非產能營養(yǎng)素

1、第六章 學前兒童的營養(yǎng)與托幼機構的膳食衛(wèi)生,,第一節(jié) 學前兒童需要的營養(yǎng)素和熱能,一、有關營養(yǎng)的基本概念二、學前兒童對熱量的需求三、產能營養(yǎng)素四、非產能營養(yǎng)素,一、有關營養(yǎng)的基本概念,（一）營養(yǎng)與營養(yǎng)素營養(yǎng)是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程。營養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的化學物質。,,（二）產能營養(yǎng)素與非產能營養(yǎng)素產能營養(yǎng)素:提供熱能 蛋白質、脂肪、碳水化合物非產能營養(yǎng)素:不提

2、供熱能 維生素、無機鹽、水,,（三）供給量與需要量供給量——每日通過膳食對機體提供的各種營養(yǎng)素的數量。需要量——維持人體正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的最低數量。供給量≥需要量,二、熱量,,（一）學前兒童對熱量的需求包括以下幾個方面基礎代謝（指人體在清醒安靜、空腹情況下，于18-25℃環(huán)境中，維持基本生命活動所需的最低能量，嬰幼兒占60%左右）食物特殊動力作用（指攝取的食物在體內吸收、利用而增加基礎代謝所耗的能量，嬰幼兒占1

3、0 %左右） 生活活動（這部份能量消耗波動較大） 生長發(fā)育（這部分能量消耗是兒童所特有的，嬰兒占25 %左右）,,（二）膳食中熱能的供應量和食物來源將食品中每克產能營養(yǎng)素在體內充分氧化時所釋放的熱量稱為熱能系數。蛋白質：16.74kJ(4kcal)/g脂肪：37.66kJ(9kcal) /g碳水化合物：16.74kJ(4kcal) /g 一般建議，嬰幼兒每日膳食中，蛋白質占總熱能10%~15%、脂肪25%~30%、碳水化

4、合物55%~65%。 人類所需的熱能來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物三大產能營養(yǎng)素。,小資料,長期熱能攝入不足：會動用機體儲存的糖原及脂肪，發(fā)生營養(yǎng)不良，臨床主要表現消瘦、貧血、神經衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現生長停頓等。長期熱能攝入過多：會造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加，肝功能下降。過度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結石、心腦血

5、管疾病及某些癌癥。,三、產能營養(yǎng)素,（一）蛋白質蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質。1.蛋白質的生理功能構成和修補人體組織調節(jié)生理功能供給熱能,2、蛋白質的營養(yǎng)價值,食物中蛋白質的營養(yǎng)價值取決于食物中蛋白質的含量（量）以及蛋白質在體內的消化率和利用率（質）蛋白質含量：這是衡量和評定食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎

6、蛋白質消化率：消化率越高，則吸收利用的數量越多，其營養(yǎng)價值就越高 蛋白質利用率：最常用的衡量指標是蛋白質生物價 （必需氨基酸的種類是否齊全，比例是否恰當）,14.7%,16.7%,8.3%,1.1%,3.3%,,,1,幾種常見食物蛋白質的生物價,,3、蛋白質的組成(P111),氨基酸是構成蛋白質的基本單位，共20多種，可分為兩類：必需氨基酸： 人體內不能合成，必須由食物供給的氨基酸 。（成人8種 ：賴氨酸、色~、蛋~、苯丙~、亮~

7、、異亮~、 蘇~、 纈~；兒童還需要組~）組氨酸非必需氨基酸： 人體內可以合成或由別的氨基酸轉化而成的氨基酸 必需氨基酸之間存在一個相對的比值，以適應機體對合成蛋白質的要求,4、蛋白質的種類(根據蛋白質中必需氨基酸的含量和相互間的比值)完全蛋白質： 必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適宜（既能維持人體的生命及健康，也能促進兒童生長發(fā)育） 半完全蛋白質：必需氨基酸種類較齊全，但相互比例不適宜（僅能維持生命，不能促進生長發(fā)育）不

