食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)

1、概念 由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需；除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外,其余統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì) / 灰分，minerals）,Section 8 礦物質(zhì),（一）礦物質(zhì)的分類常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：★必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅

2、 ★可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩 ★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰,體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*,吸收 利用上存在拮抗-協(xié)同作用,體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補(bǔ)充,體內(nèi)分布極不均勻,隨年齡↑而↑ 但元素間比例變動(dòng)不大,（二） 無(wú)機(jī)鹽的代謝特點(diǎn),構(gòu)成人體組織的重要成分,調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性,組

3、成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分,（三）礦物質(zhì)的生理功能,維持神經(jīng)肌肉興奮性,（四）礦物質(zhì)的平衡,礦物質(zhì)總是存在于人體的新陳代謝中，每日都有一定的量隨各種途徑排出體外。礦物質(zhì)的代謝與年齡、攝入量、活動(dòng)情況、需要量、有無(wú)維生素等都有密切關(guān)系。  1.礦物質(zhì)的吸收  通常，低化學(xué)價(jià)的可溶性元素，如鈉、鉀、氯在小腸直接吸收，吸收率在90%以上；多化學(xué)價(jià)者不易吸收，多與腸液混合后即行排

4、出。消化道的酸堿度可影響礦物質(zhì)的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有機(jī)酸可促進(jìn)鈣、磷的吸收；而草酸、植酸、脂肪酸等與鈣結(jié)合形成不溶解的鹽則難以吸收；缺乏胃酸會(huì)影響鐵的吸收；維生素D的存在與否，鈣、磷之間的相互比例都會(huì)影響鈣磷的吸收等。 2.礦物質(zhì)的排泄 吸收后的礦物質(zhì)，可隨血液和淋巴液分布到身體各部，以補(bǔ)充消耗或貯存?zhèn)溆?。體內(nèi)的礦物質(zhì)不斷更新，但攝入量與排出量基本保持動(dòng)態(tài)平衡。腎臟、腸腔及皮膚是其主要排出

5、途徑。 礦物質(zhì)的代謝受激素調(diào)控，并受體內(nèi)需要及貯存條件所影響。需要多時(shí)，排出量減少；體內(nèi)貯存能力大者排出量低。成年人排出量與其吸收量相等（總平衡）；兒童及青少年的排出量一般少于吸收量，體內(nèi)有所積存，以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。,（五）礦物質(zhì)的缺乏 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣

6、 生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群,一、鈣（calcium，Ca）,,,1.含量與分布,,,,,2 吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收;,發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸; 酸浸也可去除部分.,*生活中有那些常見(jiàn)食品是發(fā)酵食品?,草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開(kāi)水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.,鈣的排泄鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量≈腸吸收量① 體內(nèi)鈣

7、大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）②鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d）③ 汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d.,④乳母通過(guò)乳汁約排出鈣150-300mg/d;⑤在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒;⑥ 補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀

8、旁腺素或Vit D過(guò)多，以及臥床均可使鈣排出增多.,鈣的儲(chǔ)留 鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣的需要程度也有影響; 高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大; 高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并↓骨密度; 氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響.,2.鈣的吸收與代謝,有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白質(zhì)、需要增加,影響鈣吸收的因素,不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維,,

9、草酸-蔬菜和水果，與鈣形成螯合物開(kāi)水中汆-去除,5).促進(jìn)某些酶的活性,3.鈣的生理功能,1)．構(gòu)成骨骼和牙齒,2)．維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng),3)．參與凝血過(guò)程及毛細(xì)血管滲透壓等,4). 維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性,激素分泌以及體液酸堿平衡,,,,,,骨骼的結(jié)構(gòu)：T-bone steak,成人206塊骨骼小嬰兒350塊骨骼 骨骼類型　?致密骨 (cortical bone)　?海綿骨 (trabecular bone)　?

