酒店廚師長(zhǎng)選聘與管理

1、酒店廚師長(zhǎng)選聘與管理眾所周知，隨著我國(guó)改革開(kāi)放三十年以來(lái)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)，致使全社會(huì)的各行業(yè)沐浴在春風(fēng)和陽(yáng)光里，機(jī)遇著這千載難得的大好發(fā)展時(shí)期。國(guó)內(nèi)的酒店餐飲業(yè)也不例外，更幸逢盛世如魚(yú)得水，宛如雨后的春筍生機(jī)勃勃，飛速發(fā)展。然而，酒店餐飲業(yè)的大發(fā)展，隨機(jī)餐飲網(wǎng)點(diǎn)越開(kāi)越大，布點(diǎn)也越來(lái)細(xì)密，二步一小店，五步一大店的局面呈現(xiàn)在大家眼前，此情此景帶給餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)就異常激烈，現(xiàn)已達(dá)到白日化的地步。酒店餐飲業(yè)的大發(fā)展并沒(méi)有給從事餐飲業(yè)的業(yè)主帶來(lái)

2、絲毫的輕松，反而，在餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中感到壓力很大，在全國(guó)范圍內(nèi)，無(wú)論是哪個(gè)地區(qū)，那個(gè)城市，每天都在不斷地增開(kāi)新店，同時(shí)也在不斷關(guān)閉著酒店，卻是幾家歡樂(lè)幾家愁?。〗裉煳覀?cè)谔骄烤频瓴惋嫵晒褪r(shí)深深地感受到其成功的道道很多，其失敗的原因也很多。一般來(lái)說(shuō)成功的餐飲必將具備以下特征：（1）正確的定位；（2）鮮明的主題；（3）特殊的招牌菜肴，始終如一的菜肴出品質(zhì)量；（4）良好的就餐環(huán)境與聲譽(yù)；（5）常見(jiàn)常新的創(chuàng)新菜點(diǎn)；（6）便利的地理位置；

3、（7）熱情周到的規(guī)范服務(wù)中體現(xiàn)著細(xì)微化、個(gè)性化服務(wù)；（8）與時(shí)俱進(jìn)的管理體制與簡(jiǎn)約高效的運(yùn)行模式；（9）誠(chéng)實(shí)守信的企業(yè)公眾形象等等。這些特征因素成就了酒店餐飲店的成功。相反：(1)主題不明確；（2）特色不明顯；（3）菜式單一，老化；（4）服務(wù)不規(guī)范；（5）菜肴出品質(zhì)量起伏不穩(wěn)定；（6）管理不專業(yè)不到位等等，而導(dǎo)致了酒店餐飲上座率低，經(jīng)濟(jì)效益上不上去，顧客口碑差。直至經(jīng)營(yíng)舉步為艱而倒閉。但在上述的成功特征中，其中菜肴是否獨(dú)具特色，主題是否

4、鮮明、質(zhì)量是否穩(wěn)定、菜肴創(chuàng)新是否有效快捷、口味是否純正地道，這才是餐飲經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵所在。俗話說(shuō)，開(kāi)飯店，有“飯”才有店，沒(méi)“飯”哪有店。這里的“飯”是指飯店的核心與靈魂所在——菜肴也。這道出了開(kāi)酒店在提供就餐環(huán)境與服務(wù)相同條件的情況下，后廚組織生產(chǎn)的菜點(diǎn)是否豐富有特色而吸引消費(fèi)者，這才是最重要的。平常我們經(jīng)常見(jiàn)到一些酒店的總經(jīng)理，他們常常發(fā)出這樣的感慨：“廚師與廚師之間的差異很大，換廚如換刀，風(fēng)險(xiǎn)可大啊，要慎而慎之。”“找個(gè)好的廚師長(zhǎng)

5、我可省心了，后廚生產(chǎn)有了保障，我們只要把精力集中在對(duì)客服務(wù)上了，維系著客戶，那成功的概率就高了”還有的說(shuō)：“搞酒店投資固然重要，但找個(gè)合適的廚師長(zhǎng)更重要，否則，就如一些業(yè)主投資了幾百萬(wàn)，幾千萬(wàn)做餐飲，結(jié)果由于沒(méi)有找到合適的廚師長(zhǎng)及一批廚師隊(duì)伍，不到一年的時(shí)間就全賠了?！睆纳峡梢钥闯鲩_(kāi)酒店，搞餐飲是有風(fēng)險(xiǎn)的，如何把風(fēng)險(xiǎn)降低刀最小程度，要做的事確實(shí)很多。作為做酒店餐飲研究的專家，很清楚我們應(yīng)該在諸多的事情中突出主題，抓主要問(wèn)題，我認(rèn)為開(kāi)酒店

6、，菜肴出品是關(guān)鍵，就是說(shuō)出品的菜肴是否具有特色，質(zhì)量是否穩(wěn)定，?？褪欠衲荏w驗(yàn)到酒店四季有別新品不斷推出等。菜點(diǎn)出品的好壞雖然與一線操作廚師有關(guān)，但關(guān)鍵人還是廚師長(zhǎng)，一位優(yōu)質(zhì)的廚師長(zhǎng)不管他曾在哪家大酒店或哪家小酒店工資過(guò)，但他每到一家酒店，就能在這家酒店取得意想不到的效果，但也有些廚師長(zhǎng)，在一些酒店做成功，但在一線酒店卻做失敗了。我們又如何取評(píng)判呢？存在問(wèn)題是否都是廚師長(zhǎng)造成的？否也，準(zhǔn)確地說(shuō)而是我們沒(méi)有找到合適本酒店的廚師長(zhǎng)。所以開(kāi)酒店