8、完全蛋白質：必需氨基酸種類不齊全（既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育）5、蛋白質的互補作用 將不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例盡量接近氨基酸組成模式，從而提高蛋白質的利用率,,,,7、幼兒的供給量(P113表)動物蛋白和豆類蛋白不宜少于每日所需蛋白質總量的50%6、蛋白質的食物來源 動物性蛋白質：肉類、魚類、蛋類、奶類植物性蛋白質：豆類、谷類、干果類,小資料,蛋白質過量與不足的危害嬰幼兒對蛋白質的需求量較成人多。不

9、足攝入不足——智力障礙、生長發(fā)育遲緩、體重過輕或者貧血、抗病能力下降等。嚴重缺乏——營養(yǎng)不良性水腫。過量攝入過量或者蛋白質作為人體熱能的主要來源——不經濟，也影響蛋白質的利用；增加胃腸、肝臟和腎在負擔。 安全水平——攝入蛋白質的總需要量以“能滿足多數人的最小需要量”為標準。,（二）脂肪,,1.生理功能構成人體組織細胞供應熱能幫助脂溶性維生素的吸收必需脂肪酸在體內的特殊生理功能,,必需脂肪酸是指人體維持機體正常代謝不可

10、缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。作用：P114,,2、幼兒的供給量嬰幼兒每日每千克體重需要脂肪約4g，6歲以上每日每千克體重約需2.5—3g。脂肪所供給的熱量應占總熱能的25－30％3、食物來源 植物油和動物脂肪,,,,,（三）碳水化合物,分類可被吸收的糖類單糖類、雙糖類、多糖類不能被吸收的糖類膳食纖維（粗纖維、果膠等）,1.生理功能供給熱能構造機體的組織抗生酮體和解毒作用促進消化和排泄,,2

11、.幼兒的供給量1歲以內嬰兒，每日每千克體重約需12g,2歲以上兒童每日每千克體重約需10g。膳食所供碳水化合物的熱量應占每日熱能總量的55－60％ 3.食物來源谷類、根莖類；蜂蜜、蔗糖；干豆類、乳類；蔬菜、水果；,,,四、非產能營養(yǎng)素,（一）無機鹽人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其它各種元素無論含量多少統(tǒng)稱為無機鹽，又稱礦物質。(2)分類：常量元素：在機體中的含量大于體重的0.01%；日需要

12、量在100 mg以上 ，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等；微量元素：在機體中的含量小于體重的0.01%；日需要量在100 mg以下，鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉻、氟、鉬、硒硅、硼、鎳、釩等。,,1.無機鹽的生理功能構成機體組織參與調解體液的滲透壓和酸堿度維持神經肌肉的興奮性和細胞通透性構成機體某些特殊生理功能的重要物質是多種酶的激活劑或組成成分,我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理條件下，還存在碘

13、、硒等元素的缺乏問題,2.嬰幼兒容易缺乏的幾種無機鹽,鈣是人體中含量最豐富的礦物質元素，其中有99%存在于骨骼和牙齒中。主要以羥磷灰石結晶形式存在。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動態(tài)過程中更新快，因此嬰幼兒對鈣的需要量相對比成人要大得多。另外1%的鈣存在于軟組織、細胞外液和血液中。,鈣,鈣的生理功能構成骨骼和牙齒維持神經肌肉興奮性 對一些酶具有激活作用促使血液凝固 維持體內酸堿平衡缺乏癥：手足搐搦癥、骨骼發(fā)育不良、佝僂病

14、,(2) 吸收與排泄膳食中鈣在腸道的吸收不完全，約有70—80%的鈣不被吸收而留在糞便中。影響腸內鈣吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纖維素與脂肪等含量過高，都會影響鈣的吸收。）促進腸內鈣吸收的因素（維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素）機體對鈣的需要量大時，可使鈣的吸收率提高,(3)鈣的供給量與食物來源 供給量：嬰幼兒每日鈣的供應量為：出生至6個月400Mg,6個月至3歲600mg，3—7歲800mg. 來源

