亞基缺失特異大豆品種的篩選及β亞基對大豆加工特性的影響.pdf

1、大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白源,其主要組分為11S(glycinin)和7S(β-conglycinin).11S(glycinin)是由酸性亞基A和堿性亞基B構(gòu)成的,A和B形成五種復(fù)合體:Ⅰ(A<,1a>B<,2>,A<,1b>B<,1b>,A<,2>B<,1a>)和Ⅱ (A<,5>A<,4>B<,3>、A<,3>B<,4>);7S(β-conglycinin)是由α',α和β三個亞基構(gòu)成的.該研究以1624份大豆品種為材料,用SDS-

2、PAGE電泳和western-blotting電泳的方法,對蛋白亞基的缺失情況進行了分析和鑒定.并進一步以缺少或缺失β亞基的大豆為原料,研究了β亞基對大豆加工特性的影響.研究結(jié)果表明,中國的大豆品種有許多A<,3>、A<,5>、γ、β亞基缺少或缺失的天然變異的材料,其中我們首次發(fā)現(xiàn)了缺失β亞基的特異大豆品種.經(jīng)western-blotting分析結(jié)果證實該品種大豆確實缺失β亞基.對其氨基酸分析結(jié)果表明,該品種含硫氨基酸含量非常豐富.以β

3、亞基含量不同的大豆為原料調(diào)制豆乳時,對其豆乳中蛋白質(zhì)溶出狀態(tài)的研究結(jié)果表明,β亞基缺失品種的豆乳中蛋白質(zhì)粒子的相對含量明顯高于普通大豆調(diào)制的豆乳,而且對Ca<'2+>引起的凝聚反應(yīng)較敏感;然而當(dāng)β亞基含量增加時,豆乳中粒子含量逐漸減少.SDS-PAGE電泳分析β亞基含量不同的豆乳粒子構(gòu)成表明,隨著豆乳中β亞基含量的增加,粒子組成中β亞基的含量也增加,但堿性亞基的含量卻減少.當(dāng)?shù)鞍诐舛纫欢〞r,用富含β亞基的大豆蛋白調(diào)整豆乳中β亞基的含量,