乙醇對枇杷常溫保鮮效果的影響及其機(jī)理研究.pdf

1、枇杷產(chǎn)于我國南方亞熱帶區(qū)域的一種水果，主要生長區(qū)域在南方亞熱帶區(qū)域，在我國已有兩千年的栽培歷史。枇杷果實(shí)酸甜可口、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。但枇杷成熟于高溫多雨的初夏季節(jié)，采摘過程中易受機(jī)械損傷而受到炭疽病原菌的侵染，在采后，隨著貯藏時間的延長，會出現(xiàn)失水皺縮、營養(yǎng)物質(zhì)損失、腐爛變質(zhì)等品質(zhì)下降等現(xiàn)象。低溫冷藏可以顯著抑制果實(shí)腐爛率，但低溫冷藏極易引起枇杷果皮難剝、果肉粗糙少汁，果實(shí)變硬等木質(zhì)化冷害現(xiàn)象，嚴(yán)重影響枇杷果實(shí)的貯藏品質(zhì)。雖然已

2、經(jīng)有很多化學(xué)保鮮劑已經(jīng)被開發(fā)應(yīng)用，但隨著人們對食品安全和環(huán)境衛(wèi)生越來越重視，人們急需尋找一種安全、環(huán)保、無殘留且高效的化學(xué)保鮮劑來解決枇杷果實(shí)采后貯藏過程中的腐爛問題。對枇杷果實(shí)采后常溫下保鮮貯藏的研究，對于我國冷鏈運(yùn)輸仍不完善的情況來說，具有重大的意義。本文研究了乙醇處理對“解放鐘”枇杷果實(shí)常溫貯藏下(25±1℃)的保鮮效果，并從活性氧代謝，抗病性兩方面方面進(jìn)行保鮮機(jī)理的探討研究，為乙醇在枇杷保鮮應(yīng)用中提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下:

3、r>　　(1)常溫(25±1℃)下，2ml/kg濃度的乙醇處理對枇杷的腐爛指數(shù)抑制效果最好，小于2 ml/kg的乙醇濃度時，濃度越高，對腐爛的抑制效果越明顯，而4、8 ml/kg的乙醇反而加速了枇杷的腐爛，對果實(shí)造成了傷害。2 ml/kg的乙醇能顯著抑制果實(shí)硬度的上升和出汁率的下降，延緩了枇杷果實(shí)TSS、維生素C、可溶性糖含量的下降，維持了果實(shí)較好的風(fēng)味品質(zhì)。同時抑制枇杷果實(shí)相對電導(dǎo)率和MDA含量的上升，維持果實(shí)膜系統(tǒng)的完整性。

4、　　(2)2 ml/kg濃度的乙醇處理常溫下枇杷果實(shí)顯著抑制了其腐爛的發(fā)生。貯藏期間，乙醇處理組保持了果實(shí)內(nèi)較高水平的總酚和總黃酮含量，提高了果實(shí)中活性氧代謝相關(guān)酶APX、SOD、CAT和POD的活性，進(jìn)而抑制了超氧陰離子在枇杷中的積累，并提高果實(shí)羥基自由基抑制率能力、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率，控制枇杷果實(shí)活性氧代謝平衡。這些結(jié)果表明，乙醇處理提高了枇杷果實(shí)抗氧化系統(tǒng)活性，減緩活性氧對果實(shí)細(xì)胞的傷害，從而延緩果實(shí)衰老

5、進(jìn)程，保持果實(shí)品質(zhì)，減少腐爛的發(fā)生。
　　(3)2 ml/kg乙醇處理使常溫下的接種枇杷中TSS和維生素C含量保持在較高的水平，在沒有影響接種枇杷果實(shí)品質(zhì)的前提下，乙能夠顯著提高接種后枇杷果實(shí)幾丁質(zhì)酶、β-1，3-葡聚糖酶、PAL、POD和PPO抗病相關(guān)酶活性，保持接種果實(shí)中較高的總酚、總黃酮這兩種抗病物質(zhì)含量，并保持較高的SOD活性以及較低的CAT和APX活性，從而提高接種枇杷果實(shí)的抗病性，延緩果實(shí)的發(fā)病和病斑直徑的擴(kuò)散。同時，