粳大米陳化過(guò)程中化學(xué)品質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、本研究以盤(pán)錦利是米業(yè)生產(chǎn)的鹽粳48和秋田小町二種粳稻大米為原料，將二種大米分別放在室溫環(huán)境及30℃恒溫條件下貯藏9個(gè)月，采用紫外分光光度儀、RVA粘度儀、差示量熱掃描、氣相色譜以及高效液相氣譜等測(cè)定方法，分別測(cè)定了新米及陳米的直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪酸含量，大米淀粉粘滯特性、熱力學(xué)特性以及淀粉的級(jí)分等指標(biāo)，并在此基礎(chǔ)上分析了導(dǎo)致大米陳化的原因及機(jī)理，為制定延緩大米陳化的方案提供理論依據(jù)。 主要結(jié)論如下： 1．通過(guò)測(cè)定新米和

2、陳米的蛋白質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)在貯藏過(guò)程中，大米中蛋白質(zhì)的含量呈下降趨勢(shì)，但變化不顯著。大米的陳化不是由于蛋白質(zhì)含量變化引起的。 2．陳米的表觀(guān)直鏈直鏈淀粉(AAC)呈緩慢下降的趨勢(shì)，但變化幅度不大。具有貯藏穩(wěn)定性。本文用高效液相色譜法測(cè)定了粳大米淀粉的各級(jí)分的含量。粳大米淀粉分三個(gè)級(jí)分：支鏈淀粉，中間級(jí)分和直鏈淀粉。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，粳大米淀粉的各級(jí)分的含量發(fā)生明顯的變化，支鏈淀粉的含量減少，而中間級(jí)分和直鏈淀粉的含量增加，貯藏時(shí)間

3、越長(zhǎng)，這種趨勢(shì)愈明顯。 3．陳米與相對(duì)應(yīng)的新米相比較，粗脂肪含量呈下降趨勢(shì)，但變化不明顯。在貯藏過(guò)程中，大米脂肪酸的含量變化很大。較高溫促進(jìn)脂肪酸值的增加。 4．供試稻米在不同儲(chǔ)藏時(shí)間的RVA譜粘滯曲線(xiàn)比較，結(jié)果表明：陳大米淀粉的峰值粘度、谷值粘度呈上升趨勢(shì)。在30℃下貯藏的陳米上升幅度高于在室溫下貯藏的陳米。最終粘度、回升值則有升有降。 5．采用差示掃描量熱分析技術(shù)，對(duì)新米及陳米淀粉樣品的糊化溫度及糊化熱效應(yīng)進(jìn)

4、行了測(cè)試，得出不同的DSC吸熱曲線(xiàn)。結(jié)果表明：大米淀粉的起始糊化溫度、峰值溫度基本不變。終止溫度呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)。陳米糊化所需的能量(熱焓值)增加。 6．本文測(cè)定了新米及陳米NSL與SL中各種主要脂肪酸含量，結(jié)果表明：在SL(SL)和NSL(NSL)中脂肪酸種類(lèi)和含量有一定的差別。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，NSL中六種脂肪酸的含量均有不同程度的上升，上升幅度最大的油酸和亞油酸，均上升了約3.0。SL中四種脂肪酸的含量隨著貯藏時(shí)間的增加也相