冷凍和解凍工藝對(duì)豬肉保水性和組織結(jié)構(gòu)的影響研究.pdf

1、冷凍肉是各類肉制品生產(chǎn)的主要原料。原料肉的品質(zhì)對(duì)于肉制品的加工品質(zhì)(保水性、解凍汁液流失、蒸煮損失等)有重要影響，是食品加工企業(yè)應(yīng)該重點(diǎn)控制的對(duì)象。當(dāng)前我國(guó)冷凍肉品生產(chǎn)中存在的主要問題是肉的保水性差，解凍汁液流失嚴(yán)重。本研究的主要目的就是通過調(diào)查，了解常規(guī)生產(chǎn)工藝條件下凍結(jié)的肉塊，經(jīng)-18℃冷庫(kù)凍藏一定時(shí)間后，在固定的解凍條件下解凍，肉的品質(zhì)變化規(guī)律；結(jié)合調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行冷凍工藝過程的優(yōu)化；探討被膜凍藏工藝；針對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)于解凍條件缺乏

2、科學(xué)的認(rèn)識(shí)以及解凍操作不規(guī)范等問題探索較優(yōu)的解凍速率；并應(yīng)用核磁共振來預(yù)測(cè)原料肉品質(zhì)的好壞。從而為國(guó)家進(jìn)行合理的宏觀管理和行業(yè)指導(dǎo)，為企業(yè)制定科學(xué)的生產(chǎn)規(guī)程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等提供一定的理論指導(dǎo)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 1．常規(guī)冷凍及凍藏條件對(duì)豬肉保水性和組織結(jié)構(gòu)的影響。調(diào)查了在常規(guī)冷凍工藝條件下凍結(jié)的肉塊，經(jīng)-18℃冷庫(kù)凍藏一定時(shí)間之后，在固定解凍條件下解凍，肉的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)冷凍豬肉的保水性逐漸降低，主

3、要表現(xiàn)為：解凍汁液流失、蒸煮損失和加壓失水率等逐漸升高。肉樣的蛋白溶解度逐漸降低，主要是全蛋白和肌原纖維蛋白的溶解度降低。這可能是肉的保水性降低的一個(gè)重要原因。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冰晶在凍結(jié)肉樣中逐漸長(zhǎng)大，導(dǎo)致肌束受壓聚集。凍藏1個(gè)月對(duì)于肉樣的各種品質(zhì)特性影響不大，2個(gè)月后指標(biāo)的變化比較明顯，5個(gè)月后指標(biāo)的變化非常明顯。通過回歸分析得到了各個(gè)指標(biāo)隨凍藏時(shí)間變化的動(dòng)力學(xué)方程。 2．最優(yōu)宰后凍結(jié)時(shí)間的確定采用配對(duì)試驗(yàn)設(shè)計(jì)法,研究了在

4、宰后不同時(shí)間凍結(jié)的肉樣在凍結(jié)損失、解凍汁液流失、蒸煮損失、加壓失水率、蛋白溶解度和pH等方面的差異，同時(shí)對(duì)宰后不同時(shí)間新鮮肉樣的組織結(jié)構(gòu)變化和相應(yīng)時(shí)間凍結(jié)肉樣的組織結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示：(1)宰后45 min凍結(jié)的肉樣在總的凍結(jié)和解凍損失、凍結(jié)損失、解凍汁液流失、蒸煮損失和加壓失水率方面均顯著(p<0.05)小于宰后4 h和24 h凍結(jié)的肉樣。宰后越早凍結(jié)的肉樣，其保水性越好。 (2)宰后45 min凍結(jié)的肉樣的肌漿蛋白溶解度和

