泡菜中優(yōu)良乳酸菌的篩選及高效混合菌株發(fā)酵劑研制.pdf

1、泡菜作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，由于其口感獨(dú)特，營養(yǎng)豐富而深受大眾喜愛。因此，實(shí)現(xiàn)人工發(fā)酵對于提高泡菜品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化具有重要意義。本文從泡菜中分離并篩選出產(chǎn)酸速率快、硝酸鹽降解能力強(qiáng)的乳酸菌株，對其進(jìn)行發(fā)酵性能和菌種優(yōu)化搭配進(jìn)行了研究；研究了泡菜發(fā)酵劑菌株適宜生長的廉價增殖培養(yǎng)基，優(yōu)化篩選出適合工業(yè)化生產(chǎn)的凍干復(fù)合保護(hù)劑；研究了乳酸菌增殖培養(yǎng)、細(xì)胞濃縮分離、真空冷凍干燥的工藝技術(shù):制備出高效濃縮型乳酸菌凍干發(fā)酵劑，并對凍干發(fā)酵劑在蔬菜鹽水

2、中的發(fā)酵活力進(jìn)行了檢測；對泡菜的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了初步分析和評價。 本文從8種泡菜樣品中分離出產(chǎn)酸菌株86株，經(jīng)革蘭氏染色鏡檢、接觸酶反應(yīng)及乳酸定性試驗(yàn)，并以產(chǎn)酸速度及亞硝酸鹽降解能力進(jìn)行了比較，篩選出五株產(chǎn)酸較快，亞硝酸鹽降解能力較強(qiáng)的乳酸菌LS②、LN①、LN②、JL②和Z11④，經(jīng)形態(tài)特征、生理生化特性初步鑒定分別為短乳桿菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種、戊糖乳桿菌、植物乳桿菌和植物乳桿菌。并對篩選出的優(yōu)良菌株進(jìn)行了發(fā)酵性能的研究，

3、結(jié)果表明五株茵均適用于低溫泡菜的發(fā)酵。 將篩選出的發(fā)酵性能較優(yōu)的腸膜明串株菌LN①、植物乳桿菌JL②、短乳桿菌LS②三株菌按比例組合搭配，組成發(fā)酵劑，篩選出LN①:JL②＝1:2、LN①:LS②=1:2、LN①:JL②:LS②=1:1:1作為優(yōu)良發(fā)酵劑，并研究了三組發(fā)酵劑在不同溫度條件下發(fā)酵泡菜試驗(yàn)，確定10℃為發(fā)酵泡菜的最適溫度。 選擇原料易得、價格低廉、易于分離細(xì)胞的番茄汁培養(yǎng)基、白菜汁培養(yǎng)基、胡蘿卜汁培養(yǎng)基，通過細(xì)

4、胞生長試驗(yàn)，確定了白菜汁培養(yǎng)基是泡菜優(yōu)良發(fā)酵菌株的最適基礎(chǔ)培養(yǎng)基。在此基礎(chǔ)上，研究了在白菜汁中添加不同營養(yǎng)物質(zhì)對細(xì)胞生長量的影響，優(yōu)化篩選出白菜復(fù)合汁增殖培養(yǎng)基，其最佳配比為:在含有0.2％K2HPO4的白菜汁基礎(chǔ)培養(yǎng)基中添加，1％蛋白胨、1％牛肉膏、0.7％玉米漿、0.5％葡萄糖；與白菜汁基礎(chǔ)培養(yǎng)基相比LS②、LN①、JL②在此增殖培養(yǎng)基中的最大細(xì)胞生長量分別提高了39倍、42.5倍和54.5倍，與在液體MRS培養(yǎng)基的最高活菌數(shù)數(shù)量級

5、相當(dāng)。 通過研究離心力、離心時間對乳酸菌離心損失率、離心存活率及離心收得率的影響，確定了短乳桿菌LS②、腸膜明串株菌LN①和植物乳桿菌JL②細(xì)胞濃縮分離的最適離心條件為均為3672g(6000rpm),10min，活菌收得率分別為96.28％、97.52％和98.93％。 篩選出抗凍干、耐貯藏的復(fù)合凍干保護(hù)劑1種，冷凍干燥后，短乳桿菌Ls②、腸膜明串株菌LN①和植物乳桿菌JL②凍干發(fā)酵劑活菌含量均在1011cfu/g以上