超高壓處理甘薯蛋白酶解產(chǎn)物乳化特性的研究.pdf

1、本文選用5種蛋白酶，分別在4種壓力下處理甘薯蛋白與酶的混合液，研究其對甘薯蛋白乳化特性的影響。之后，采用超高壓對甘薯蛋白進行預(yù)處理后酶解甘薯蛋白，研究其對甘薯蛋白乳化特性的影響。在乳化活性最佳的條件下制備甘薯蛋白酶解產(chǎn)物，測定其乳化液的顯微結(jié)構(gòu)、粒徑、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、流變學(xué)性質(zhì)和其表面疏水活性，研究不同環(huán)境因素對甘薯蛋白酶解產(chǎn)物乳化特性的影響。結(jié)果如下:
　　(1)300MPa下木瓜蛋白酶處理得到的甘薯蛋白酶解產(chǎn)物乳化活性最

2、佳。在此條件下，進一步對處理時間進行研究，發(fā)現(xiàn)6min為最佳處理時間。
　　(2)在400MPa和600MPa的條件下分別處理甘薯蛋白10min后，采用5種酶對甘薯蛋白進行酶解發(fā)現(xiàn)，超高壓后酶解反而會降低甘薯蛋白的乳化特性。
　　(3)隨著NaCl濃度的增大，甘薯蛋白酶解產(chǎn)物的乳化活性減小，在NaCl濃度為1.0M時只有32.32m2/g。相應(yīng)的，隨NaCl濃度的增大其粒度也逐漸增大。在NaCl濃度為0.2M時，疏水性最大，

3、在0.6M時疏水性最小。而乳化穩(wěn)定性則在0.4M時最大，在其他濃度下無顯著性差異。隨著pH值的增大，乳化活性顯著增大。在pH3時，乳化穩(wěn)定性最大，之后而隨著pH的增大乳化穩(wěn)定性逐漸增大，但數(shù)值小于pH3時。隨著pH的增大其粒度顯著減小。而隨pH增大，疏水性逐漸增大。
　　(4)蛋白酶解產(chǎn)物濃度的增加，會減小乳化液的EAI和ESI，在濃度為0.1％(w/v)時獲得最大值。在剪切速率為1s-1時，表觀粘度也是濃度為0.1％(w/v)時