糙米發(fā)芽工藝與發(fā)芽動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、糙米輕微發(fā)芽，通過各種生命活動(dòng)，可以提高糙米的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)，改善風(fēng)味。本文以糙米為原料，研究糙米發(fā)芽過程主要物質(zhì)的產(chǎn)生、轉(zhuǎn)化或降解，建立糙米的發(fā)芽模型，研究糙米發(fā)芽的動(dòng)力學(xué)特性，發(fā)芽糙米的物化特性和食用品質(zhì)，優(yōu)化糙米的發(fā)芽工藝，為發(fā)芽糙米的生產(chǎn)、品質(zhì)控制和發(fā)芽糙米食品的開發(fā)提供依據(jù)。本課題對(duì)揭示糙米發(fā)芽機(jī)制，稻米資源的充分利用和增值等具有較大的理論和實(shí)踐意義。 課題主要研究結(jié)果如下： 1．研究了糙米發(fā)芽過程物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、降解的

2、動(dòng)態(tài)特性 糙米在發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下降解為水溶性蛋白質(zhì)，并在谷氨酸脫羧酶（GAD）的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為γ-氨基丁酸（GABA）：淀粉逐漸降解為還原糖；植酸在植酸酶的作用下被降解。浸泡和發(fā)芽條件與物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和降解有密切關(guān)系。在研究范圍內(nèi)，適中的浸泡溫度和較高的發(fā)芽溫度，適于產(chǎn)生較多的還原糖；較高的浸泡溫度和發(fā)芽溫度，適于產(chǎn)生較多的水溶性蛋白質(zhì)；較高的浸泡溫度和適中的發(fā)芽溫度適于產(chǎn)生較多的GABA。 2．確定了適

3、宜的發(fā)芽工藝 浸泡和發(fā)芽條件對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)、植酸、還原糖、水溶性蛋白質(zhì)、GABA等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、生成、降解、成分含量的變化具有極顯著或顯著影響。發(fā)芽條件對(duì)發(fā)芽糙米品質(zhì)的影響大于浸泡條件。發(fā)芽糙米生產(chǎn)過程中，適宜的浸泡溫度為35～40℃，浸泡4～5h，使糙米吸水率達(dá)到24％左右。浸泡后再于35～40℃下發(fā)芽26h左右， 此時(shí)發(fā)芽糙米的還原糖含量、水溶性蛋白質(zhì)含量、GABA含量以及植酸降解率均達(dá)到較高水平。 3．研究了