速凍水餃評價方法及品質的研究.pdf

1、本課題對速凍水餃的評價體系的建立及品質進行了研究，首先就實驗室條件下制作速凍水餃的方法進行了研究，確定了在實驗室條件下制作速凍水餃的關鍵控制點包括和面的工藝參數、壓延比及壓延道數。就速凍水餃的速凍條件也進行了改進。選擇具有不同品質的三種小麥粉，通過制作速凍水餃進行評價，通過對速凍水餃的工藝品質、蒸煮品質、煮后品質進行了研究，經過大量的試驗，對各評價指標的結果進行統(tǒng)計性描述、差別性檢驗篩選出一系列對速凍水餃進行有效評價的評價方法。研究發(fā)現

2、：建立的評價體系中的各種評價方法重現性能滿足對添加劑在速凍水餃品質評價中的要求。重現性好并且雙樣本等方差T檢驗處理結果具有顯著的差異性的品質指標有餃子皮煮前強韌性、吸水率、TPA指標中的Hardness、Gumminess、Chewiness、硬度，重現性一般并且雙樣本等方差T檢驗處理結果具有部分顯著的差異性的品質指標有餃子的凍裂率、失水率、耐煮性及餃子皮的蒸煮損失、表面硬度、TPA指標中的Springiness、Cohesivenes

3、s、Resilience，重現性差的有煮后TPA指標中的Adhesiveness、面湯吸光度、煮后強韌性。確定了由加工工藝品質評價指標：速凍水餃皮煮前Toughness值、凍裂率、失水率；蒸煮品質評價指標：水餃皮的吸水率、蒸煮損失、耐煮性；速凍水餃皮及水餃蒸煮后的評價指標：水餃皮煮后TPA、表面硬度、硬度組成的速凍水餃的評價體系。經過不同的凍融循環(huán)次數的速凍水餃的各品質指標均有不同程度的劣變。隨著凍融循環(huán)次數的增加，速凍水餃皮的煮前To

4、ughness值不斷下降；凍裂率、失水率不斷增大；凍融循環(huán)試驗對速凍水餃皮的吸水率、蒸煮損失影響有限；經過不同凍融循環(huán)次數的速凍水餃的耐煮性逐漸變大；凍融循環(huán)試驗對速凍水餃皮的煮后質構品質的影響是隨著凍融循環(huán)次數的增加總體上質構參數呈下降趨勢。試驗用的三種添加劑對工藝品質煮前強韌性、凍裂率、失水率有明顯改善，對速凍水餃蒸煮品質吸水率、耐煮性有一定改善作用，對煮后品質TPA中Hardness、Gumminess、Chewiness二號添加