面粉粒度分布對(duì)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響.pdf

1、面粉粒度是小麥粉的一個(gè)重要物理參數(shù)，同時(shí)，也反映了小麥粉加工精度，因此我國(guó)把面粉粒度作為面粉質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)的一個(gè)指標(biāo)。然而，在我國(guó)面粉方面的教科書或資料中只是簡(jiǎn)單的介紹了一下，沒有對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的研究。因此，本課題選取了三種不同品質(zhì)的小麥，用不同的實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心コ尚←湻?，?duì)它們進(jìn)行篩理分析，找出面粉粒度的分布特性。探討不同粒度的面粉組成成分的變化及面粉粒度分布對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)論如下：布拉班德實(shí)驗(yàn)?zāi)ツブ频男←湻哿６确植级际?/p>

2、先降低后升高。布勒磨磨制的硬質(zhì)小麥粉是呈折線型。而中硬小麥粉的粒度分布是先增加后減少。而軟質(zhì)小麥粉在篩理5min和10min時(shí)，粒度分布為先增加后減少，而在篩理15min和20min時(shí)，粒度分布為折線型。布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ツブ频挠操|(zhì)小麥粉蛋白質(zhì)含量與面粉粒度呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)性。中硬小麥粉普白則是蛋白質(zhì)的含量隨著面粉粒度呈現(xiàn)出正相關(guān)性。軟質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量與面粉粒度呈現(xiàn)出顯著的正相關(guān)性。而布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ツブ频能涃|(zhì)小麥粉蛋白質(zhì)含量隨面粉粒度的減小而減少。

3、灰分與面粉粒度沒有明顯的相關(guān)性。隨著面粉的顆粒減小，面粉的破損淀粉含量越多。面粉的白度隨著面粉粒度的減小而增大。布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ツブ频能涃|(zhì)小麥粉和中硬小麥粉隨著面粉粒度減少，面團(tuán)的流變學(xué)特性好；硬質(zhì)小麥粉在140-110μm和＜85μm時(shí)面團(tuán)的流變學(xué)特性好。布拉班德實(shí)驗(yàn)?zāi)ツブ频能涃|(zhì)小麥粉隨著面粉粒度的減少，饅頭總評(píng)分先減少后增加。而硬質(zhì)小麥粉隨著粒度的減少，饅頭的總評(píng)分增加。而布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ツブ频能涃|(zhì)小麥粉隨著面粉粒度的減小饅頭的總評(píng)分先減小后增