10、骨髓,,,正常骨骼與骨質(zhì)疏松癥之骨骼切片綠色為鈣化骨骼，紅色為骨髓細(xì)胞，白色為脂肪細(xì)胞,,,軟骨癥 rickets骨骼礦質(zhì)化不足，而軟骨(緊鄰綠色 之紅色部位)裸露,,,4.鈣的缺乏與過(guò)量,兒童佝僂病,兒童佝僂病,骨質(zhì)軟化癥,5.供給量與食物來(lái)源 成人適宜攝入量為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平為1500mg/d。 可耐受最高攝入量為2000mg/d。,表 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d,（五）鈣的食物來(lái)源

11、,,含鈣豐富的食物 mg/100g,用于?胎兒生長(zhǎng)（30g）+母體本身需要 孕期吸收率↑?20w時(shí)達(dá)非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d ? 孕末期1500mg/d.,乳母營(yíng)養(yǎng)需要* 鈣——“生一子，落一齒” 人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計(jì)?乳汁鈣損失約255mg 膳食鈣不足?消耗母體鈣?乳汁鈣恒定。,各人群的需要量,

12、母乳優(yōu)點(diǎn)（鈣：34mg/100ml?鈣、磷比例適宜 其它礦物質(zhì)齊全?可滿足需要（鐵僅夠4-6個(gè)月）,老年期營(yíng)養(yǎng)需要*胃腸、腎臟功能↓? Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶外活動(dòng)↓?日照↓?Vit D↓?Ca缺乏↑?骨質(zhì)疏松↑ ?骨折↑,經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎? WHY ?,經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐

13、同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎? WHY ?,二、磷,1.含量與分布 磷是人體內(nèi)含量較多的元素之一。人體磷含量約為體重的1%，約為650g左右，占無(wú)機(jī)鹽總量的四分之一。  磷是細(xì)胞膜和核酸的組成成分,也是骨骼的必需構(gòu)成物質(zhì)。體內(nèi)的磷約有85%~90%在羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中，其余10%~15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合，分布于細(xì)胞膜、骨骼

14、肌、皮膚、神經(jīng)組織及體液中。在細(xì)胞膜和軟組織中的磷大部分以有機(jī)磷酯形式存在，而骨骼中的磷主要為無(wú)機(jī)磷酸鹽。動(dòng)物性食物和植物性食物中均含有豐富的磷。  一般食物中蛋白質(zhì)攝入量能滿足機(jī)體需要就能獲得足夠的磷，合理的膳食中磷含量往往超過(guò)人體的需要，不易引起缺乏。正常人血液中無(wú)機(jī)磷總量為0.87~1.45mmol/L，兒童為1.45~2.78mmol/L。,2.吸收與代謝,（1）吸收 磷廣泛存

15、在于一切動(dòng)植物組織中，主要與蛋白質(zhì)、脂肪相結(jié)合，形成核蛋白、磷蛋白和磷脂等。食物中的磷必須分解為游離的磷，然后以無(wú)機(jī)磷酸鹽的形式被吸收。 磷、鈣和維生素D是相輔相成的，磷的吸收和代謝過(guò)程與鈣相似。鈣磷比例適當(dāng)，約有70%的磷可被小腸吸收；維生素D能促進(jìn)磷的吸收。當(dāng)鈣在體內(nèi)利用不良，妨礙鈣磷的吸收；食物中的鈣、鎂、鐵、鋁等金屬離子及植酸可與磷酸形成難溶性鹽類而影響磷的吸收。谷糧中所含主要為植酸磷，難于吸收利用。

16、（2）代謝 磷的主要排泄途徑是腎臟。當(dāng)血中磷濃度降低時(shí)，腎小管對(duì)磷的重吸收增加，當(dāng)磷的濃度升高時(shí)，腎小管排出的磷較多。,3.生理功能,構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分 參與能量代謝 構(gòu)成生命物質(zhì)成分 酶的重要成分 調(diào)節(jié)酸堿平衡,5.供給量與食物來(lái)源,成人磷的AI為700mg/d 鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好 磷的NOAEL為1500mg/d UL

17、為3500mg/d 磷的食物來(lái)源 瘦肉、禽、蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等,三、鎂,1.含量與分布 鎂是人體細(xì)胞內(nèi)的主要陽(yáng)離子，僅次于鉀和磷。人體約含鎂20~30克，是必需常量元素中含量最少的。其中60%集中于骨、牙，其余大部分存在于細(xì)胞內(nèi)液和軟組織之中，肝臟和肌肉是鎂濃度最高的軟組織。分布于細(xì)胞外液者僅占鎂總量的1%，但卻發(fā)揮極為重要的生理作用，如唾液、膽汁、胰液、腸液都含鎂。,

