交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉的微波法制備及應(yīng)用.pdf

1、抗性淀粉作為一種新型膳食纖維添加到食品中具有一定的生理功能。影響抗性淀粉形成的因素有內(nèi)部因素(直鏈淀粉含量等)和外部因素(制備條件等)，本文以高直鏈玉米淀粉為原料，利用微波法制備交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉，并將其應(yīng)用到蛋糕當(dāng)中。 首先比較了不同條件下普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉制備抗性淀粉的得率，確定了抗性淀粉制備的原料為高直鏈玉米淀粉；然后研究了微波工藝對(duì)交聯(lián)淀粉制備的影響，確定了制備交聯(lián)淀粉的最佳工藝條件為：微波功率為100W，微

2、波加熱時(shí)間為12min，淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30％，pH為9，三偏磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6％(以淀粉干基計(jì)，下同)。 其次對(duì)交聯(lián)淀粉進(jìn)行回生處理，通過響應(yīng)面分析，得出交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉的最佳制各工藝條件：淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25.4％，微波加熱功率為610.0W，微波加熱時(shí)間為5.2min，pH為9，冷藏時(shí)間為30h，冷藏溫度為4℃，交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉的得率37.3％，與未交聯(lián)的高直鏈玉米淀粉制備抗性淀粉得率的相比，最大值增高7.36

3、％。 然后對(duì)交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉的性質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉的溶解度和膨潤(rùn)力較高直鏈玉米淀粉提高0.62％和0.24％；吸濕性和溶脹性較高直鏈玉米淀粉增高16.60％和15.8％；藍(lán)值降低0.88，DSC測(cè)定交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉糊化溫度增高39.834℃，結(jié)晶度增高9.93％；同時(shí)交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉能夠降低普通玉米淀粉糊的粘度；體外消化實(shí)驗(yàn)證明在消化的前30min內(nèi)，交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉能迅速分解，30mi

4、n后交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉的分解達(dá)到平衡，被分解掉的淀粉包括快速消化淀粉(RDS)和緩慢消化淀粉(SDS)，當(dāng)?shù)矸鄄辉俜纸鈺r(shí)，剩余部分為抗性淀粉。 最后比較了交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉和小麥麩皮膳食纖維對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性以及對(duì)焙烤(蛋糕)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明添加交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉會(huì)影響面團(tuán)的流變學(xué)特性和蛋糕的品質(zhì)，交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉對(duì)面團(tuán)流變特性的破壞作用要小于小麥麩皮膳食纖維，添加有交聯(lián)回生復(fù)合抗性淀粉的蛋糕其品質(zhì)要比添加有小麥