15、：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；魚干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；綠葉蔬菜,,,,,,,,,,800mg1000mg1200mg,鐵,鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內含鐵約3-5克，主要存在于兩大物質——血紅蛋白和肌紅蛋白。主要生理功能是參與氧的運輸和細胞的呼吸。缺乏癥：缺鐵性貧血。,,,,體內Fe的分類及分布①功能Fe：約占70% 分布：血紅蛋白（85%）;肌紅蛋白（5%）;

16、 含鐵酶和運鐵蛋白（10%）②貯備Fe：約占30% 分布：肝、脾、骨髓和腸粘膜細胞。 存在形式：鐵蛋白和含鐵血黃素。,,鐵吸收的促進和阻礙因素,機體對植物性食物中的鐵吸收率較低，對動物性食物中鐵的吸收率較高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都會阻礙機體對鐵的吸收Vc及動物性蛋白質可以促進機體對鐵的吸收。,鐵的供給量與食物來源,供給量：從新生兒到學齡期兒童的每日膳食中鐵的供應量為10mg。食物來源：主要是動物的肝臟、瘦肉、

17、動物血、魚類,,,,,血紅素鐵,非血紅素鐵,1.碘的生理功能,碘的生理功能：合成甲狀腺素 調節(jié)機體的新陳代謝，促進組織氧化及生長發(fā)育缺乏癥地方性甲狀腺腫與地方性克汀病是典型的碘缺乏癥,碘缺乏及過量,①地甲腫的特征：甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細胞代償性地增大，細胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。②地克病：易發(fā)生在兒童、女性發(fā)育期及妊娠期，在地甲腫地區(qū)若孕婦嚴重缺碘，所生的嬰兒又繼續(xù)缺乏碘的供給可患

18、一種侏儒型的呆小癥，患兒甲狀腺機能低下，智力遲鈍，運動失調，身材矮小，生長發(fā)育停滯。地克病流行于地甲腫較嚴重的病區(qū)。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。,,克汀病,嬰幼兒每日碘的供給量：出生——6個月：40μg6個月——1歲：50μg1歲——6歲：70μg碘的食物來源：海產品 加碘鹽,鐵的供給量與食物來源,鋅,鋅在人體內含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齒中；

19、10%存在于皮膚、頭發(fā)和內臟組織中。生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進生長發(fā)育；合成味覺素；對皮膚和視力有保護作用。,,缺乏癥生長發(fā)育遲緩 創(chuàng)傷愈合慢 食欲不振、味覺減退 暗適應能力下降 嚴重時導致侏儒癥,鋅主要在小腸內被吸收，吸收率一般為20％-30％鋅的吸收受多種因素影響草酸、植酸嚴重妨礙鋅的吸收；維生素、乳糖及肉類等可促進鋅的吸收。,食物來源及供給量,供給量嬰兒每日供給量為5mg，1-7歲幼

20、兒每日供給量為10mg.食物來源動物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟。大豆、花生、芝麻；谷類胚芽、麥麩也富含鋅。,（二）維生素,維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機化合物。共同特點： (1) 都在天然食物中存在。 (2)不供能，不是組成成分。 (3) 需要量極少，但是絕對不可缺少。 (4) 必須經常由食物供給。,維生素命名,維生素有三種命名系

21、統(tǒng)。一是按發(fā)現的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。,1.維生素的分類維生素的種類很多，化學結構差異很大，通常按照其溶解性質將其分為脂溶性維生素包括維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素K。水溶性維生素包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ。,脂溶性和水溶性維生

22、素的特性,維生素A,生理功能：維持正常視覺 維持上皮細胞正常發(fā)育 促進生長發(fā)育 維持和增強免疫功能,維生素A又名視黃醇,缺乏癥：夜盲癥、干眼病 皮膚粗糙、脫屑生長發(fā)育遲緩 抵抗力下降,食物供給量與來源,每日供應量：新生兒——1歲：200μg；1歲300μg；2歲400μg；3-4歲500 μg；5-13歲600μg 食物來源：動物性食物：動物肝臟、魚肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：深綠色蔬菜、橙黃色根莖、橙色水

23、果等,食物來源,,魚類,,,,,,蔬菜,紅 黃 綠,禽蛋,,,其它,,,奶類,,,,維生素B族,維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酰胺）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、葉酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是輔酶等）以及需要相互協同作用，因此被歸類為一族。,維生素B1 （硫胺素）,生理功能：參與糖類代謝 促進生長發(fā)育 維持神經系統(tǒng)正