18、2.吸收與代謝,植物細(xì)胞中含量最多的礦物質(zhì)是鎂。食入的鎂主要在小腸吸收，由血運(yùn)行。其吸收量與鈣平行，且與攝入量、在腸內(nèi)停留時(shí)間、水分吸收速度、腸管內(nèi)鎂的濃度、以及膳食中其它成分都有關(guān)系。含鎂低的膳食吸收率可達(dá)76%，而含鎂高者吸收率約為40%左右。氨基酸、乳糖有利于鎂的吸收；草酸、植酸和鈣鹽多時(shí)影響吸收。含磷多能影響鈣、鎂的平衡。高熱量低鎂或高鈣膳食可導(dǎo)致鎂的缺乏。鎂主要由尿中排出，體內(nèi)鎂的水平主要由腎臟調(diào)控。糞便和汗液亦可排出少

19、量的鎂。胃腸功能紊亂、消化液大量丟失，可使血鎂濃度降低。蛋白質(zhì)-熱能缺乏、營(yíng)養(yǎng)不良兒童的腹瀉，可造成鎂大量丟失。,3.生理功能,（1）鎂與鈣磷構(gòu)成骨鹽。 （2）鎂是體內(nèi)磷酸化和一些酶系統(tǒng)不可缺少的激活劑。 （3）鎂是細(xì)胞內(nèi)液的主要陽(yáng)離子，與鈣、鉀、鈉一起，和相應(yīng)的負(fù)離子協(xié)同，維持體內(nèi)的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。鎂與鈣相互制約以保持神經(jīng)肌肉興奮與抑制的平衡。嚴(yán)重缺鎂還可出現(xiàn)震顫性譫妄等癥狀。 （4）鎂

20、是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子，為維護(hù)心臟正常功能所必需。鎂可以預(yù)防高膽固醇飲食所引起的冠狀動(dòng)脈硬化；缺鎂易發(fā)生血管硬化、心肌損害。,4.缺乏與過(guò)量,引起鎂缺乏的原因很多，主要有：鎂攝入不足、吸收障礙、丟失過(guò)多以及多種臨床疾病等。鎂缺乏可致血清鈣下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；對(duì)血管功能可能有潛在的影響，有人報(bào)告低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高；鎂對(duì)骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險(xiǎn)因素；

21、少數(shù)研究表明鎂耗竭可以導(dǎo)致胰島素抵抗。  在正常情況下，腸、腎及甲狀旁腺等能調(diào)節(jié)鎂代謝，一般不易發(fā)生鎂中毒。用鎂鹽抗酸、導(dǎo)瀉、利膽、抗驚厥或治療高血壓腦病，亦不至于發(fā)生鎂中毒。只有在腎功能不全者、糖尿病酮癥的早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全、年月粘液水腫、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及關(guān)節(jié)炎等發(fā)生血鎂升高時(shí)方可見(jiàn)鎂中毒。 最初發(fā)現(xiàn)鎂攝入過(guò)量的臨床表現(xiàn)是腹瀉。腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)。過(guò)量鎂攝入，血清鎂在1.5

22、~2.5mmol/L時(shí)，常伴有惡心、胃腸痙攣等胃腸道反應(yīng)；當(dāng)血清鎂增至5mmol/L時(shí)，深腱反射消失；血清鎂超過(guò)5mmol/L時(shí)可發(fā)生隨意肌或呼吸肌麻痹；血清鎂7.5mmol/L或更高時(shí)可發(fā)生心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止。,5.供給量及食物來(lái)源,成人每日鎂的供給量為每1000kcal熱量120mg，總量約為300~350mg。 植物性食品含鎂較多，粗糧、干豆、堅(jiān)果、綠葉蔬菜中含量都比較豐富。動(dòng)物性食品一般含鎂較少，加工精制的食

