小麥蛋白質(zhì)和淀粉對面團流變學(xué)特性及加工品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究利用強筋小麥品種山農(nóng)12、藁城8901和中筋小麥品種山農(nóng)11、揚麥13、鄭麥004，運用分離重組方法，系統(tǒng)的研究了蛋白質(zhì)含量、淀粉含量以及蛋白質(zhì)組分對面團流變學(xué)特性影響；同時，利用SDS-PAGE、蛋白質(zhì)熒光標(biāo)記、質(zhì)構(gòu)儀等技術(shù)，研究了揉混和加工過程中面團流變學(xué)特性，GMP組成、GMP粒度和游離SH含量的變化，以及面團加工過程中蛋白質(zhì)組成和功能特性的關(guān)系，為小麥品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下： 1．蛋白質(zhì)和淀粉含量對

2、面團流變學(xué)特性的影響向基礎(chǔ)面粉中添加面筋蛋白質(zhì)，隨著蛋白質(zhì)含量的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12兩品種的面團形成時間呈降低趨勢；揉混儀峰值高度和峰值寬度都逐漸增加：兩品種面團的最大抗延伸阻力呈增加趨勢，延伸性變化無明顯趨勢。 向基礎(chǔ)面粉中添加淀粉，隨著淀粉含量的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12兩品種面團的揉混儀峰值高度和峰值能量呈降低趨勢；山農(nóng)ll的峰值寬度呈增加趨勢，山農(nóng)12的峰值寬度呈降低趨勢；兩種面團的延伸性呈遞減趨勢，而兩品種面團的最大

3、抗延伸阻力變化不大。 2．蛋白質(zhì)組分對面團流變學(xué)特性的影響向山農(nóng)11和山農(nóng)12兩品種基礎(chǔ)面粉中加入谷蛋白、不可溶谷蛋白、可溶谷蛋白和谷蛋白大聚合體，兩品種的面團形成時間、峰值寬度和峰值能量都增加，并且這種趨勢隨著蛋白質(zhì)添加量的增加而增加；向兩品種基礎(chǔ)面粉中加入單體蛋白質(zhì)、清球蛋白和醇溶蛋白，面團形成時間、峰值高度、峰值寬度和峰值能量變化不大。 向山農(nóng)11和山農(nóng)12兩品種基礎(chǔ)面粉中加入谷蛋白、不可溶谷蛋白、可溶谷蛋白和谷蛋

4、白大聚合體，兩品種面團的最大抗延伸阻力和面積提高，而EXtR<,max>和EXt<,Rupture>降低；向兩品種基礎(chǔ)面粉中加入單體蛋白質(zhì)、清球蛋白和醇溶蛋白，兩品種面團的最大抗延伸阻力降低，而EXtR<,max>和EXt<,Ruptur>。提高，并且這種趨勢隨添加的蛋白質(zhì)組分的增加而提高。 3．揉混時間對面團流變學(xué)特性和饅頭品質(zhì)的影響揉混時間到達(dá)面團形成時間以前，山農(nóng)11和山農(nóng)12面團的最大抗延伸阻力呈增加趨勢：到達(dá)面團形成時

5、間時，兩品種面團的最大抗延伸阻力最大；在此之后，隨著揉混時間的增加，兩品種面團的最大抗延伸阻力有所降低，但是變化不大。揉混時間到達(dá)面團形成時間以前，隨著揉混時間的增加，兩品種面團的最大延伸性呈遞增趨勢，在面團形成時間達(dá)到高峰；然后呈遞減趨勢，但是山農(nóng)11比山農(nóng)12的遞減緩慢。 隨揉混時間的增加，兩品種面團的延伸曲線面積呈增加趨勢：達(dá)到面團形成時間時，山農(nóng)11的延伸曲線面積達(dá)到最大，然后呈降低趨勢；而山農(nóng)12的延伸曲線面積在揉混時

6、間為1min時達(dá)到最大，然后緩慢降低，在達(dá)到面團形成時間后急劇下降。 在揉混時間到達(dá)面團形成時間以前，隨著揉混時間的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12的斷裂延伸性呈增加趨勢，在面團形成時間達(dá)到高峰，然后呈降低趨勢。 在揉混時間到達(dá)面團形成時間以前，隨著揉混時間的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12的饅頭堅實度呈增加趨勢，在面團形成時間附近達(dá)到最大，然后呈下降趨勢；對于山農(nóng)11，揉混時間與外觀形狀、色澤、彈韌性和粘牙性成極顯著正相關(guān)，與b*成顯

7、著負(fù)相關(guān)，與粘聚性成顯著性正相關(guān)：對于山農(nóng)12，揉混時間與比容和彈性成顯著性負(fù)相關(guān)。 4．揉混過程中谷蛋白大聚合體組成和粒度的變化隨著揉混時間的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12谷蛋白大聚合體中HMW-GS和B LMW-GS含量呈下降趨勢，而CLMW-GS含量呈上升趨勢，LMW-GS總含量變化不大。 隨著揉混時間的增加，山農(nóng)11和山農(nóng)12兩品種谷蛋白大聚合體顆粒中直徑較大顆粒的相對體積變小，而直徑較小顆粒的相對體積增大。

8、5．面條和饅頭制作過程中游離SH含量的變化在面條制作過程中，山農(nóng)12和揚麥13在面團醒發(fā)階段游離SH含量變化不大；在蒸煮階段，游離SH含量降低很大；在干燥階段，游離SH含量比蒸煮階段有所上升，隨干燥時間的增加，游離SH含量降低。 在饅頭制作過程中，山農(nóng)12和揚麥13在面團醒發(fā)階段游離SH含量變化不大；在蒸煮階段，游離SH含量都降低，并且下降程度饅頭基部大于中心大于表皮，并且在蒸煮10 min時下降最大：隨著蒸煮時間的增加，游離S

9、H含量又開始上升，但都未達(dá)到最初的游離SH含量。 6.面條和饅頭制作過程谷蛋白大聚合體組成的變化在面條制作過程中，山農(nóng)12在醒發(fā)階段谷蛋白大聚合體中各種組分含量變化不大；在蒸煮階段，各種組分含量都呈增加趨勢；在干燥階段，各種組分含量有很大的降低，隨著干燥時間的增加，呈緩慢增加趨勢。 在面條制作過程中，揚麥13在醒發(fā)階段谷蛋白大聚合體中各種組分含量變化不大；在蒸煮階段，王tMW-GS、LMW-GS和B LMW-GS含量呈先