辣椒在冷鏈流通過(guò)程中品質(zhì)變化影響因素的研究.pdf

1、本研究以辣椒為試驗(yàn)材料,研究了5℃、5℃+熱處理、5℃+間歇升溫、7℃、℃+熱處理、7℃+1-MCP、9℃、9℃+1-MCP、9℃+氣調(diào)對(duì)冷鏈流通過(guò)程中辣椒品質(zhì)變化的影響,確定了冷鏈流通過(guò)程中辣椒的保鮮技術(shù)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1.研究了冷鏈流通過(guò)程中5℃、7℃和9℃對(duì)辣椒品質(zhì)變化的影響。9℃下辣椒未出現(xiàn)冷害,說(shuō)明9℃為辣椒的安全溫度;9℃呼吸強(qiáng)度高于7℃和5℃,5℃和7℃分別在15d和20d時(shí)出現(xiàn)不正常的呼吸反應(yīng),

2、這是由于辣椒在低溫下冷害導(dǎo)致的。5℃和7℃分別在15d和20d時(shí)出現(xiàn)冷害,冷害指數(shù)分別為4.33％和2.67%;因此,辣椒在5℃和7℃下10d和15d為冷鏈流通的安全天數(shù)。35d時(shí)9℃CAT、Vc、葉綠素均高于5℃和7℃,細(xì)胞膜透性和MDA均低于5℃和7℃。35d時(shí)9℃CAT、Vc、葉綠素、腐爛指數(shù)、失重率分別為211U/g·min、317mg/100g、4.13mg/100g、8.33%、3.61%。
　　 2.研究了冷鏈流通

3、過(guò)程中5℃+熱處理、5℃+間歇升溫對(duì)辣椒品質(zhì)變化的影響。熱處理和間歇升溫促進(jìn)了辣椒的呼吸強(qiáng)度,使其呼吸強(qiáng)度高于對(duì)照;但熱處理和間歇升溫,推遲了冷害出現(xiàn)的時(shí)間,減輕了冷害程度,提高了辣椒的商品性,延長(zhǎng)了辣椒冷鏈流通的時(shí)間。熱處理和間歇升溫分別在20d和25d時(shí)出現(xiàn)冷害,冷害指數(shù)分別為2.33%和3.67%,冷鏈流通的安全天數(shù)分別為15d和20d。熱處理的失重率、呼吸強(qiáng)度、CAT、腐爛指數(shù)低于間歇升溫,細(xì)胞膜透性、MDA、Vc、葉綠素、冷害

4、指數(shù)高于間歇升溫。間歇升溫能夠有效的推遲冷害出現(xiàn)的時(shí)間,減輕冷害程度,但失重率和腐爛指數(shù)較高,Vc和葉綠素?fù)p失較大。
　　 3.研究了冷鏈流通過(guò)程中7℃+熱處理、712+1-MCP對(duì)辣椒品質(zhì)變化的影響。熱處理對(duì)呼吸強(qiáng)度有一定的促進(jìn)作用,而1-MCP處理抑制了辣椒的呼吸強(qiáng)度;貯藏過(guò)程中,1-MCP護(hù)綠效果較熱處理好。但總體上,熱處理要好于1-MCP。熱處理和1-MCP均在25d時(shí)出現(xiàn)冷害,冷害指數(shù)分別為2.33%和3.67%,冷鏈

5、流通的安全天數(shù)均為20d。49d熱處理冷害指數(shù)、呼吸強(qiáng)度、細(xì)胞膜透性、MDA、Vc、葉綠素、CAT、失重率和腐爛指數(shù)分別為19.33%、43.04mg/kg·h、36.01%、6.9nmol/g、290mg/100g、3.53mg/100g、154U/g·min、4.61%、21.33%。
　　 4.研究了冷鏈流通過(guò)程中9℃+氣調(diào)、9℃+1-MCP對(duì)辣椒品質(zhì)變化的影響。9℃為辣椒的安全溫度,辣椒在9℃下進(jìn)行運(yùn)輸不會(huì)出現(xiàn)冷害現(xiàn)象。

6、氣調(diào)效果優(yōu)于1-MCP。49d氣調(diào)呼吸強(qiáng)度、細(xì)胞膜透性、MDA、Vc、葉綠素、CAT、失重率和腐爛指數(shù)分別為31.09mg/kg·h、28.16%、5.31nmol/g、370mg/100g、4.54mg/100g、269U/g·min、2.7%、7.67%。
　　 5.冷鏈流通過(guò)程中辣椒保鮮技術(shù)要點(diǎn):辣椒采收經(jīng)分級(jí),剔除機(jī)械傷、病蟲(chóng)害等不合格果實(shí)后采用氣調(diào)(氣調(diào)箱內(nèi)的O2降至6%～8%,CO2控制在1%～2%)在(9±0.5)