23、品及油脂含鎂量最低。 正常情況下，很少有鎂缺乏，在一些疾病狀態(tài)下易發(fā)生缺乏。鎂缺乏的因素可能是長(zhǎng)期酗酒、營(yíng)養(yǎng)不良、糖尿病、肝硬化、吸收不良癥候群、利尿劑過(guò)多使用者等。,四、鉀,1.含量與分布 正常成人體內(nèi)鉀總量約為50mmol/kg。體內(nèi)鉀主要存于細(xì)胞內(nèi),約占總量的98%，其他存在于細(xì)胞外。,2.吸收與代謝,人體內(nèi)的鉀主要來(lái)自食物，成人每日從膳食中攝入的鉀為60~100mmol，兒童為0.5~3.0mmo

24、l/kg體重,攝入的鉀大部分由小腸吸收,吸收率為90%左右。 攝入的鉀約90%經(jīng)腎臟排出，每日排出量約70~90mmol，因此，腎是維持鉀平衡的主要調(diào)節(jié)器官。腎臟每日濾過(guò)鉀約有600~700mmol，但幾乎所有這些都在近端腎小管以及亨勒袢所吸收。除腎臟外，經(jīng)糞和汗也可排出少量的鉀。,3.生理功能,（1）參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝 葡萄糖和氨基酸經(jīng)過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞合成糖原和蛋白質(zhì)時(shí)，必須有適量的鉀離子參與。 （2

25、）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓  由于鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi),因此鉀在細(xì)胞內(nèi)滲透壓的維持中起主要作用。 （3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能   （4）維持心肌的正常功能   （5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡,4.缺乏與過(guò)量,人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，可在神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌肉無(wú)力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功

26、能障礙等。 體內(nèi)缺鉀的常見(jiàn)原因是攝入不足或損失過(guò)多。正常進(jìn)食的人一般不易發(fā)生攝入不足，但由于疾病或其他原因需長(zhǎng)期禁食或少食，而靜脈補(bǔ)液內(nèi)少鉀或無(wú)鉀時(shí)，易發(fā)生攝人不足。損失過(guò)多的原因比較多，可經(jīng)消化道損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長(zhǎng)期用緩瀉劑或輕瀉劑等；經(jīng)腎損失，如各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟失；經(jīng)汗丟失，見(jiàn)于高溫作業(yè)或重體力勞動(dòng)者，因大量出汗而使鉀大量丟失。

27、 體內(nèi)鉀過(guò)多，血鉀濃度高于5.5mmol/L時(shí)，可出現(xiàn)毒性反應(yīng)，稱高鉀血癥。鉀過(guò)多可使細(xì)胞外K+上升，心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制。主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面。神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱、四肢無(wú)力、下肢沉重。心血管系統(tǒng)可見(jiàn)心率緩慢、心音減弱。,5.供給量與食物來(lái)源,鉀需要量的研究不多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年制訂的DRIs中，參考國(guó)內(nèi)外有關(guān)資料，提出了中國(guó)成人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為2000mg/d。 大部分食物

28、都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源。每100g谷類含鉀100~200mg，豆類600~800mg，蔬菜和水果200~500mg，肉類含量約為150~300mg，魚(yú)類200~300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆等。,五、鈉,1.含量與分布 鈉是人體中一種重要無(wú)機(jī)元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量大約為3200（女）~4170（男）mmol（分別相當(dāng)于77~100g），約占體重的

29、0.15%，體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44%~50%，骨骼中含量也高達(dá)40%-47%，細(xì)胞內(nèi)液含量較低，僅9%~10%。食鹽（NaCl）是人體獲得鈉的主要來(lái)源。,2.吸收與代謝,人體鈉的主要來(lái)源為食物。鈉在小腸上段吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收，故糞便中含鈉量很少。 從食物中攝入的以及由腸分泌的鈉，均可很快被吸收，據(jù)估計(jì)，每日從腸道中吸收的氯化鈉總量在4400mg左右。被吸收的鈉，部分通過(guò)血液輸送到胃液、腸液、膽汁

30、以及汗液中。每日從糞便中排出的鈉不足10mg。在正常情況下，鈉主要從腎臟排出，如果出汗不多，也無(wú)腹瀉，98%以上攝入的鈉自尿中排出，排出量約在2300~3220mg。鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過(guò)程發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，故鈉攝入量高時(shí)，會(huì)相應(yīng)減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。故高鈉膳食對(duì)骨丟失有很大影響。 鈉還從汗中排出，不同個(gè)體汗中鈉的濃度變化較大，平均含鈉鹽（NaCl）2.5單位是什么。,3.生理功能,（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維

