冷凍干燥型方便米飯?jiān)线m應(yīng)性及品質(zhì)影響因素的研究.pdf

1、本文通過對凍干方便米飯的感官評價(jià)指標(biāo)和儀器分析指標(biāo)的相關(guān)性研究，確定了凍干方便米飯的品質(zhì)評價(jià)方法，結(jié)果表明利用質(zhì)構(gòu)儀的BIS1模式對樣品進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，所得硬度(Hardness)和脆性(Fracturability)值分別與干食性感官評價(jià)的松散性和酥脆性呈顯著負(fù)相關(guān)，其值越高，干食性越差；利用TPA模式對復(fù)水后的樣品進(jìn)行測定，所得的硬度(Hardness)、黏著性(Adhesiveness)和膠粘性(Gumminess)值分別與感官評價(jià)

2、的咀嚼性、黏著性以及綜合評分呈極顯著負(fù)相關(guān)，其值越高，復(fù)水感官品質(zhì)越差。 通過對10種原料的直鏈淀粉含量和總蛋白質(zhì)含量與產(chǎn)品品質(zhì)的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量對產(chǎn)品干食性和復(fù)水后品質(zhì)都有極顯著的影響，原料中直鏈淀粉含量越高，制作出的樣品干食性越好，但復(fù)水后的感官品質(zhì)越差，也就是說直鏈淀粉含量較高的秈米適合制作干食性好的產(chǎn)品，直鏈淀粉含量相對較低的粳米適合制作復(fù)水后感官品質(zhì)好的產(chǎn)品。總蛋白質(zhì)與產(chǎn)品品質(zhì)沒有顯著相關(guān)關(guān)系。 通

3、過對不同熟化工藝和冷凍工藝條件制成的產(chǎn)品品質(zhì)研究分析，發(fā)現(xiàn)加水量與蒸煮時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)沒有顯著影響，只要兩者能夠滿足米飯熟化的要求；浸泡可以改善產(chǎn)品品質(zhì)，但時(shí)間延長沒有顯著效果(≥20min)；較高的凍結(jié)溫度(-10℃)可以提高產(chǎn)品的干食酥脆性，這是因?yàn)檩^慢的凍結(jié)速度造成了飯粒內(nèi)部產(chǎn)生大而疏松的孔隙結(jié)構(gòu)，但同時(shí)導(dǎo)致米淀粉回生程度加重，使復(fù)水后品質(zhì)變差；米飯完全凍結(jié)后，凍結(jié)時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)沒有顯著性影響。 通過研究冷凍溫度對產(chǎn)品復(fù)水后