真空冷卻保鮮技術(shù)原理

1、真空冷卻保鮮技術(shù)原理真空冷卻保鮮技術(shù)原理一.農(nóng)產(chǎn)品和食品真空冷卻的必要性和意義農(nóng)產(chǎn)品和食品真空冷卻的必要性和意義我國是農(nóng)業(yè)大國，是世界上蔬菜種類最多、種植面積巨大的國家。目前，我國是農(nóng)業(yè)大國，是世界上蔬菜種類最多、種植面積巨大的國家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營養(yǎng)型過渡，國內(nèi)外的保鮮果蔬和安全食品的需求人們的飲食已由溫飽型向營養(yǎng)型過渡，國內(nèi)外的保鮮果蔬和安全食品的需求量、消費量的迅猛增長已成為發(fā)展必然趨勢。量、消費量的迅猛增長已成為發(fā)

2、展必然趨勢。真空冷卻由于所使用的場所的不同，現(xiàn)在分別被稱為：真空預(yù)冷、真空真空冷卻由于所使用的場所的不同，現(xiàn)在分別被稱為：真空預(yù)冷、真空急速冷卻、真空冷凍、真空預(yù)冷保鮮等叫法；起先真空冷卻僅僅用于田間農(nóng)急速冷卻、真空冷凍、真空預(yù)冷保鮮等叫法；起先真空冷卻僅僅用于田間農(nóng)產(chǎn)品的保鮮鏈第一環(huán)節(jié)產(chǎn)品的保鮮鏈第一環(huán)節(jié)…………預(yù)冷預(yù)冷迅速的冷卻達到要求的低溫就可以抑制農(nóng)迅速的冷卻達到要求的低溫就可以抑制農(nóng)產(chǎn)品食品致腐微生物的生長，抑制酶的作用和呼吸

3、作用，且可以減少農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品食品致腐微生物的生長，抑制酶的作用和呼吸作用，且可以減少農(nóng)產(chǎn)品的酒精發(fā)酵作用。真空冷卻比直接放在冷庫里降溫速度快而均勻，能保持原的酒精發(fā)酵作用。真空冷卻比直接放在冷庫里降溫速度快而均勻，能保持原有產(chǎn)品的色、香、味和營養(yǎng)成份。而真空冷卻正是目前降溫速度最快的最理有產(chǎn)品的色、香、味和營養(yǎng)成份。而真空冷卻正是目前降溫速度最快的最理想的一門制冷技術(shù)，它能使蔬菜、果品和鮮花等農(nóng)產(chǎn)品以及肉類，魚類，烘想的一門制冷技術(shù)，它能

4、使蔬菜、果品和鮮花等農(nóng)產(chǎn)品以及肉類，魚類，烘焙類，熟食制品等食品在真空狀態(tài)下快速焙類，熟食制品等食品在真空狀態(tài)下快速均勻冷卻，使產(chǎn)品的質(zhì)量，鮮度和均勻冷卻，使產(chǎn)品的質(zhì)量，鮮度和營養(yǎng)價值得到有效而安全保證。因此，該技術(shù)已在眾多食品處理加工領(lǐng)域得營養(yǎng)價值得到有效而安全保證。因此，該技術(shù)已在眾多食品處理加工領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。到了廣泛的應(yīng)用。二.真空冷卻的技術(shù)原理真空冷卻的技術(shù)原理水的物理特性：在一個標準大氣壓的狀態(tài)下，即：水的物理特性：在

5、一個標準大氣壓的狀態(tài)下，即：1.01325X101.01325X105PaPa水的沸水的沸點：點：100C100C，水的蒸發(fā)潛熱為：，水的蒸發(fā)潛熱為：538.8KcalKg538.8KcalKg水在水在6626.10Pa6626.10Pa時，水的沸點：時，水的沸點：38C38C，水的蒸發(fā)潛熱為：，水的蒸發(fā)潛熱為：575.7KcalKg575.7KcalKg水在水在610.61Pa610.61Pa時，水的沸點：時，水的沸點：00C，水的蒸

