有色發(fā)芽糙米功能營養(yǎng)品質(zhì)研究.pdf

1、發(fā)芽糙米具有的優(yōu)異的營養(yǎng)及健康價(jià)值。本研究以白米(BP015)、紅米(BP480)、黑米(BP602)為材料，研究發(fā)芽糙米(GBR)的功能營養(yǎng)成分變化，如酚酸、類黃酮、生育酚、生育三烯酚、γ-氨基丁酸(GABA)及17種游離氨基酸(FAAs)等。并探索無氧脅迫和輻照脅迫處理對(duì)GBR功能營養(yǎng)品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　1.白米、紅米和黑米在發(fā)芽過程中（0～96h），研究成分動(dòng)態(tài)變化:(1)對(duì)于自由酚，有色米GBR的酚含量、D

2、PPH&ABTS抗氧化活性在第一階段(0～24h)顯著降低，隨后隨著發(fā)芽時(shí)間的延長有所增加，然而，白米整體屬于增加趨勢;對(duì)于結(jié)合酚，三種GBR的酚含量、DPPH&ABTS抗氧化活性隨著發(fā)芽時(shí)間的延長持續(xù)升高(0～96h)，對(duì)香豆酸、阿魏酸和芥子酸的變化最顯著;TPC(96h)最大值分別是未發(fā)芽糙米的3.1、1.1和1.2倍， DPPH&ABTS抗氧化活性(96h)最大值分別是未發(fā)芽糙米的2.2、1.1、1.3倍，2.4、1.1、1.3倍

3、;(2)三種GBR，大部分FAAs含量隨著發(fā)芽時(shí)間的延長持續(xù)升高（0～96h），總FAAs含量最值(96h)分別是未發(fā)芽糙米的14.6、14.4和12.8倍，其中GABA含量分別是其糙米的4.7、14.2和6.7倍;(3)維生素E總含量整體變化不顯著，但是，單個(gè)成分間變化較大，如白米GBR的γ-T顯著增加(5.1～21.1μg/g)，γ-T3降低(33.0～24.7μg/g)，而有色米GBR中沒有這種現(xiàn)象;(4)在黑米GBR中，花青素含

4、量(TAC)，在前幾個(gè)階段（0～60h）不斷降低，從1.22到0.14mg矢車菊素-3-葡萄糖苷(C3G)/g，隨后逐漸升高（60～96h），達(dá)到0.34 mg C3G/g。
　　2.白米、紅米和黑米的GBR經(jīng)無氧脅迫處理（10h無氧環(huán)境）后，研究成分變化:(1)三種GBR中，TPC、DPPH&ABTS抗氧化活性基本呈增加趨勢，結(jié)合酚中，對(duì)香豆酸、阿魏酸和芥子酸的變化最顯著;(2)三種GBR中，F(xiàn)AAs除天冬氨酸和谷氨酸（分別降低

5、75％，65％，69％和30％，18％，39％），絲氨酸和蘇氨酸（保持不變）之外，所檢測的其他FAAs都顯著增加，其中GABA和丙氨酸增值最大，分別升高4.2、9.7、4.8倍，2.3、6.5、2.5倍。
　　3.白米、紅米和黑米的GBR經(jīng)輻照脅迫處理（劑量為0、50、100、200Gy）后，研究成分變化:(1)三種GBR總酚、各種酚酸及抗氧化活性變化不大;(2)許多FAAs含量顯著增加，特別是有色GBR，然而，在白米和黑米GBR