廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、在酒店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品及飯菜質(zhì)量。二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作過(guò)程，制定全崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。三、制定宴會(huì)菜單和廚房菜譜，并對(duì)菜品定價(jià)，控制成本費(fèi)用，保證毛利率。四、親自收集客人對(duì)菜品的質(zhì)量意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)造新菜品，推出時(shí)令菜，推廣特別介紹，推出特色食品。五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地

2、、特點(diǎn)、價(jià)格及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，熟悉時(shí)令品種、單據(jù)貨源、供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要接待的貨物采購(gòu)要親自與采購(gòu)部聯(lián)系，并親自驗(yàn)收。六、巡視廚房各崗位工作情況，組織大型宴會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié)。七、每日檢查各個(gè)操作組的衛(wèi)生，檢查各檔口的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。八、檢查各檔口原料的備用和庫(kù)存情況，防止食材積壓過(guò)期，防止變質(zhì)和脫銷(xiāo)。制定原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。九、檢查廚房各檔口設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況及保養(yǎng)，需要維修的

3、及時(shí)報(bào)工程部，防止事故發(fā)生。十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)的聯(lián)系，搞好合作處理主要投訴。十一、主持廚房日常工作會(huì)議，每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量，提高營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。十二、針對(duì)性的組織各部門(mén)主管外出學(xué)習(xí)，重視新知識(shí)、新技術(shù)的運(yùn)用和維護(hù)。十三、制定烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高團(tuán)隊(duì)整體廚藝，保持酒店的餐飲特色。十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法招進(jìn)一定專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的

4、工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)團(tuán)隊(duì)的積極性。十五、完成酒店總經(jīng)理布置的其他工作，把酒店利益最大化。炒鍋廚師崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)：炒鍋直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)一、全面掌握本酒店菜品的烹飪技術(shù)，并對(duì)地方性、區(qū)域性菜品做一定的了解，同時(shí)做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。二、對(duì)每款新推菜肴能迅速領(lǐng)悟、通傳、熟練的烹制廚師長(zhǎng)提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。三、負(fù)責(zé)各種餐具的預(yù)冷、預(yù)熱、及零點(diǎn)菜和宴會(huì)菜的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹制要求。四、遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受

5、廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日餐料，注意各種原材料的合理使用，減少浪費(fèi)。五、負(fù)責(zé)制作半成品給予成品，調(diào)制各種所需調(diào)味料，力求做到味準(zhǔn)色美。六、開(kāi)餐時(shí)聽(tīng)從打荷人員安排，出品時(shí)精心制作，密切配合、靈活、專(zhuān)心，使每道菜品保質(zhì)保量的呈現(xiàn)在客人面前。七、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，多提建議，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)及日常事務(wù)管理。八、對(duì)各種調(diào)味品，庫(kù)存原料做到不浪費(fèi)，為酒店負(fù)責(zé)。九、配合同組人員工作，積極提供幫助，增強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)，掌握各類(lèi)原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地

6、、出菜使用率及最佳烹飪特點(diǎn)，使酒店同菜品味道一致。工作完畢后，負(fù)責(zé)區(qū)域清潔衛(wèi)生，做到勤擦洗、天天新，關(guān)閉水、電、氣等能源供應(yīng)。打荷廚師崗位職責(zé)足不浪費(fèi)。五、接受預(yù)訂單，分派員工有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。六、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)冷菜建議，不斷改進(jìn)提高自身素質(zhì)。七、善于言談，積極與各部門(mén)溝通，確保上桌餐料和菜品不和其他部門(mén)重復(fù)。配菜崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)：配菜師一、根據(jù)日常接待情況擬出購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃單，盡量減少庫(kù)存量以保原料的質(zhì)量和新鮮度，避免變質(zhì)造成浪

7、費(fèi)。二、負(fù)責(zé)加工食品的原料的切配，干貨的發(fā)制，原料的腌制。三、嚴(yán)格按照菜單及各式菜肴的特點(diǎn)配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。四、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確進(jìn)行備炒工作，所切的片、絲、條、塊、粒等都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度，合理利用原料有效控制成本。五、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具、不銹砧板無(wú)污，冰箱整潔，切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原材料變爛、變質(zhì)應(yīng)拒絕加工，并報(bào)廚師長(zhǎng)。六、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量

8、，定期檢查整理冰箱、庫(kù)房，保持原材料存放整齊和質(zhì)量完好。七、菜墩使用及清潔，菜墩應(yīng)生、熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)嚴(yán)禁混合使用，菜墩使用完后應(yīng)用84消毒液浸泡8小時(shí)，每周至少兩次清理。八、切配的食材要盡快進(jìn)行保險(xiǎn)或速凍以免變質(zhì)。配合廚師長(zhǎng)做好大型宴會(huì)的原料購(gòu)進(jìn)計(jì)劃和日常工作安排。洗碗房崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)：洗碗、保潔一、嚴(yán)格遵守店內(nèi)各項(xiàng)規(guī)章制度，服從餐飲部管理人員監(jiān)督檢查。二、隨時(shí)做好洗碗間清潔衛(wèi)生工作，保證洗碗間物品擺放標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生干凈整潔，嚴(yán)格按照

9、相關(guān)制度要求及酒店餐具清潔要求操作，保證客用餐具清潔及時(shí)、干凈，確保顧客使用安全。三、在工作時(shí)要注意節(jié)約用水、用電，合理使用清潔用品、用具，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，清潔餐具時(shí)要輕拿輕放，愛(ài)護(hù)公司物品，降低餐具耗損。四、洗刷好的餐具要進(jìn)行分類(lèi)擺放整齊，要隨時(shí)保持洗碗間衛(wèi)生，及時(shí)清理，不得出現(xiàn)垃圾水漬等現(xiàn)象。五、所有物品要進(jìn)行消毒，比例為1:20的消毒液浸泡20分鐘后用清水清潔干凈并消毒。六、清潔完畢后要及時(shí)清理洗刷池或水槽內(nèi)的殘?jiān)?，污物等，并?duì)各水