6、發(fā)潛熱為：，水的蒸發(fā)潛熱為：597.1KcalKg597.1KcalKg；可見，在一定的狀態(tài)下，隨著環(huán)境壓力的降低，水的沸點也在降低，其可見，在一定的狀態(tài)下，隨著環(huán)境壓力的降低，水的沸點也在降低，其蒸發(fā)單位質(zhì)量的水所消耗的熱量卻在增加。而真空冷卻就是依靠人為地來實蒸發(fā)單位質(zhì)量的水所消耗的熱量卻在增加。而真空冷卻就是依靠人為地來實現(xiàn)低氣壓的真空狀態(tài)，使真空冷卻槽的食品物料內(nèi)的水份在低氣壓的狀態(tài)下現(xiàn)低氣壓的真空狀態(tài)，使真空冷卻槽的食品物料內(nèi)

7、的水份在低氣壓的狀態(tài)下迅速蒸發(fā)，水分子大量遷移是由于吸收了自身熱量，就使食品物料的內(nèi)能大迅速蒸發(fā)，水分子大量遷移是由于吸收了自身熱量，就使食品物料的內(nèi)能大Q2Q2＝ｍ＝ｍｒ＝ｒ＝1575.71575.7KcalKKcalKg＝575.7575.7KcalKcal比較比較Q2Q2與Q1Q1：Q2Q2Q1=575.7Q1=575.7KcalKcal1Kcal1Kcal=575.7=575.7這就是告訴我們：水發(fā)生汽化時吸收的熱量是水在液態(tài)下

8、升高這就是告訴我們：水發(fā)生汽化時吸收的熱量是水在液態(tài)下升高1℃1℃時所吸時所吸收熱量的近收熱量的近600600倍。所以相對其它食品物料冷卻方法作比較，真空冷卻是能倍。所以相對其它食品物料冷卻方法作比較，真空冷卻是能夠在較短時間內(nèi)實現(xiàn)急速降溫的首選制冷方式。夠在較短時間內(nèi)實現(xiàn)急速降溫的首選制冷方式。綜上所述，我們也可以看出真空冷卻過程的所消耗的能量（功率）是相綜上所述，我們也可以看出真空冷卻過程的所消耗的能量（功率）是相當(dāng)小的。實踐告訴我

9、們，真空制冷是基于直接蒸發(fā)原理，使得真空制冷系統(tǒng)當(dāng)小的。實踐告訴我們，真空制冷是基于直接蒸發(fā)原理，使得真空制冷系統(tǒng)所消耗的能量（功率）只有最常用的氨制冷系統(tǒng)、氟制冷系統(tǒng)所消耗的能量（功率）只有最常用的氨制冷系統(tǒng)、氟制冷系統(tǒng)1313到1515（氨制冷、氟制冷系統(tǒng)是通過制冷介質(zhì)經(jīng)壓縮（氨制冷、氟制冷系統(tǒng)是通過制冷介質(zhì)經(jīng)壓縮→蒸發(fā)膨脹吸熱蒸發(fā)膨脹吸熱→再壓縮再壓縮→再蒸發(fā)的相變循環(huán)過程，同時其需要比較大的輔助動力消耗，才能實現(xiàn)制冷再蒸發(fā)的相變

10、循環(huán)過程，同時其需要比較大的輔助動力消耗，才能實現(xiàn)制冷目的的。）。所以說，真空制冷是一種目前相當(dāng)節(jié)能的制冷方式。目的的。）。所以說，真空制冷是一種目前相當(dāng)節(jié)能的制冷方式。三.真空冷卻的作用和機制真空冷卻的作用和機制真空冷卻實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品和食品冷卻過程中溫度均勻、清潔，不會受到污染，能使食品的品質(zhì)得到很好的保證。而且由于處理時間短，不產(chǎn)生局部干燥、脫水現(xiàn)象。同時又由于預(yù)冷過程時間短，相應(yīng)設(shè)備運轉(zhuǎn)能耗和費用與傳統(tǒng)的制冷設(shè)備明顯降低，另外還可以