31、持酸堿平衡（3）鈉泵（4）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性,4.缺乏與過(guò)量,人體內(nèi)鈉在一般情況下不易缺乏。但在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過(guò)嚴(yán)而攝入量非常低時(shí)，或在高溫、重體力勞動(dòng)、過(guò)量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉（瀉劑應(yīng)用）使鈉過(guò)量排出丟失時(shí)，或某些疾病，如艾迪生病引起腎不能有效保留鈉時(shí)，胃腸外營(yíng)養(yǎng)缺鈉或低鈉時(shí)，利尿劑的使用而抑制腎小管重吸收鈉時(shí)均可引起鈉缺乏。 鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無(wú)神、甚至起立時(shí)昏倒。

32、失鈉達(dá)0.55/kg體重以上時(shí)，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無(wú)氯化物檢出。當(dāng)失鈉達(dá)0.75~1.2g/kg體重時(shí)，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙孿、疼痛反射消失,甚至淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，終因急性腎功能衰竭而死亡。 鈉攝入量過(guò)多、尿中Na+/K+比值增高,是高血壓的重要因素。研究表明,尿中Na+/K+比值與血壓呈正相關(guān)，而尿鉀與血壓呈負(fù)相關(guān)。在高血壓家族人群

33、較普遍存在對(duì)鹽敏感的現(xiàn)象，而對(duì)鹽不敏感的或較耐鹽者，在無(wú)高血壓家族史者中較普遍。 正常情況下，鈉攝入過(guò)多并不蓄積，但某些情況下，如誤將食鹽當(dāng)作食糖加入嬰兒奶粉中喂哺，則可引起中毒甚至死亡。急性中毒，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細(xì)胞受損等。,5.供給量與食物來(lái)源,鑒于我國(guó)目前尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未見(jiàn)膳食因素引起的鈉缺乏癥的報(bào)道，尚難制訂EAR和RNI，鈉的適宜攝入量（AI）成人為22

34、00mg/d。 鈉普遍存在于各種食物中一般動(dòng)物性食物鈉含量高于植物性食物,但人體鈉來(lái)源主要為食鹽（鈉）、以及加工、制備食物過(guò)程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物（如谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉等），以及醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。,六、氯,1.含量與分布 氯是人體必需常量元素之一，是維持體液和電解質(zhì)平衡中所必需的，也是胃液的一種必需成分。自然界中常以氯化物形式存在,最普通形式是食

35、鹽。氯在人體含量平均為1.17g/kg,總量約為82~100g，占體重的0.15%，廣泛分布于全身。主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。其中氯化何主要在細(xì)胞內(nèi)液,而氯化鈉主要在細(xì)胞外液中。,2.吸收與代謝,飲食中的氯多以氯化鈉形式被攝入，并在胃腸道被吸收。胃腸道中有多種機(jī)制促進(jìn)氯的吸收。胃黏膜處吸收受HCO3-濃度和pH值影響，空腸中色氨酸刺激Cl-的分布，增加單向氯離子的流量，回腸中有“氯泵”參與正常膳食中氯的吸收及胃液中氯的重吸收。吸

36、收的氯離子經(jīng)血液和淋巴液運(yùn)輸至各種組織中。 氯化物主要從腎臟排出，但經(jīng)過(guò)腎小球?yàn)V過(guò)的氯，約有80%在腎小管被重吸收，10%在遠(yuǎn)曲小管被重吸收，只有小部分經(jīng)尿排出體外，并在腎小管以銨換鈉，將鈉重新吸收。 氯和鈉除主要從腎排出體外，也從皮膚排出,在高溫、劇烈運(yùn)動(dòng)、汗液大量排出時(shí)，也相應(yīng)促使了氯化納的排出。 利尿劑的應(yīng)用使鈉的重吸收減少。腹瀉時(shí),食物及消化液中氯可隨糞便排出。,3.生理功能,（1）維持細(xì)胞外