7、，可一定要選聘一位適合本酒店主題特點(diǎn)的廚師長(zhǎng)。這就意味著我們的酒店餐飲成功了一半。一、廚師長(zhǎng)的選聘：廚師長(zhǎng)選聘是一項(xiàng)細(xì)致而又重要的工作，切忌草率與盲目，酒店的廚師長(zhǎng)人選選聘好壞，但管理能力有些不足，你給他安排管理一個(gè)精品菜宴會(huì)廚房，他能做的很好，如果兩者錯(cuò)位，那這兩個(gè)廚房都不會(huì)成功。廚師長(zhǎng)的管理能力主要體現(xiàn)在：（1）管理目標(biāo)的理解和把握；（2）管理思路要清晰；（3）管理方法掌握與運(yùn)用嫻熟；（4）對(duì)上、對(duì)下溝通，協(xié)調(diào)是恰當(dāng)?shù)轿?；?）對(duì)市

8、場(chǎng)變化有很高的敏銳度與應(yīng)變能力；（6）學(xué)習(xí)與創(chuàng)新能力強(qiáng)；（7）對(duì)突發(fā)事件的處理能力強(qiáng)。從目前廚師長(zhǎng)隊(duì)伍狀況來(lái)看，既有高超的廚藝，又要有較強(qiáng)的管理能力，并會(huì)管理的廚師長(zhǎng)還是很多，但需要挖掘，需要我們能預(yù)測(cè)到他的發(fā)展?jié)撡|(zhì)，這也很重要。5、所選聘的廚師長(zhǎng)，他的綜合職業(yè)素養(yǎng)應(yīng)符合本酒店相關(guān)人事用用人制度的要求。我們所說(shuō)的廚師長(zhǎng)的綜合素養(yǎng)包括以下內(nèi)函：（1）職業(yè)道德；（2）身體健康狀況；（3）文字組織能力；（4）語(yǔ)言表達(dá)能力；（5）文學(xué)知識(shí)面；（

9、6）行業(yè)法律法規(guī)知識(shí)；（7）培訓(xùn)員工技巧的能力；（8）專業(yè)知識(shí)；（9）市場(chǎng)銷售知識(shí)；（10）成本控制與核算知識(shí)；（11）食品美學(xué)藝術(shù)；（12）管理心理學(xué)；（13）計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用能力；（14）外語(yǔ)應(yīng)用能力等。還包括相應(yīng)的意識(shí)：（1）管理意識(shí)；（2）創(chuàng)新意識(shí)；（3）學(xué)習(xí)意識(shí)；（4）競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)；（5）質(zhì)量意識(shí)；（6）計(jì)劃意識(shí)；（7）整體意識(shí)；（8）服從意識(shí)；（9）市場(chǎng)意識(shí)；（10）服務(wù)意識(shí)；（11）安全意識(shí)；（12）衛(wèi)生意識(shí)；這都是廚師長(zhǎng)綜合素

10、養(yǎng)高的體現(xiàn)。總之，在選聘廚師長(zhǎng)的過(guò)程中，酒店如果真正能從上述的五個(gè)“適合”方面去考察分析，那就容易選到我們所需要的廚師長(zhǎng)了。然而，選聘廚師長(zhǎng)的程序也有一些要求：1、發(fā)布招聘信息，信息內(nèi)容中招聘廚師長(zhǎng)的條件說(shuō)明要簡(jiǎn)明準(zhǔn)確。2、應(yīng)聘廚師長(zhǎng)者，要求填寫相關(guān)的個(gè)人簡(jiǎn)歷表，簡(jiǎn)歷表的內(nèi)容設(shè)計(jì)要詳細(xì)，通過(guò)應(yīng)聘材料，我們可以對(duì)應(yīng)聘者有個(gè)大致的了解，據(jù)此提供的條件確認(rèn)能進(jìn)入下一階段面試的人選。3、組織面試、專業(yè)知識(shí)面、工作思路、應(yīng)變能力及健康狀況等，可以

11、以酒店行業(yè)的專家協(xié)助進(jìn)行面試，達(dá)到針對(duì)性強(qiáng)，能合理選擇我們需要的人選。4、組織試菜，主要關(guān)注應(yīng)聘者的動(dòng)手能力、操作能力與應(yīng)變能力等，通過(guò)試菜能反映應(yīng)聘者的基本功是否扎實(shí)等情況，給錄選與否提供更加可靠的依據(jù)。綜合多方面的情況，然后確定錄用者。二、廚師長(zhǎng)的管理：一個(gè)酒店選聘一位合適的廚師長(zhǎng)著實(shí)不易，但如果不能有效的管理的話，也許就不能充分發(fā)揮廚師長(zhǎng)應(yīng)有的作用，千里馬常有，而伯樂(lè)不常有，伯樂(lè)僅此識(shí)馬而已，如何用好廚師長(zhǎng)呢？這給我們提出了新問(wèn)題