草魚的生理差異及保藏溫度對(duì)肌肉呈味成分的影響.pdf

1、我國(guó)淡水養(yǎng)殖行業(yè)一直處于不斷發(fā)展的階段，淡水魚產(chǎn)量逐年增加。草魚作為四大家魚之一，養(yǎng)殖產(chǎn)量最高，但是草魚肉的土腥味不被市民喜愛(ài)，使得草魚制品的加工利用率不高。本文選取草魚為原料，研究了宰殺方式、魚齡、季節(jié)及保藏溫度對(duì)草魚肉各部位滋味和鮮度的影響。
　　研究了致死方式（自然、擊殺、即殺）對(duì)草魚肉滋味和鮮度的影響。采用草魚背肉為原料，通過(guò)高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography， H

2、PLC）和氨基酸自動(dòng)分析法分析了不同致死方式對(duì)草魚背部肉核苷酸類化合物和游離氨基酸含量的變化，并測(cè)定背部肉pH、糖元和乳酸的含量。不同致死方式的草魚背肉苦味氨基酸含量占總游離氨基酸含量分別為78.95％、68.60%、69.44%；不同致死方式草魚背部肉的K值分別為20%、15%、12%，自然死亡組腺嘌呤核苷三磷酸(Adenosine triphosphate，ATP)含量最低，肌苷酸(Inosine monphosphate，IMP)

3、含量最低，鮮度最差；草魚背肉中pH的變化與乳酸含量的變化成負(fù)相關(guān)，乳酸含量的變化與糖元含量的變化成負(fù)相關(guān)，自然死亡的草魚背肉乳酸含量最高，pH最低。不同致死方式對(duì)草魚背肉呈味水溶性成分影響較大，自然死亡的草魚肉滋味最差，擊殺致死和即殺致死組滋味差別不明顯。
　　研究了魚齡對(duì)草魚肉滋味和鮮度的影響。以草魚的背肉、腹肉和紅肉為原料，采用高效液相色譜法（HPLC）和氨基酸自動(dòng)分析法測(cè)定比較了兩種大小草魚肉游離氨基酸和核苷酸類物質(zhì)的變化，

4、并測(cè)定了pH、糖元和乳酸的含量。小草魚背肉、腹肉和紅肉中甜味氨基酸的含量占總游離氨基酸的百分比分別為33.86%、40.71%、31.46%，大草魚肉中所占百分比分別為26.04%、29.01%、30.24%；小草魚背肉、腹肉、紅肉部分的K值分別為13%、20%、74%，大草魚背肉、腹肉、紅肉部分的K值分別為19%、26%、81%；小草魚背肉、腹肉、紅肉的pH、糖元含量高于大草魚肉，而小草魚各部位乳酸含量低于大草魚肉，不同生長(zhǎng)期的草魚紅

5、肉中糖元含量高于背肉和腹肉，pH低于背肉和腹肉，pH的變化與乳酸含量的變化呈負(fù)相關(guān)，糖元含量的變化與乳酸含量的變化呈負(fù)相關(guān)。生長(zhǎng)期對(duì)不同部位草魚肉呈味水溶性成分影響較大。
　　研究了季節(jié)對(duì)草魚肉滋味和鮮度的影響。以草魚背肉、腹肉和紅肉為原料，通過(guò)高效液相色譜法（HPLC）和氨基酸自動(dòng)分析法，研究了春、夏、秋、冬四個(gè)季節(jié)對(duì)草魚肉各部位游離氨基酸含量和核苷酸類物質(zhì)的影響。春、夏、秋、冬四季中，草魚背肉呈味氨基酸的含量占總游離氨基酸含量

6、的百分比分別為27.79%、13.92%、26.99%和36.82%，腹肉中分別為30.68%、13.98%、25.34%和32.85%，紅肉中分別為34.32%、24.88%、31.45%和39.09%，氣溫越低，呈味氨基酸含量的百分比越高；草魚背肉中的K值分別為7%、22%、20%和2%，腹肉中的K值分別為8%、27%、24%和3%，紅肉中的K值分別為31%、58%、54%和13%，氣溫越低，鮮度越好。同一季節(jié)，草魚紅肉部位鮮度最差

7、，呈味氨基酸含量最低。
　　研究了不同保藏溫度對(duì)草魚肉滋味和鮮度的影響。以草魚背肉、腹肉和紅肉為原料，通過(guò)高效液相色譜法（HPLC）和氨基酸自動(dòng)分析法，研究了4、-20和-80℃保藏條件對(duì)草魚肉各部位游離氨基酸含量和核苷酸類物質(zhì)的影響。4、-20和-80℃保藏條件下，草魚背肉呈味氨基酸的含量占總游離氨基酸含量的百分比分別為41.69%、41.84%、42.40%，腹肉中分別為38.39%、39.91%、40.29%，紅肉中分別為3

8、1.34%、32.34%、32.82%，保藏溫度越低，呈味氨基酸含量的百分比越高；草魚背肉中的K值分別為26%、15%和15%，腹肉中分別為33%、20%和16%，紅肉中分別為90%、49%和45%。保藏溫度越低，鮮度越好。相同保藏溫度下，紅肉中的呈味氨基酸含量偏低，鮮度最差。
　　在加工過(guò)程中，要采取快速致死，避免魚血滲入肌肉，造成魚肉土腥味產(chǎn)生。消費(fèi)者宜選用1.5kg大小的草魚食用。草魚的最佳食用期是冬春季，魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高