微生物污染對(duì)小麥粉品質(zhì)及食用安全影響的研究.pdf

1、本文主要研究了微生物污染對(duì)小麥粉品質(zhì)和食用安全性的影響，探討了溫濕條件與小麥粉微生物數(shù)量，毒素殘留量以及小麥粉品質(zhì)變化之間的關(guān)系，以期為今后小麥粉安全儲(chǔ)藏和我國(guó)小麥粉微生物限量標(biāo)準(zhǔn)的制定提供依據(jù)。研究結(jié)果如下： (1)溫濕條件對(duì)小麥粉0～90d水分含量變化具有顯著影響(P<0.05)，溫度和濕度的變化分別與水分含量變化呈顯著負(fù)相關(guān)和正相關(guān)，且水分含量的變化與小麥粉中大腸桿菌數(shù)量、芽孢菌總數(shù)、菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量呈顯著正相關(guān)(P

2、<0.05)。 (2)溫濕條件與小麥粉微生物數(shù)量變化之間具有顯著相關(guān)性(P<0.05)，表現(xiàn)為溫度與小麥粉大腸桿菌數(shù)量、菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量之間存在顯著負(fù)相關(guān)，而濕度的變化與小麥粉大腸桿菌數(shù)量、芽孢菌總數(shù)、菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量之間存在顯著正相關(guān)。 (3)溫濕條件與小麥粉品質(zhì)變化之間具有顯著相關(guān)性(P<0.05)，表現(xiàn)為脂肪酸值和烘培力與溫度呈顯著正相關(guān)，而沉淀值與溫度的變化呈顯著負(fù)相關(guān)；濕度與總淀粉含量、濕面筋含量、

3、沉淀值和延伸性呈顯著負(fù)相關(guān)，而與小麥粉韌性呈顯著正相關(guān)。 (4)相對(duì)而言，溫濕條件對(duì)小麥粉蛋白質(zhì)數(shù)量的影響要小于對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響；對(duì)蛋白品質(zhì)的影響要遠(yuǎn)小于對(duì)碳水化合物和脂肪等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。 (5)溫濕條件的變化對(duì)小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中蠟樣芽孢桿菌腹瀉毒素(BDE)和大腸桿菌熱穩(wěn)定腸毒素(ST)的產(chǎn)生未見(jiàn)影響，并且在0～90d儲(chǔ)藏過(guò)程中不存在上述兩中毒素的殘留問(wèn)題。 (6)小麥粉微生物數(shù)量與其品質(zhì)變化之間具有顯著相關(guān)

4、性(P<0.05)，表現(xiàn)為菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量與小麥粉脂肪酸值、總淀粉含量、濕面筋含量、沉淀值和延伸性呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，而與小麥粉韌性呈顯著正相關(guān)。 (7)小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中保持較低的溫度(<25℃)和濕度(<65％)，可以明顯降低小麥粉水分含量(<14％)，進(jìn)而抑制小麥粉中有害微生物繁殖及代謝活動(dòng)，延緩小麥粉蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的劣變并顯著降低黃曲霉毒素和赭曲霉毒素的含量，確保小麥粉品質(zhì)和食用安全。 (8)

5、小麥粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量，大腸桿菌數(shù)量，芽孢菌總數(shù)、菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量應(yīng)分別小于103cfu/g，103cfu/g、103cfu/g、104cfu/g和103cfu/g. 以上研究結(jié)果表明，小麥粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中環(huán)境溫濕條件與小麥粉微生物含量指標(biāo)變化以及其品質(zhì)之間具有顯著相關(guān)性。當(dāng)儲(chǔ)藏條件不當(dāng)時(shí)，微生物繁殖及代謝活動(dòng)增強(qiáng)，品質(zhì)劣變加快，對(duì)其食用安全構(gòu)成威脅。因此，在小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)采取有效措施進(jìn)行溫度和濕度的控制，確