37、液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液CO2運(yùn)輸（4）其他,4.缺乏與過(guò)量,由于氯來(lái)源廣泛,特別是食鹽，攝入量往往大于正常需要水平。因此,由飲食引起的氯缺乏很少見(jiàn)。但不合理配方膳（含氯量1~2mmol/L）的應(yīng)用、患先天性腹瀉（再吸收障礙）的嬰兒，可致氯缺乏。大量出汗、腹瀉、嘔吐、或腎病腎功能改變、或使用利尿劑等引起的氯的大量丟失，均可造成氯的缺乏。氯的缺乏常伴有鈉缺乏，此時(shí)，造成低氯性代謝性堿中毒，?？砂l(fā)生肌肉收

38、縮不良，消化功能受損，且可影響生長(zhǎng)發(fā)育。 人體攝入氯過(guò)多引起對(duì)機(jī)體的危害作用并不多見(jiàn)。僅見(jiàn)于嚴(yán)重失水、持續(xù)攝入高氯化鈉(如食鹽)或過(guò)多氯化銨。臨床上可見(jiàn)于輸尿管-腸吻合術(shù)、腎功能衰竭、尿溶質(zhì)負(fù)荷過(guò)多、尿崩癥以及腸對(duì)氯的吸收增強(qiáng)等，以上均可引起氯過(guò)多而致高氯血癥。此外，敏感個(gè)體尚可致血壓升高。,5.供給量與食物來(lái)源,在一般情況下，膳食中的氯總比鈉多，但氯化物從食物中的攝入和從身體內(nèi)的丟失大多與鈉平行。因此，除嬰兒外所有年齡的氯

39、需要量基本上與鈉相同。 由于人乳中所含的氯化物（11mmol）高于鈉濃度，美國(guó)兒科學(xué)會(huì)(AAP)因此建議，氯在類似濃度10.4mmol時(shí)，其Na+K+與Cl-比例為1.5~2.0，可維持嬰兒體內(nèi)的正常酸堿平衡調(diào)節(jié)水平。 目前尚缺乏氯的需要量的研究資料，難于制訂EAR和RNI，結(jié)合鈉的AI值，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)(2000年)提出的中國(guó)成人膳食氯適宜攝入量（AI）為2800mg/d。 膳食氯幾乎完全來(lái)源于氯化俐

40、，僅少量來(lái)自氯化鈉。因此食鹽及其加工食品醬油，鹽潰、脆制食品、醬咸菜以及成味食品等都富含氯化物。一般天然食品中氯的含量差異較大，天然水中也幾乎都含有氯，估計(jì)日常從飲水中提供40mg/d左右，與從食鹽來(lái)源的氯的量(約6g)相比并不重要。,七、鐵（iron，F(xiàn)e）,1.含量與分布 鐵是人體極為重要的必需微量元素之一，也是人體必需微量元素含量最多的一種。人體含鐵總量約為4~5克，其中60%~70%在血紅蛋白中，肌紅蛋白含

41、鐵不足3%~5%，細(xì)胞色素酶等含鐵約為其總量的1%，其余則以鐵蛋白或含鐵血黃素形式貯存于肝、脾、骨髓等處備用。胎兒體內(nèi)含鐵約400毫克，可供其出生后半年內(nèi)的消耗。但奶中含鐵低，出生四個(gè)月的嬰兒應(yīng)補(bǔ)充含鐵食品以防發(fā)生缺鐵性貧血。,2.鐵的吸收與代謝,,血紅素鐵非血紅素鐵,動(dòng)物性食物中，可與Hb和Mb中原卟啉結(jié)合，直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。（肉：30%；魚(yú)：15%）,植物性食物中，與有機(jī)酸分離、轉(zhuǎn)化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素影響。,

42、食物鐵,有利吸收 VC、有機(jī)酸、肉類因子、需要增加,影響鐵吸收的因素,不利吸收食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性藥物,4.缺乏與過(guò)量,長(zhǎng)期膳食中鐵供給不足，可引起體內(nèi)缺鐵或?qū)е氯辫F性貧血，多見(jiàn)于嬰幼兒、孕婦及乳母。我國(guó)7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6%，其中1~3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30%左右，孕末期更高。主要因機(jī)體需要量增加且膳食鐵攝入不足引起。因月經(jīng)過(guò)多、痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲(chóng)等疾病的出血，也

