清爽型黃酒香氣特征及麥曲對其香氣的影響.pdf

1、黃酒的微量成分是構(gòu)成黃酒風味的重要因素，決定著黃酒的風味和典型性。本課題設置的主要目標是建立有效的檢測方法以獲取黃酒香氣物質(zhì)的信息；對清爽型黃酒香氣化合物及其麥曲對原酒釀造的香氣影響進行研究；借助GC-O技術找出對清爽型黃酒風味有重要貢獻的香氣物質(zhì)和麥曲對原酒香氣有重要貢獻的香氣化合物。研究的主要內(nèi)容如下： 通過GC-O分析，從兩種商品黃酒中共鑒定到了63種香氣化合物，其中從清爽型黃酒中鑒定到了53種香氣化合物。清爽型黃酒JF1

2、2的脂肪酸和醇類物質(zhì)香氣強度均低于傳統(tǒng)黃酒GYQF30。清爽型黃酒中的芳香族化合物數(shù)量最多，其中苯甲醛、苯乙醛和苯乙醇的香氣強度是芳香族化合物中較大的。呋喃類化合物中香氣強度最高的是糠醛。清爽型黃酒中γ-壬內(nèi)酯的香氣強度非常大。黃酒中的硫化物主要是二甲基三硫和3-甲硫基丙醇，后者在清爽型黃酒中香氣強度較高。 建立了一種快速、簡單、樣品量少的測定黃酒中揮發(fā)性成分的分析方法，即頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法。8mL酒精度稀釋為6％(v/

3、v)的酒樣，3gNaCl，50℃下預熱15min，萃取45min。本實驗大部分定量化合物所得的標準曲線的線性相關性系數(shù)R2的變化范圍在0.9902到0.9999之間，同時標準曲線的線性范圍包含了酒中揮發(fā)性物質(zhì)的濃度范圍。該方法檢測限的變化范圍為0.04μg/L～955.22μg/L，大部分檢測物質(zhì)的回收率在117.74％至75.46％間波動。大部分化合物的定量相對標準偏差均小于10％ 本實驗一共對20種來自不同地區(qū)的商品黃酒中5

4、6種揮發(fā)性香氣化合物進行了定量分析。來自上海和江蘇地區(qū)的黃酒揮發(fā)性物質(zhì)含量普遍低于紹興地區(qū)黃酒，而即墨老酒含量相當。含量居前三位的物質(zhì)是3-甲基丁醇、乙酸和苯乙醇。通過主成分分析，來自上海地區(qū)和江蘇地區(qū)的黃酒主要分部在第三象限，與該類黃酒密切相關的揮發(fā)性香氣化合物主要是酯類化合物和醇類化合物較為相關；紹興地區(qū)黃酒主要分部在第一和第四象限；即墨老酒主要分布在第二象限。經(jīng)過逐步判別分析后，可以發(fā)現(xiàn)20種黃酒樣品按照生產(chǎn)地區(qū)被分成了三類：第一

5、類主要由上海及江蘇地區(qū)的黃酒構(gòu)成；第二類主要由紹興地區(qū)黃酒構(gòu)成；第三類黃酒主要是由北方地區(qū)黃酒代表即墨老酒構(gòu)成。根據(jù)定量結(jié)果計算得到的香氣活力值(OAV)值可以看出，上海及江蘇地區(qū)清爽型黃酒的揮發(fā)性香氣化合物中大約有17～25種化合物的濃度高于其香氣閾值。γ-壬內(nèi)酯、乙?；?、3-甲硫基丙醇和丁酸在不同地區(qū)黃酒樣品中香氣活力值變化較大，對不同黃酒的香氣貢獻有非常明顯的區(qū)別。 通過GC-O分析，從不同麥曲添加量的原酒中共鑒定到了4

6、9種香氣化合物。無論加曲與否，所釀造得到的原酒其脂肪酸和醇類化合物的香氣強度差別不是十分明顯。加曲后釀造的黃酒中芳香族化合物的強度均有所增加，并且香氣強度都較強。苯乙醇是芳香族化合物中香氣強度最強的。酚類化合物是加曲與否原酒中香氣差別最大的一類化合物，并且大部分酚類化合物的香氣強度都隨著加曲量的增加，其香氣強度也逐漸有所增加。 本實驗對原酒中46種揮發(fā)性香氣化合物進行了定量分析。無論是加曲釀造原酒還是加曲浸泡原酒，其揮發(fā)性香氣化

7、合物的總含量均是隨著加曲量的增加而增加的。加曲釀造原酒中的芳香族化合物含量比不加曲釀造的原酒更高。芳香族化合物中苯乙醇和苯甲醇的含量較高。無論加曲與否釀造的原酒醇類化合物的含量差別不大。不加曲釀造的原酒其酯類化合物的含量明顯低于加曲釀造或者加曲浸泡的原酒。加曲量為15％釀造的原酒中其芳香族化合物的含量是所有釀造原酒中最高的，并且加曲釀造的原酒其芳香族化合物的含量均高于不加曲釀造的原酒。加曲浸泡的原酒中硫化物的含量明顯高于不加曲釀造的原酒

8、。 根據(jù)不同釀造工藝的原酒揮發(fā)性香氣化合物的OAV值可以看出，采用不同釀造方式所得的原酒揮發(fā)性香氣化合物中大約有18～22種化合物的濃度高于其香氣閾值。不加曲釀造的原酒中OAV值較高的化合物是二甲基三硫、辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯。在加曲釀造的原酒中OAV值較高的化合物除了與不加曲釀造的原酒相同的化合物，還有3-甲硫基丙醇、愈創(chuàng)木酚和2-甲基丙酸乙酯。加曲后釀造黃酒中芳香族化合物的OAV值有明顯增