蛋白質(zhì)和氨基酸

1、蛋白質(zhì)和氨基酸一、判斷題。1、凱氏定氮法測牛乳蛋白質(zhì)含量時，蒸餾裝置冷凝管應(yīng)插入吸收液液面以下。2、測定乳制品總糖含量時，應(yīng)將樣品中的蔗糖都轉(zhuǎn)化成還原糖后測定。3、測定甜乳粉中蔗糖含量時，要經(jīng)過預(yù)滴和精滴兩個步驟。4、凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量時，在消化過程中加入硫酸鈉的作用是提高消化液的溫度。5、凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量的基本過程是：消化、蒸餾、吸收和滴定。6、所有食品中蛋白質(zhì)的測定都是先用凱氏定氮法測出氮的含量，然后再乘以6.25

2、即可。7、凱氏定氮法消化時，若有機(jī)物分解完全，消化液應(yīng)呈褐色。8、測定蛋白質(zhì)含量的雙縮脲法和紫外分光光度法的標(biāo)準(zhǔn)物均采用凱氏定氮法測出的蛋白質(zhì)含量的樣品。二、選擇題。1、凱氏定氮法測定牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，消化液中的氮以（）形式餾出。A.氯化銨B.硫酸鈉C.氫氧化銨D.硝酸銨2、凱氏定氮法測牛乳中的蛋白質(zhì)的含量時，消化液中的蛋白質(zhì)是以（）形式存在的。A.氯化銨B.碳酸銨C.硫酸銨D.氫氧化銨3、凱氏定氮法測牛乳中的蛋白質(zhì)的含量時，不可用

3、作消化劑的是（）A.過氧化氫B.硝酸C.硫酸銅D.硫酸鉀4、凱氏定氮法測食品中的蛋白質(zhì)的含量時，蒸餾時間一般為（）A.5minB.30minC.60minD.120min5、測定食品中蛋白質(zhì)含量的仲裁方法是（）A.雙縮脲法B.凱氏定氮法C.紫外法D.考馬斯亮蘭染色法6、凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量時，所用的消化劑是（）A.硫酸鈉－硫酸鉀B.硝酸鈉－硫酸鉀C.硫酸銅－硫酸鋇D.硫酸銅－硫酸鉀7、凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量的實驗中，混合指示劑是由1g

4、L溴甲酚綠和1gL甲基紅按（）的比例配比而成的。A.1：5B.1：2C.2：1D.5：18、蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是（）A.雙縮脲法B.凱氏定氮法C.染料結(jié)合法D.近紅外光譜法9、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量消化時，加入硫酸鉀的作用是（）。A.降低消化溫度B.提高消化溫度C.對消化溫度無影響10、在組成天然蛋白質(zhì)的()種氨基酸內(nèi)，有一些是人體內(nèi)不能合成的，或者合成速度很慢，須由食物中的蛋白質(zhì)供給，稱它們?yōu)楸匦璋被幔?種。A.10B.

5、20C.30D.100多三、填空題。1、凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)含量有三個步驟，分別是____________、_________、__________。四、計算題。1.稱取豆餅樣品0.5000g，滴定時耗用0.0980molL鹽酸溶液26.70ml空白實驗中耗用的鹽酸溶液的體積為0.20ml。試計算此豆餅中粗蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。2、欲測大豆的蛋白質(zhì)含量，稱取搗碎均勻的樣品0.6502g（含水分為10.85g100g），樣品經(jīng)消化處理后

6、定容至100ml，吸收消化稀釋液10.00ml進(jìn)行堿化蒸餾，以0.04850molL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸吸收液，耗用6.05ml，試劑空白耗用0.10ml。求大豆蛋白質(zhì)的含量。3、小麥粉中蛋白質(zhì)的測定，是先測得ω(N)，再乘以5.70。測定步驟為稱取2.1100g的小麥粉試樣，經(jīng)消化后，蒸餾，用50.00mL40g／L的硼酸溶液接收液接收氨氣，用O.1055mol／L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，用去26.35mL，空白用去O.12mL。計算