43、是引起鐵缺乏的重要原因。缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、頭暈、眼花、免疫功能降低、指甲脆薄、反甲、出縱脊等。鐵的過(guò)量積蓄可發(fā)生血色病。,鐵缺乏的原因 * 攝入不足或吸收障礙 * 體內(nèi)需要量增加 * 慢性失血,鐵缺乏的臨床表現(xiàn) * 缺鐵性貧血 ( 低血色素小細(xì)胞性貧血),鐵缺乏及缺鐵性貧血,正常紅細(xì)胞,缺鐵性貧血紅細(xì)胞,葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞,鐵的食物來(lái)源豐富來(lái)源：動(dòng)物血、

44、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來(lái)源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動(dòng)物腎臟一般來(lái)源：魚(yú)、谷物、菠菜、芥菜微量來(lái)源：奶類、蔬菜、水果,5.供給量與食物來(lái)源15歲以上 男 15 mg /d 女 20 mg /d 孕婦、乳母 25-35mg /d,不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d,成人鐵的UL為50mg/d,含鐵較高的食物

45、 mg/100g,八、碘（iodine，I）1.含量與分布 人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。,2.吸收與代謝,飲食中的碘進(jìn)入胃腸道轉(zhuǎn)變?yōu)榈饣锖笪昭杆伲s3小時(shí)幾乎完全被吸收，后隨血流送至全身各個(gè)臟器。甲狀腺吸碘力最強(qiáng)，用以合成甲狀腺激素——三碘酪氨酸（T3）和四碘酪氨酸（T4）。甲狀腺是貯存碘化物的唯一組織。體內(nèi)的碘

46、主要經(jīng)腎臟排泄，約90%的碘隨尿排出，10%由糞便排出，極少隨汗液排出。,甲狀腺素,3.生理功能,4.碘缺乏,食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫）胎兒和新生兒期→克汀病; 成人→單純性甲狀腺腫,臨床表現(xiàn),1、精神發(fā)育遲滯：智力落后是主要特點(diǎn)。黏腫型克汀病的智力障礙比神經(jīng)型較輕。2、聾?。郝?tīng)力和言語(yǔ)障礙突出，3、斜視：顱神經(jīng)受損所致，在神經(jīng)型更多見(jiàn)。4、運(yùn)動(dòng)功能障礙：由于神經(jīng)系統(tǒng)受損所造成，神經(jīng)型的神經(jīng)損傷和運(yùn)動(dòng)障礙比黏液水腫型更

47、突出。5、甲狀腺腫,6、生長(zhǎng)發(fā)育落后：體格矮小，性發(fā)育落后；克汀病面容：面容愚笨，反應(yīng)遲鈍，頭大，鼻梁下陷，兩眉間短寬，眼睛小，眼距寬，舌厚而大，常外伸，流涎，傻笑。7、甲狀腺功能減退：主要見(jiàn)于黏液水腫型病人。出現(xiàn)黏液性水腫；肌肉發(fā)育差、松弛、無(wú)力；皮膚粗糙、干燥；嚴(yán)重者低溫、怕冷；進(jìn)食少，多有便秘等。,克汀病病人的智力缺陷是不可恢復(fù)的，嚴(yán)重者生活不能自理，甚至不會(huì)主動(dòng)進(jìn)食，將終生成為家庭和社會(huì)的負(fù)擔(dān)。 　案例： 　黑龍江省種

48、樹(shù)縣蘇家店鄉(xiāng)有一個(gè)“傻子屯”，70年代末這村11%的人口是克汀病病人。這個(gè)村經(jīng)濟(jì)文化極為落后，外村姑娘沒(méi)有愿意嫁到這個(gè)村的。缺碘導(dǎo)致智力缺陷后患無(wú)窮 據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)智力殘疾人約1000多萬(wàn)，絕大多數(shù)由于缺碘所致。目前全國(guó)有克汀病病人約20萬(wàn)，患有嚴(yán)重智力缺陷；亞克汀病病人88—1000萬(wàn)，智力遭到不同程度的損害。經(jīng)測(cè)試嚴(yán)重缺碘地區(qū)兒童的智力比非缺碘地區(qū)同齡兒童的智商值低10－15％。中國(guó)每年要出生2000萬(wàn)個(gè)新生兒，其中近700萬(wàn)個(gè)出生在