24、常功能 促進胃腸蠕動增進食欲,缺乏癥：腳氣病食欲不振、疲勞、健忘、腿無力；肢體麻木、水腫心力衰竭,供給量：0-1歲0.4mg,1歲0.6mg,2歲為0.7mg，3-4歲為0.9mg，4-7歲為1mg食物來源：酵母、谷類、豆類、干果類、動物肝臟、瘦豬肉、禽蛋類。,食物供給量與來源,,維生素B2 （核黃素）,生理功能：是許多輔酶的組成部分 維持物質和能量代謝 維持眼睛健康,缺乏癥：口角炎、舌炎脂溢性皮炎、瞼緣炎

25、眼刺癢、畏光 兒童生長發(fā)育遲緩,供給量：0-6個月為0.4mg、0.5-1歲為0.5mg、1-4歲為0.6mg、4-7歲為0.7mg. 食物來源：內臟、蛋類、乳類、豆類豆類和新鮮蔬菜,食物供給量與來源,維生素C （抗壞血酸）,生理功能：促進膠原蛋白合成 參與膽固醇代謝 促進鐵和葉酸的吸收 保護和解毒 增強免疫力,缺乏癥：壞血病皮下、骨膜、牙齦出血抵抗力下降,,壞血病,血管壁的強度和VC有很大關系。微血管是所

26、有血管中最細小的，管壁可能只有一個細胞的厚度，其強度、彈性是由負責連接細胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。當體內VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織。這種情況在皮膚表面發(fā)生，則產生淤血、紫癍；在體內發(fā)生則引起疼痛和關節(jié)漲痛。嚴重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現象，乃至死亡。,,供給量：0-1歲為30mg、2歲為35mg、3-4歲40mg、5-7歲為45mg 食物來源：新鮮蔬菜和水果。,食物供給量與來源,維生素D

27、（鈣化醇）,生理功能：促進鈣磷的吸收 促進骨骼牙齒生長鈣化,缺乏癥：佝僂病手足抽搐癥 抵抗力降低,供給量：幼兒每日維生素D的供給量為10μg；食物來源：陽光動物肝臟、魚肝油、禽蛋類,食物供給量與來源,（三）水,兒童體內水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占80%，嬰兒約占70%，幼兒約占65%。生理功能構成細胞和體液調節(jié)體溫促進體內物質代謝潤滑作用,來源：飲料水、食物水、代謝水最理想的飲水是白開

28、水。,食物供給量與來源,供給量：,,第二節(jié) 學前兒童的合理膳食,一、學前兒童膳食的特點,科學合理營養(yǎng)平衡增進食欲清潔衛(wèi)生有利消化,,,每日膳食 參考量,,膳食的基本要求膳食構成：種類齊全,膳食多樣化,達到營養(yǎng)均衡。 每人每天攝入：糧谷類100～200克，鮮牛奶﹥350ml或全脂奶粉40～50克魚、禽、肉40～50克，蛋1個，豆類20克，蔬菜150～200克，水果類150～200克，植物油15～20克，糖0～2

29、0克。 每周進食豬肝豬血20～40克,一次海產品。,,,,,,,,幼兒主食: 軟飯、面條、饅頭、面包、餃子、 餛飩等交替食用。蔬菜應切碎煮爛、瘦肉制成肉糜或肉末；堅果類食物如花生、黃豆等應磨成泥糊狀；避免食用刺激性強和油膩食物；烹調方法宜用清蒸、燜煮，不宜添加過多調味品,碎、細、軟、爛,,2歲的孩子，哪種好？,,,,二、托幼機構膳食的計劃和評價,（一）托幼機構的膳食計劃（二）托幼機構膳食的

