相關的成分-植物多酚作了定性定量分析,研究其在關鍵工藝中對控制褐變所發(fā)揮的作用.實驗采用數據大部分來源于工業(yè)生產,實驗結果對工業(yè)生產提供了切實可行的依據.全文主要結果如下:1.考查了生產常用的三個品種的蘋果原料對成品色值的影響.結果表明,同一品種的蘋

2、果成熟度越低得到的濃縮汁色值也越低.對小國光、富士、金帥三種品種生產的蘋果汁比較,色值依次降低,即褐變依次加重.品種、成熟度及品種和成熟度之間的交互作用對果汁的色值均有影響.最佳的組合是中等成熟度的小國光蘋果.2.以成熟度好的富士蘋果為原料,對果汁加工工藝過程的色值、酚類物質變化作分析.發(fā)現(xiàn)只有殺菌、酶解、吸附這三步操作可提高果汁色值,同時影響果汁中的酚類物質含量.加工工藝最終可選擇性去除有顏色的多酚氧化產物,但對有生理活性的多酚及蘋果

3、汁特征酚含量不起作用,是理想的蘋果汁加工工藝.3.以工藝分析結果為依據,研究酶控制技術和活性炭吸附控制技術對果汁色值和酚類物質的影響.研究發(fā)現(xiàn):酶解時間對果汁色值沒有影響,但對黃烷醇類多酚含量有影響.多酚氧化酶的加入可提高色值,降低黃烷醇類多酚含量.酶解可促進活性炭吸附提高果汁色值的效果,酶解和吸附提高果汁色值的最佳組合是:酶解75min,吸附7小時,可提高31.5個色值.但對酚類物質含量沒有影響.4.對活性炭吸附提高果汁色值條件進行詳

4、細研究,以提高果汁色值,控制果汁褐變.以不同目數活性炭和不同添加量為因素,研究其對提高色值和減少多酚含量的影響.結果表明:200目活性炭效果最差,其它目數(160目、120目、80目)之間吸附效果沒有差異.黃烷醇類多酚含量不受活性炭目數影響.最佳的吸附目數和添加量組合是:80目活性炭,添加量為3g/ml.與吸附前比較,果汁提高了11個色值.活性炭添加量影響黃烷醇類多酚含量,影響力順序如下:3g/200ml>1.5g/200ml>0.75