49、嚴(yán)重缺碘地區(qū)。如果按那兒的兒童智商要比正常兒童低 10％計(jì)算，每年我國(guó)因?yàn)槿钡庠斐傻闹橇p失至少就是7000萬(wàn)智商值。,5.碘過(guò)量 造成高碘甲狀腺腫 限制高碘的攝入即可防治 碘化鹽的使用未見(jiàn)碘過(guò)量,6.食物來(lái)源**及供給量 加碘食鹽食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶 24000µg/100g 干紫菜 800µg/100gRNI

50、 成人150µg NOAEL 1000 µg UL 850 µg,不同人群碘的推薦攝入量(RNI) μg/d,碘的UL為1000 μg/d,碘的食物來(lái)源 海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。,1.含量與分布含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計(jì)以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高,,九、鋅（Zinc，Zn）,2.吸收、代謝小腸，主動(dòng)吸收人奶鋅吸收率

51、40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%影響因素植酸：纖維素、某些微量元素（如二價(jià)非血紅素鐵）過(guò)多時(shí)可抑制鋅吸收 混合食物：鋅吸收率約20-40%,4.鋅缺乏與過(guò)量,缺乏原因：1、攝入不足，偏食；2、需要量增加；3、排出量增加。,過(guò)量原因：1、盲目補(bǔ)鋅；2、鋅污染。,鋅缺乏臨床癥狀,不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d,5.供給量與食物來(lái)

52、源鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d； UL成人男為45mg/d，女性37mg/。,（五）鋅的食物來(lái)源,,含鋅較高的食物 mg/100g,十、硒（Selenium，Se）1.含量與分布 硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低。,2.吸收與代謝,食入的硒主要在小腸吸收，3

53、小時(shí)后入血。人體對(duì)硒的吸收良好，吸收率為50%~100%。硒的吸收與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解度有關(guān)，硒蛋氨酸較無(wú)機(jī)形式易吸收，溶解度大的硒化合物比溶解度小的更易吸收。體內(nèi)的硒主要通過(guò)腎臟排出，少量從腸道排出，糞中排出的硒大多為未被吸收的硒。硒攝入量高時(shí)可在肝內(nèi)甲基化生成揮發(fā)性二甲基硒化合物，并由肺部呼氣排出。此外，少量硒也或可從汗液、毛發(fā)排出。,5.硒的供給量及食物來(lái)源良好來(lái)源： 海產(chǎn)品和動(dòng)物性內(nèi)臟:如魚(yú)子醬、海參、牡蠣等及

54、動(dòng)物肝、腎、肉類等。 不同人群硒的推薦攝入量（RNI）見(jiàn)下表。,不同人群硒的推薦攝入量(RNI) μg/d,成年人硒的UL為400μg/d。,含硒較高的食物 μg/100g,十一、銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅總量約100-150mg，其中50%~70%在肌肉和骨骼，20%在肝臟，5%~10%在血液。肝、腎、心、腦：濃度最高。肝、脾：銅的儲(chǔ)存器官,1.生理功能**主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍(lán)

55、蛋白;細(xì)胞色素氧化酶;超氧化物歧化酶 SOD)酪氨酸酶;多巴-β-羥化酶;賴氨酰氧化酶等1．鐵代謝 2．蛋白交聯(lián)3．超氧化物轉(zhuǎn)化4．與兒茶酚胺的生物合成、 維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能,2.食物來(lái)源、供給量一般食物均含銅肝、腎、魚(yú)堅(jiān)果與干豆類含量較豐富蔬菜含量低牛奶含銅也少AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg,錳的生理功能 酶的組成成分或激活劑

56、 維持骨骼正常發(fā)育 促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能 與生殖功能有關(guān) 與神經(jīng)功能有關(guān) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來(lái)源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚(yú)、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。,十二、錳,鉻的生理功能 ★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。