30、評價,每日所需的食物種類和數量的計劃編制食譜制定膳食計劃,計劃中各種食物在質量上要有較高的營養(yǎng)價值，在數量上營養(yǎng)素的攝入量要達到供給量的80%以上。,各類食品的數量應按不同年齡組分別計算，力求做到各營養(yǎng)素之間有合理的比值,托幼機構的膳食計劃,品種多樣化，并能促進食欲,確保膳食計劃所擬定的食品種類和數量,多選擇營養(yǎng)豐富、質優(yōu)量少易消化的食品,烹調方法適合幼兒的消化能力,主副食品合理搭配，盡量避免重復,食譜內容包括食物的種類、數

31、量及食品名稱和烹調方法食譜原則上應每周制定一次。,,原則,2、精心編制食譜,,星期一早餐 放心豆汁200g  鈣奶餅干35g午餐 胡蘿卜蛋炒飯  氽肉丸子   茭瓜炒雞蛋 大米60g  雞蛋20g  茭瓜100g  豬肉25g  花生油10g午點 香蕉120g晚餐 金銀小饅頭 炒三絲  黃瓜溜肝尖

32、面粉40g  奶粉20g   黃瓜80g   豬肝30g  胡蘿卜30g  豆腐皮30g  花生油10g,,制定合理膳食制度,（1)飲食次數和間隔時間規(guī)定每日進餐次數和間隔、合理分配各餐食品數量和質量的制度兩餐間隔以3.5-4小時為宜，不宜少于3小時2-6歲每日3餐1（2）點，每餐用20-30分鐘（2)各餐食物數量和質量的分配早餐應質量好、熱能高；

33、午餐應更豐富，數量充足，熱量最高；晚餐宜清淡好消化每餐熱能分配：早餐約占25-30%，午餐占35-40%，晚餐占20-25%。午點占10-15%,第三節(jié) 托幼機構的膳食衛(wèi)生,（一）食品選購 要求： ①營養(yǎng)豐富；②保證熱能供給；③易被消化吸收；④衛(wèi)生和新鮮 ，不被致病微生物和有毒有害物質污染不應選購： 細菌污染和腐爛變質；含亞硝胺和多環(huán)芳烴致癌物；有天然毒素;被農藥、化肥等污染；無生產許可證、無保質期的,,,,,（二）烹調制備

34、要求,1、盡量保存食物中的營養(yǎng)素,2、避免有害物質的產生或去除有毒有害物質,3、使食品具有良好的感官性狀，能增進食欲，促進消化吸收,淘米用冷水，不要用力搓，次數要少；做飯、煮粥和制作面食時不要放堿，最好蒸飯或燜飯；蔬菜要吃新鮮的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放菜；炒菜時加少量醋；動物性食物要切細切薄，用急火快火炒,避免采用烘烤、煙熏的方法；生豆?jié){、四季豆要煮透燒熟才能食用；避免用鐵鍋煮酸性食物，或用鐵器盛醋、酸梅湯等,1、低溫

35、冷凍 各種食物分別放在適宜的溫度和濕度下貯存，并在期限內食用,2、鹽腌糖漬 食物新鮮，食鹽要純凈，濃度要足夠；糖的濃度要達到60-65%,3、應在低溫、通風、避光、干燥處儲藏食物,（三）食物貯存,,,,,,（四）進食衛(wèi)生,1、良好的物理環(huán)境,2、良好的心理環(huán)境,3、適當的進餐速度,4、進餐時不談笑打鬧,5、不強迫幼兒進食,,,,,,1、廚房衛(wèi)生,（2）應有排煙、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂的設備,（1）應有合乎衛(wèi)生要求的工作面積，

36、各室的安排要適合工作程序,（五）廚房和炊事人員的衛(wèi)生,（3）應有提供清潔水源和排除污水的設施,（4）生熟食品分開存放，生熟刀案嚴格分開,（5）應有消毒的設備，食具每餐用后洗凈消毒,（6）應有垃圾和污物處理的設施，能及時處理廢物,,（1）職前必須進行嚴格體檢，接受衛(wèi)生知識培訓。上崗后每年進行1-2 次體檢，發(fā)現患有傳染病要立即調離,（2）工作時必須穿工作服，工作帽要能包住頭發(fā)，戴好口罩,（3）要勤洗頭、勤換衣服、勤剪指甲、勤洗手,（4）在