凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響

1、實(shí)驗(yàn)三、凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)三、凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康模?）掌握食品的凍結(jié)規(guī)律；（2）掌握食品在凍結(jié)過程中的變化規(guī)律；（3）掌握凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響；（4）了解凍結(jié)過程中體積變化對(duì)果蔬品質(zhì)的影響；（5）了解凍結(jié)對(duì)果蔬組織的機(jī)械損傷。二實(shí)驗(yàn)原理與內(nèi)容二實(shí)驗(yàn)原理與內(nèi)容1.原理水的密度為1000kgm3，冰的密度是900kgm3，水凍結(jié)成冰時(shí)體積增加11%左右，高水分含量的食品在凍結(jié)后體積會(huì)明顯增加，凍結(jié)導(dǎo)致的體積增

2、加會(huì)引起果蔬表皮脹裂。冰晶是一種可變形固體，在快速凍結(jié)條件下呈細(xì)微球狀，在緩慢凍結(jié)條件下呈針狀或者樹狀。食品中的水變成冰時(shí)，呈針狀和樹狀的冰晶體會(huì)對(duì)食品組織產(chǎn)生不可逆性機(jī)械刺傷作用。2.內(nèi)容（1）果蔬的凍裂實(shí)驗(yàn)；（2）果蔬的凍傷實(shí)驗(yàn)。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1.材料番茄、香蕉、胡蘿卜、青椒等。2.設(shè)備低溫冰箱。四、實(shí)驗(yàn)步驟四、實(shí)驗(yàn)步驟1.工藝流程原料選擇→清洗→分組→凍結(jié)→解凍→觀察結(jié)果2.操作要點(diǎn)（1）原料無機(jī)械損傷，色澤

3、一致，大小均勻；3.速凍與緩凍時(shí)冰晶體形成的特點(diǎn)純水結(jié)冰時(shí)，體積增大約9％，冰晶的體積越大，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷約嚴(yán)重冰晶形成的大小與晶核的數(shù)目有關(guān)，晶核的數(shù)目多少與冷凍速凍有關(guān)速凍：冰晶在細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)形成數(shù)量多、分布又比較均勻的晶核、冰晶小，對(duì)細(xì)胞的損傷小，品質(zhì)好。緩凍：晶核數(shù)目少，晶體體積大，造成機(jī)械損傷，細(xì)胞破裂，汁液外流，果蔬軟化，分為消失。4.冷凍對(duì)果蔬的影響1)對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響：增加細(xì)胞膜的通透性，降低膨壓緩凍：冰晶體主要在

4、細(xì)胞間隙中形成，胞內(nèi)水分外流，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)，使其變性，造成細(xì)胞死亡。速凍：冰晶體非常細(xì)小，細(xì)胞間隙沒有擴(kuò)大，對(duì)細(xì)胞膜和原生質(zhì)的損害極微。一般認(rèn)為，冷凍造成的組織破壞、軟化、流汁等是由于晶體膨大造成的機(jī)械損傷。2)果蔬在凍結(jié)和冷藏期間的化學(xué)變化色澤：由綠色變?yōu)榛揖G色；褐變風(fēng)味：積累羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味質(zhì)地：軟化(果膠酶，汁液流失)營(yíng)養(yǎng)成分：冷凍前的處理造成維生素的損失5.冷凍對(duì)微生物的影響