5、pH顯著高于宰后4 h和24 h凍結(jié)的肉樣。而總蛋白溶解度和肌原纖維蛋白溶解度則都是宰后45 min凍結(jié)的肉樣顯著低于宰后4 h和24 h凍結(jié)的肉樣。(3)凍結(jié)前隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，未凍結(jié)肉樣的肌細(xì)胞外的空隙明顯增大，組織結(jié)構(gòu)弱化。導(dǎo)致了不同時(shí)間凍結(jié)的肉樣在冰晶大小和分布方面的不同，最終導(dǎo)致了保水性的差異。(4)宰后45 min凍結(jié)的肉樣比宰后4 h和24 h凍結(jié)的肉樣的冰晶分布更均勻，相對(duì)來說其冰晶也較小一些。(5)宰后不同時(shí)間凍結(jié)肉

6、樣在相同條件下解凍后其組織結(jié)構(gòu)無顯著差異。 3．利用核磁共振技術(shù)預(yù)測(cè)原料冷凍加工適性研究了宰后不同時(shí)間新鮮肉樣的核磁共振化學(xué)位移圖譜，并對(duì)相同時(shí)間的肉樣在相同條件下凍結(jié)，通過掃描電鏡研究了凍結(jié)肉樣中冰晶的大小、形狀及位置的變化，發(fā)現(xiàn)核磁共振化學(xué)位移圖譜與掃描電鏡圖片中冰晶大小和分布關(guān)系密切，經(jīng)等級(jí)相關(guān)分析得出結(jié)論：兩種指標(biāo)之間存在顯著的相關(guān)關(guān)系。通過核磁共振測(cè)定化學(xué)位移圖譜可以判定原料的新鮮程度以及是否適合進(jìn)行凍結(jié)凍藏處理。

7、 4．海藻酸鈉被膜及其對(duì)凍結(jié)豬肉功能特性和組織結(jié)構(gòu)的影響。研究以海藻酸鈉為主要被膜材料包被豬肉，經(jīng)過冷凍和凍藏加工后測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，結(jié)果顯示：采用海藻酸鈉被膜可以顯著降低豬肉的解凍汁液流失;對(duì)于保持凍結(jié)豬肉的功能特性也非常有用；采用海藻酸鈉被膜對(duì)于總蛋白溶解度有顯著影響。不同的海藻酸鈉濃度和氯化鈣濃度對(duì)于活性巰基的含量有顯著的影響；不同的氯化鈣濃度對(duì)于剪切力和pH也有顯著的影響。經(jīng)結(jié)果分析確定最優(yōu)涂膜工藝為：3％海藻酸鈉濃度，7％氯化

8、鈣濃度，氯化鈣溶液與肉表面的海藻酸鈉反應(yīng)的時(shí)間為5～7 min。凍藏試驗(yàn)表明采用最優(yōu)工藝涂膜的豬肉，經(jīng)過7個(gè)月的凍藏在解凍汁液流失、剪切力和TBARS方面顯著低于對(duì)照，而在總蛋白的溶解度和肌漿蛋白的溶解度方面顯著高于對(duì)照。這表明，海藻酸鈉被膜可以較好的保持凍藏豬肉的功能特性。 5．解凍速率對(duì)肉品品質(zhì)的影響分析采用均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，針對(duì)兩種不同的凍結(jié)速率和六種不同的解凍速率，結(jié)合不同的動(dòng)物個(gè)體，測(cè)定解凍后肉品的解凍汁液流失、蒸煮損

9、失、pH、系水力(加壓失水率)和蛋白溶解度，并且對(duì)于凍結(jié)狀態(tài)的肉樣進(jìn)行了掃描電鏡觀察，在凍結(jié)前和解凍后分別對(duì)組織進(jìn)行了透射電鏡觀察，研究這三種因素對(duì)解凍后肉品品質(zhì)的影響大小。結(jié)果顯示： (1)凍結(jié)速率、解凍速率和不同的個(gè)體因素對(duì)于解凍汁液流失和蒸煮損失均有顯著影響，去除個(gè)體因素影響后發(fā)現(xiàn)凍結(jié)速率和解凍速率對(duì)解凍汁液流失和蒸煮損失的影響成非線性關(guān)系，解凍速率和凍結(jié)速率之間存在互作。在一定的范圍內(nèi)存在最佳解凍速率可以使肉品的解凍汁液流失最低