加工及貯藏過程中海螺質(zhì)構(gòu)變化的研究.pdf

1、海螺味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩可口，營養(yǎng)豐富，具有較高的藥用價值，是我國沿海居民喜食的海產(chǎn)食品。本文選用脈紅螺為原料，主要針對其如下幾個方面進(jìn)行了研究： 1.對鮮活海螺足部和內(nèi)臟肌肉的基本成分、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)進(jìn)行了測定，并進(jìn)行了質(zhì)地剖面分析及感官評定。結(jié)果表明：足部肌肉蛋白質(zhì)的含量為18.62％，內(nèi)臟肌肉的含量為17.14％，足部肌肉膠原蛋白的含量是內(nèi)臟肌肉的8.4倍。而脂肪含量都低于1％。總體而言，海螺是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)食

2、品。足部肌肉的肌原纖維較粗，具有明顯的方向性，纖維間的空隙較大；而內(nèi)臟肌肉的肌原纖維較纖細(xì)，無明顯方向性，纖維間的空隙較小。足部肌肉硬度大、粘著性和柔嫩性小，內(nèi)臟肌肉則具有硬度小、粘著性和柔嫩性大的特點。 2.對加熱過程中海螺基本成分、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的變化進(jìn)行了研究，并比較了質(zhì)地剖面分析和感官評定之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著加熱的進(jìn)行，組織構(gòu)造呈現(xiàn)明顯變化：肌原纖維間的空隙增大。而海螺的破斷強度和彈性模量逐漸減小，應(yīng)力

3、松弛時間逐漸增大。組織構(gòu)的變化趨勢和流變學(xué)特征參數(shù)的變化具有一定的關(guān)聯(lián)性。綜合基本成分、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的結(jié)果可知，海螺熱加工應(yīng)以20min為宜，時間太短或過長都無法給人以最佳的口感。TPA和感官評定在硬度(R=0.9692)和彈性(R=0.9272)方面呈較好的相關(guān)性。 3.通過感官評定、細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮確定了不同保鮮條件下海螺的貨架期，并對保鮮過程中海螺主要成分、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表

4、明：海螺在5℃冷藏條件下的腐敗時間是8天，冰溫條件下的腐敗時間比冷藏條件延長了15天。在貯藏過程中，海螺肌原纖維間的空隙增大，相互間的粘結(jié)增多，而彈性模量和破斷強度逐漸減小，應(yīng)力松弛時間則呈上升趨勢。結(jié)合組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在貯藏期間組織構(gòu)造的變化趨勢和流變學(xué)特征參數(shù)的變化趨勢具有一定的關(guān)聯(lián)性。冰溫樣品的貯藏溫度更有利于海螺保持原有品質(zhì)和風(fēng)味，具有更好的保鮮效果。 4.對不同?；顥l件下海螺的存活時間進(jìn)行了確定

5、，并對保活過程中海螺營養(yǎng)物質(zhì)、ATP含量和乳酸含量的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：海螺在5℃冷藏條件下能?；?d，在生態(tài)冰溫條件下能?；?0d。在?；钸^程中，海螺肌肉中的水分一直呈減少趨勢。蛋白質(zhì)在?；钋捌谙妮^慢，其后有所增大。糖原在保活前3d消耗最快，其后有所減緩。從乳酸含量的變化可知，海螺在無水條件下進(jìn)行了無氧呼吸，且無氧呼吸的程度有逐漸增加的趨勢。比較冷藏條件下和生態(tài)冰溫下海螺的基本成分、ATP含量和乳酸含量的變化可知，生態(tài)冰溫能有