仙人掌營(yíng)養(yǎng)活性成分分析及混汁飲料的研究.pdf

1、米邦塔仙人掌是1998年從墨西哥引進(jìn)的食用型仙人掌，目前對(duì)其生理活性物質(zhì)的研究還不夠深入，并且由于仙人掌汁液在加熱殺菌后色澤和外觀不穩(wěn)定，還沒(méi)有相應(yīng)的飲料產(chǎn)品生產(chǎn)。本文研究分析了不同生長(zhǎng)期米邦塔仙人掌的營(yíng)養(yǎng)和生理活性物質(zhì)的變化，旨在為其加工利用提供依據(jù)，同時(shí)研究了仙人掌混汁飲料生產(chǎn)中的熱燙護(hù)綠工藝、酶解工藝、貯藏穩(wěn)定性、色澤穩(wěn)定性，以及加工和貯藏中活性成分的變化。主要研究?jī)?nèi)容如下： 采用化學(xué)和儀器分析方法，對(duì)米邦塔仙人掌中的主要

2、營(yíng)養(yǎng)和生理活性成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，粗蛋白含量為0.65％～0.68％，脂肪含量為0.30％～0.31％；氨基酸總量為6.81％～7.38％，其中谷氨酸含量達(dá)1.08％～1.52％；果膠、膳食纖維分別為1.47％～1.68％和0.87％～1.22％；干樣鈣含量5.6％，鐵8.06mg/100g，鋅3.30mg/100g；B族維生素豐富，其中干樣VB6含量5.62mg/100g；單寧0.02％～0.04％；不含草酸；生理活性物質(zhì)如粗多糖

3、、多酚、黃酮類物質(zhì)分別約為1.27％、63.14mg/100g、36.21mg/100g，半乳糖約占多糖中單糖總量的80％；HPLC檢測(cè)出8種酚類物質(zhì)，綠原酸含量最多達(dá)42.40μg/g，其次是蘆丁和槲皮素，其含量分別為25.02μg/g和10.91μg/g。在不同生長(zhǎng)期，仙人掌礦物質(zhì)、果膠、纖維素的含量逐月增長(zhǎng)，6個(gè)月生長(zhǎng)期的有機(jī)酸、氨基氮、單寧的含量低，而黃酮、多酚的含量高，其他營(yíng)養(yǎng)活性成分的差異較小。 采用GC-MS檢測(cè)出

4、米邦塔仙人掌的44種風(fēng)味化合物，得知2-環(huán)己烯-1-醇是仙人掌主要的風(fēng)味成分，含量52.93％，其次是一些醛類物質(zhì)，含量為29.26％。 探討了熱燙工藝對(duì)引起仙人掌褐變和風(fēng)味變化的過(guò)氧化物酶(POD)的鈍化作用，確定沸水熱燙是仙人掌最佳的熱燙方法。比較了幾種抗氧化劑作用效果，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定在仙人掌的熱燙護(hù)綠液中加入100μg/g的Zn2+、40μg/g的Cu2+、0.075％Vc、0.025％檸檬酸，護(hù)色20min，護(hù)綠

5、效果好。 對(duì)破碎的仙人掌果肉進(jìn)行酶解處理，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了復(fù)合酶的最佳添加量，分別是果膠酶0.005％，α-淀粉酶0.025％，纖維素酶0.03％，酶解溫度55℃，酶解時(shí)間60min，出汁率增加了58.16％。 研究了仙人掌漿料在加工過(guò)程中，漿料粒徑、粘度和營(yíng)養(yǎng)活性成分的變化，以及對(duì)仙人掌混汁飲料穩(wěn)定性的影響因素和機(jī)理，結(jié)果表明：酶解工藝有助于增大各成分溶出率和提高飲料穩(wěn)定性，均質(zhì)更有利于顆粒微粒化導(dǎo)致粒徑減小

6、；選擇0.21％～0.24％的親水膠體作為仙人掌混汁飲料的穩(wěn)定劑，飲料可長(zhǎng)期穩(wěn)定。通過(guò)分析均質(zhì)處理后飲料的粒徑分布、Zeta電位、粘度和Turbiscan動(dòng)態(tài)測(cè)試，確定飲料體系具有較高的穩(wěn)定性和貯存穩(wěn)定性；通過(guò)對(duì)飲料的Zeta電位、粒徑和二次沉淀的分析，推測(cè)出仙人掌混汁飲料的混濁穩(wěn)定性既依靠大分子物質(zhì)的增稠穩(wěn)定作用，也依靠粒子間的空間排斥作用和靜電排斥作用。 通過(guò)貯藏實(shí)驗(yàn)研究了仙人掌混汁飲料的色澤穩(wěn)定性和混濁穩(wěn)定性。在四種貯存方

7、式下，飲料的總體褐變程度較小，能保持良好的色澤穩(wěn)定性。4℃冷藏和室溫避光的樣品，在貯藏中飲料濁度、粘度和懸浮穩(wěn)定性變化不大，體系均勻穩(wěn)定不分層；室溫光照的樣品，在貯藏120d后，底部出現(xiàn)少量沉淀，但不影響產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀；40℃加速貯藏樣品，在貯藏60d后底部出現(xiàn)沉淀。研究表明避光或冷藏貯存將有利于保持飲料體系的色澤穩(wěn)定性和混濁穩(wěn)定性。 仙人掌混汁飲料產(chǎn)品中，多糖含量362.70mg/100mL，總酚31.42mg/100mL，